Tuky neboli lipidy (z řeckého lipos = tučný) „Všechny látky jsou jedy, toliko dávka je příčinou, že látka být jedem přestává.“ Paracelsus

Tuky jsou energeticky velmi bohaté (1 g tuku = 38 kJ), jsou nositeli vitamínů rozpustných v tucích a umožňují jejich vstřebávání, v těle slouží jako zásobní látky pro případ zvýšené energetické spotřeby, jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin, mají vysokou sytivou hodnotu a dodávají pokrmům příznivé chuťové vlastnosti, jsou uloženy hlavně v podkožní vrstvě a chrání tělo před ztrátami tepla. v průměru by měly hradit 25 – 30% celkové energetické potřeby, A,D,E,K

Podle původu se rozlišují tuky  rostlinné  živočišné sádlo (vepřové, kachní, husí) lůj (hovězí, telecí, skopový) máslo rybí tuk rostlinné oleje (olivový, slunečnicový, řepkový, lněný, sojový, z ořechů…) přirozeném stavu tuhé přirozeném stavu kapalné čím tužší, tím hůře stravitelné

Podle konzistence se rozlišují tuky  tuhé  mazlavé  tekuté živočišné i rostlinné (ztužené) živočišné i rostlinné rostlinné oleje

Podle vlivu v organismu se rozlišují tuky  dobré  špatné Snižují hladinu cholesterolu v krvi a chrání před srdečně-cévními chorobami. Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko srdečně-cévních chorob. Jsou příčinou obezity.

Tuky se skládají z 1 molekuly glycerolu a z tzv. mastných kyselin O vlastnostech tuků rozhodují obsažené mastné kyseliny Mastné kyseliny  nasycené SAFA  nenasycené mononenasycené MUFA polynenasycené PUFA trans-nenasycené TFA SAturated Fatty Acids Mono Unsatured Fatty Acids Poly Unsatured Fatty Acids Trans Fatty Acids

Nasycené mastné kyseliny jsou obsaženy především v živočišných tucích (máslo, sádlo, žloutek), skrytě také v uzeninách, mléku a mléčných výrobcích, negativně ovlivňují srdečně-cévní systém, zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, způsobují obezitu. SAFA z rostlinných tuků v palmovém a kokosovém oleji, kyselina palmitová, stearová skrytě jsou obsaženy také v dortech, sušenkách, čokoládě,

Nenasycené mastné kyseliny jsou obsaženy především v rostlinných tucích (oleje olivový, slunečnicový, řepkový, sojový…), z živočišných v rybím tuku polynenasycené mononenasycené v organismu mají neutrální vliv příznivě působí na srdečně-cévní systém, snižují hladinu cholesterolu v krvi, snižují krevní tlak, pozitivně působí na činnost mozku, některé jsou esenciální (omega-3 a omega-6 mastné kyseliny) trans-nenasycené MUFA PUFA TFA v organismu mají výrazně negativní vliv, vznikají při ztužování tuků (ztužený rostlinný tuk) kyselina olejová kyselina linolová, linolenová kyselina elaidová

Omega-3 mastné kyseliny jsou esenciální mastné kyseliny nezbytné pro lidské zdraví, zdrojem jsou ryby a mořští živočichové (hlavně sleď, tuňák,makrela, losos), řepkový olej, vlašské ořechy, lněné semínko EPA je kyselina eikosapentaneová, přirozeně se vyskytuje v rybím oleji. Má význam v prevenci kardiovaskulárních chorob, snižuje hladinu cholesterolu (LDL). DHA je kyselina dokosahexaenová a vyskytuje se také v rybím oleji. Má velký význam pro paměť, je důležitá pro rozvoj mentálních funkcí (proto generace dětí dostávaly lžičku rybího tuku). Malé děti dostávají dostatečné množství DHA v mateřském mléce. ALA je kyselina alfa linolenová a vyskytuje ve lněném oleji.

Omega-6 mastné kyseliny Běžná strava obsahuje dostatek omega-6 mastných kyselin, Zásadní význam pro zdraví má rovnováha v příjmu omega 3 a 6, doporučený poměr je 1 : 3–5. zdrojem je slunečnicový olej, celozrnné pečivo, semena a ořechy. Optimální z hlediska této rovnováhy je středomořská strava s dostatkem ryb, ovoce, zeleniny, ořechů a rostlinných olejů.

Mastné kyselinyPotravinové zdrojeDoporučený příjem SAFAživočišné tuky, kokosový a palmový olej 8-10% MUFAolivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy 10-12% PUFA ω-3 ω-6 tučné ryby, ořechy, řepkový olej slunečnicový olej, semena, vlašské ořechy, celozrnné pečivo do 10% 2-4% TFAztužené tuky, které se využívají při výrobě sušenek, tatranek…, přepálený tuk mléko a mléčné výrobky Zdravý dospělý člověk by měl hradit tuky svůj energetický příjem z %, tzn. že celkový příjem tuků by měl být v závislosti na věku, pohlaví a náročnosti vykonávané práce g denně. Vhodné složení z hlediska obsahu mastných kyselin chrání srdečně-cévní systém.

 dobré  špatné Pomáhají udržovat optimální hladinu cholesterolu v krvi, chrání před srdečně- cévními chorobami Zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a tím i riziko srdečně-cévních chorob, způsobují obezitu mononenasycené mk MUFA polynenasycené mk PUFA nasycené mk SAFA transmastné kyseliny TFA živočišné tuky viditelné máslo, sádlo skryté uzeniny, mléčné výrobky rostlinné tuky skryté dorty, sušenky, čokoláda rostlinné tuky částečně ztužené skryté dorty, pečivo, náhražky čokolád živočišné tuky viditelné máslo živočišné tuky rybí tuk rostlinné tuky viditelné olivový a řepkový olej skryté arašídy rostlinné tuky viditelné slunečnicový, řepkový a sojový olej skryté ořechy, semínka esenciální mastné kyseliny ( ω 3 a 6)