STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ /1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_278 Název materiálu: Druhy náhradních sladidel Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Cukry Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Červen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení charakteristiky a použití náhradních sladidel Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

 A) sorbitol E 420 příp. Sorbitol sirup E 420 (ii):  základem je sorbit – bílá krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě a etylalkoholu;  bod tání je 110°C, vyráběná z obilného škrobu nebo škrobového sirupu;  dosahuje zhruba 60% sladivosti sacharózy;  na trh přichází v podobě prášku nebo sirupu;  Použití – výroba dezertů, cukrovinek na bázi vody, kakaa, mléka, čokolády.

 Nachází se v rostlinách, ovoci, zelenině, průmyslově se vyrábí z břízy.  Bílá krystalická látka, sladké chuti, dobře rozpustná, obdobná sladivost jako sacharóza.  Využití - antibakteriální činidlo k prevenci ušních a ústních infekcí (zubní pasty), náhradní sladidlo do žvýkaček.

 získávají se štěpením škrobů;  použití při výrobě kandytů (tvrdých bonbónů), cukrovinek se sníženou energetickou hodnotou a karamelových ozdob;  vysoce trvanlivé, mají dobrou skelnou stálost;  mají nízkou energetickou hodnotu a nezpůsobují kazivost zubů.

 Získává se z bobulí rostliny Thaumatococcus danielli rostoucí v tropické Africe.  Bílkovinná látka, sladké chuti.  Využívá se k výrobě cukrovinek.

 A) Acesulfam draselný (Acesulfam K) E 950:  bílý krystalický prášek, mírně nahořklé chuti, dobře rozpustný ve vodě;  má 200krát vyšší sladivost než sacharóza;  vyšší teplotou nad 235 °C se rozkládá (vysoce stabilní).  Použití – ochucené nealko nápoje, dezerty na bázi vody, obilovin, tuku; cukrovinky na bázi kakaa; cukrářské výrobky, jemné trvanlivé pečivo.

 vyrábí se na bázi peptidů (obdoba bílkovin);  chutnější než sacharin;  organismu neškodí;  nejrozšířenější náhradní sladidlo;  200krát sladší než sacharóza.  Použití – sladidlo do potravin, nápojů, dezerty, cukrovinky, cukrářské výrobky.  Nevhodné – použít pro přípravu při dlouhodobém zahřívání a pečení (ztrácí svou sladivost).

 bílý prášek nebo tablety, málo rozpustný ve studené vodě, intenzivní sladká chuť;  500krát sladivější než sacharóza - pro organismus neškodný;  vyráběn synteticky sulfonací toluenu;  nesmí se vařit a používat ve větších dávkách (vzniká nahořklá chuť);  do prodeje přichází pod názvem – Cukerin, Antidiabetin, Surcin, Sykorin.  Použití – nápoje, cukrářské výrobky, trvanlivé pečivo, oplatky, dezerty na bázi obilovin, ovoce a zeleniny, kakaa.

 Diabit  Dianer 110 Neo  Sweet  Irbis Sweet  Nutra Sweet  Sualin  Acesulfam K  Dia Glutocol

 1. Podle jakého kritéria se dělí náhradní sladidla?  2. Kde bychom v přírodě nalezli Xylitol?  3. K jakému účelu není vhodné použít aspartam?  4. Kolikrát je sacharin sladivější než sacharóza?  5. Pod jakým dalším obchodním názvem nalezneme na trhu Sacharin.

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, ISBN neuvedeno  Obr. č. 1 ŠMÍDOVÁ, Hana. ahaonline [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 2NEUVEDEN, Autor. msk-ingredients.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: ingredients.com/SorbitolPowder-356http://msk- ingredients.com/SorbitolPowder-356  Obr. č.3 ROCKETRY, Nakka. nichropulse.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 4NEUVEDEN, Autor. healthnutnation.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 5 NEUVEDEN, Autor. hubpages.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 6 NEUVEDENA, Linda. 21food.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 7 NEUVEDEN, Autor. pastrychef.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 8 NEUVEDEN, Autor. softpedia.com [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 9 KRISCHKE, Wolfgang. fraunhofer.de [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: alt.igb.fraunhofer.de/www/gf/umwelt/indbiotech/en/Thaumatin.en.htmlhttp://www- alt.igb.fraunhofer.de/www/gf/umwelt/indbiotech/en/Thaumatin.en.html

 Obr. č. 10 NEUVEDEN, Autor. sirupy-vaselina.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 11 BRODSKÝ, Jan. ezofit.sk [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: sladkosti-pre-deti/ sladkosti-pre-deti/  Obr. č. 12 DEENA. blogspot.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Obr. č. 13 NEUVEDEN, Autor. vmd-drogerie.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: drogerie.cz/vmd-drog/eshop/18-1-POTRAVINARSKE-VYROBKY/897-2-POTRAVINARSKE-BARVY/5/29140-Fan- Sacharin-umele-sladidlo-160-tabletek-v-doze-10-ghttp:// drogerie.cz/vmd-drog/eshop/18-1-POTRAVINARSKE-VYROBKY/897-2-POTRAVINARSKE-BARVY/5/29140-Fan- Sacharin-umele-sladidlo-160-tabletek-v-doze-10-g