SPECIÁLNÍ ÚPRAVA MINUTEK Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: speciální, úprava, pánev, rošt, rožeň, smažení Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 502 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 502

PŘÍPRAVA MINUTEK NA PÁNVI  t t t teplo přenáší na potravinu prostřednictvím rozehřátého tuku vvvvhodná nádoba je hluboká ocelová pánev ddddnešní době se využívají pánve typu vok vvvvelikost pánve vybíráme podle velikosti porce připravovaného pokrmu nnnna pánvi připravujeme: p přírodní řízky, medailonky ž žebírka, roštěnky bifteky, filé, řízky v vykoštěnou drůbež m menší porce ryb i porcované v vaječné omelety 1.

PŘÍPRAVA MINUTEK NA ROŠTU  příprava minutek na grilu je tepelná úprava pečení při teplotě 300 °C  na roštu připravujeme: žebírka, řízky žebírka, řízky bifteky, medailonky bifteky, medailonky porce drůbeže, pernatou zvěřinu, ryby porce drůbeže, pernatou zvěřinu, ryby sýry, zeleninu, tvrdé ovoce sýry, zeleninu, tvrdé ovoce  maso vykošťujeme, protýkáme, slaninou, obalujeme do slaniny, nakládáme  potíráme olejem před a během úpravy tím maso chráníme před vysušením a vytváříme tak i ochranou kůrku a vytváříme tak i ochranou kůrku  pečení na grilu vyžaduje jisté zkušenosti a to při určování doby pečení  každou porci masa zprudka opečeme – ochranná kůrka, pak zmírníme teplotu  při obracení do masa nepícháme,používáme kleště

PŘÍPRAVA MINUTEK NA ROŽNI mmmminutkové pokrmy připravované na kovové tyči, která je položena vodorovně v kovových stojanech, rožeň se otáčí automaticky nebo mechanicky nnnna rožni tak připravujeme: velké kusy masa celá jehňata, kůzlata, selata, kuřata z zvěřinu mmmmaso před tepelnou úpravou moříme v solných roztocích, kořeníme, marinujeme, potíráme ochucenými oleji 2.

PŘÍPRAVA MINUTEK SMAŽENÍ ÚSPORNÝ TYP SMAŽENÍ mmmmaso se smaží na menším množství tuku, nejdřív z jedné a pak z druhé strany vvvvyužíváme pánev mmmmnožství tuku cca 2 cm, záleží na charakteru připravovaného pokrmu ppppřipravujeme tak : ř řízky, kotlety, karbanátky p porce ryb, zeleninové řízky h houby, mletá masa ttttento způsob smažení je pomalejší a nejvíc využívaný v domácnostech 3.

PŘÍPRAVA MINUTEK SMAŽENÍ KLASICKÝ TYP SMAŽENÍ  ve vyšší vrstvě tuku, maso plave v tuku a smaží se rovnoměrně ze všech stran bez obracení  vrstva je vysoká cca 5 cm  tento způsob smažení je rychlejší  před smažení potraviny obalujeme  Fritézy 4.

KTERÉ DÁLŠÍ ÚPRAVY ZNÁTE? Odpovědi:  Úprava masa v papilotě  Úprava masa v alobalu  Flambování masa

ZDROJE:  Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN:  Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti