České potraviny a ÉČKA J.Ruprich Státní zdravotní ústav Praha Centrum zdraví, výživy a potravin v Brně Palackého 3a, Brno, © J.Ruprich: Tato přednáška slouží k nekomerčním účelům. Využívá podkladové materiály z vědecké literatury, ale i internetu. Není určena k veřejnému šíření.

Obsah 1. Elementární přehled a důvod existence Éček 2. Problematika využívání v potravinářství 3. Pozitiva a negativa, vnímání veřejností 4. Trend vývoje, možnosti využití 5. Jak je pozitivně představovat spotřebitelům? 6. Závěry a diskuse c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

1.Elementární přehled © J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Definice „přídatných látek“  „potravinářskou přídatnou látkou“ je látka, která: není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny  za přídatnou látku se nepovažují: 11 výjimek c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům 1333/2008 Podle Nařízení EPR č. 1333/2008

Co byla idea použití aditiv?  Použití některých přídatných látek má historii sahající až do dob starého Říma – např. přírodní barviva, použití solí ke konzervaci masa, ke zlepšení chuti.  Zrychlující se životní rytmus tlak na před připravenost potravin ke kulinární úpravě, delší skladovatelnost a současně očekávané smyslové vlastnosti tlak na před připravenost potravin ke kulinární úpravě, delší skladovatelnost a současně očekávané smyslové vlastnosti  Snaha nahradit nestandardní „prostředky našich babiček“ sodu bikarbonu, košenilovou červeň, vinný kámen, mnoho lahviček s ochucovadly měla každá domácnost sodu bikarbonu, košenilovou červeň, vinný kámen, mnoho lahviček s ochucovadly měla každá domácnost  První omezení použití se datuje někam do roku 1925 bylo zakázáno použít sole kys. borité (E285) jako konzervant do potravin – je ale i dnes někde používána např. ke konzervaci kaviáru bylo zakázáno použít sole kys. borité (E285) jako konzervant do potravin – je ale i dnes někde používána např. ke konzervaci kaviáru  Tři hlavní důvody pro použití aditiv: 1. Zvýšení bezpečnosti potravin – omezení množení mikroorganizmů 2. Prevence chemických změn, které negativně ovlivňují chuť 3. Zlepšení vzhledu nebo chuti k většímu smyslovému uspokojení c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Problematika využívání přídatných látek v potravinářství c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Přídatné látky do potravin: zrození systému E značení  Role aditiv ve výrobě potravin byla v posledních letech často špatně pochopena a obecně napadána  Anti E kampaně již zpočátku 80 let – éčka se stala synonymem falšování potravin a mají často stejnou pověst jako GMO  Hypotézy místo jasných vědeckých důkazů – často spojení s různými zdravotními efekty (intolerance, hyperaktivita, některá chronická onemocnění)  Spojení názvu „aditivum“ = chemická látka – už to zní hrůzostrašně pro řadu spotřebitelů  Nový systém značení potravin přinesl povinnost vyjmenovat nikoli pouze skupinu aditiv, ale i jejich úplný výčet, často s uvedením chemických názvů – některé potraviny tak vypadaly tak, že už kromě aditiv nic jiného neobsahují  Proto byl zaveden „E number“ systém – měl pomoci v rychlé orientaci, protože řada látek si je chemicky podobná a současně indikovat, že látka prošla hodnocením bezpečnosti. c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Legislativa  REGULATION (EC) No 1333/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 16 December 2008 on food additives  VYHLÁŠKA č.4/2008 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin (Změna: 130/2010 Sb. a 122/2011 Sb. Tato vyhláška: Tato vyhláška: Zapracovává a navazuje na přímo použitelné předpisy Evropské unie, upravuje množství a druhy přídatných látek, podmínky jejich použití při výrobě potravin, stanoví potraviny a skupiny potravin, v nichž se mohou tyto látky vyskytovat, a upravuje podmínky a požadavky na použití extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Uvádí, na co se vyhláška nevztahuje.Zapracovává a navazuje na přímo použitelné předpisy Evropské unie, upravuje množství a druhy přídatných látek, podmínky jejich použití při výrobě potravin, stanoví potraviny a skupiny potravin, v nichž se mohou tyto látky vyskytovat, a upravuje podmínky a požadavky na použití extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Uvádí, na co se vyhláška nevztahuje. c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Co vše se používá jako aditiva do potravin c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Bezpečnost aditiv EFSA/JECFA FAO/WHO: koncept ADI; re-evaluace všech aditiv c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Pozitiva a negativa, vnímání veřejností c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Percepce zdravotních rizik v zemích EU c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům Zdroj: Eurobarometr 2010

Intolerance aditiv  Odhad skutečné prevalence potravinové intolerance v populaci dospělých – 2% a dětí - 20%  Odhad intolerance na aditiva – dospělí 0,1% a děti 0,23%

Některé periodické kritiky  Konzervační látky - nepřirozené  Antioxidanty – umělé (BHC)  Azo barviva – 6 látek – hyperaktivita dětí  Umělá sladidla – sacharin, aspartam – podezření z karcinogenních účinků - neprokázáno  Glutamát (E621) – zvýrazňovač chuti – chuť masa – „umami“ -uvádí se zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, bolesti hlavy, aj. – nebylo však nikdy oficiálně prokázáno

„Ing. Éčko radí“ c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům  „Představte si, že by vám na talíř dali několik kilo chemikálií a popřáli dobrou chuť. Každý by zjevně takovouto krmi odmítl. Avšak pokud se různé chemikálie schovají do potravin a podávají po menších dávkách, převážná část lidí je slupne, aniž o tom ví. Přitom takto ukrytých chemických látek jsou kilogramy!  Odhady se pohybují od tří do sedmi kilogramů potravinářských přídatných látek (tzv. éček) ročně. “

klamné y: Přísady do potravin První výskyt:  Distributor: Klinika dětské onkologie Univerzity Dűseldorf Pozor na následující přísady především v těchto potravinách: Mamba E 123 /E 110, pozor ! (amarant / Sunset Yellow) Medvídci ze želatiny, Harribo - želatina, lentilky, šlehačkový pudink Zotti, rybí prsty Iglo, smetana Kraft, smetanový sýr se salámem Kraft, vanilkový pudink E 102/E 110, hotové omáčky všeho druhu. Vyvěsit a používat !!! Jedná se o zdraví Vaše a Vašich dětí. Zabraňte používání těchto přísad tím, že budete správně vybírat výrobky, které kupujete. Kupující nakonec určuje složení výrobku. Myslete na Vaše zdraví a zdraví Vašich dětí. Okopírujte si tuto zprávu a předejte jí Vašim přátelům a známým. Pozor na následující přísady především v těchto potravinách: Mamba E 123 /E 110, pozor ! (amarant / Sunset Yellow) Medvídci ze želatiny, Harribo - želatina, lentilky, šlehačkový pudink Zotti, rybí prsty Iglo, smetana Kraft, smetanový sýr se salámem Kraft, vanilkový pudink E 102/E 110, hotové omáčky všeho druhu. Vyvěsit a používat !!! Jedná se o zdraví Vaše a Vašich dětí. Zabraňte používání těchto přísad tím, že budete správně vybírat výrobky, které kupujete. Kupující nakonec určuje složení výrobku. Myslete na Vaše zdraví a zdraví Vašich dětí. Okopírujte si tuto zprávu a předejte jí Vašim přátelům a známým.  Zdroj: c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Jak např. hodnotí aditiva naše veřejnost c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Trend vývoje, možnosti využití c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Jaká je idea použití dnes?  Důvody použití nepominuly 1. Zvýšení bezpečnosti potravin – omezení množení mikroorganizmů 2. Prevence chemických změn, které negativně ovlivňují chuť 3. Zlepšení vzhledu nebo chuti k většímu smyslovému uspokojení  Ale existuje anti-kampaň anti-kampaň rozšíření skladování potravin pomocí chladu rozšíření skladování potravin pomocí chladu požadavky na čerstvé suroviny rostou požadavky na čerstvé suroviny rostou „fokusace“ užití u jistých typů výrobků (instantní) „fokusace“ užití u jistých typů výrobků (instantní) c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Spotřeba a monitoring  V EU je uloženo sledovat expozici obyvatelstva, ale jsou s tím těžkosti  V roce 2010 byla hodnocena expozice 40 barviv i v ČR – EFSA – studie EXPOCHI – děti 4-10 roků (SZÚ Brno)  Hodnoty koncentrací + spotřeba značek ??? c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům E N á zev ADIMPL ANAL P50P95%ADIP50P95%ADI ug/kg t.hm./d E102 tartrazin E104 chinolinov á žluť E110 sunset yellow E122 camoisine E124 ponceau 4R E129 allura red

Jak aditiva pozitivně představovat spotřebitelům? c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Některá fakta a řešení  Lidé obchodu/výrobě někdy příliš nedůvěřují Trpělivě pracovat na dobré pověsti potravin, kvalitě, transparentnosti Trpělivě pracovat na dobré pověsti potravin, kvalitě, transparentnosti  Lidé se nejvíce bojí o děti Potraviny určené pro děti s obsahem E nebudou asi příliš populární z důvodů předběžné opatrnosti Potraviny určené pro děti s obsahem E nebudou asi příliš populární z důvodů předběžné opatrnosti  Lidé touží po vysoké kvalitě za nízkou cenu Součástí kvality mohou být i faktory jako je bezpečnost, skladovatelnost, smyslové vlastnosti – falešná tvrzení mohou být rizikem pro obchod Součástí kvality mohou být i faktory jako je bezpečnost, skladovatelnost, smyslové vlastnosti – falešná tvrzení mohou být rizikem pro obchod Nová řešení? – masné výrobky, přírodní barviva Nová řešení? – masné výrobky, přírodní barviva c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům

Závěry a diskuse  Aditiva do potravin nejsou ničím novým  Budou se používat vždy a budou pod společenskou kontrolou (bezpečnost – mezera ve znalostech = kombinované užití, málo experimentálních dat)  Otázkou je vyváženost výhod a rizik pro spotřebitele a producenta potravin  Transparentní značení a možnost výběru spotřebitelem je asi jediným řešením, jak uspokojit různé skupiny spotřebitelů c J.Ruprich, SZÚ, přednáška sloužící nekomerčním účelům