Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace."— Transkript prezentace:

1 Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 Příprava pokrmů z drůbežího masa

3 Úvod (1)  Drůbeží maso je v současné době velmi oblíbené.  Obsahuje bílkoviny s vyšší biologickou hodnotou, je dobře stravitelné a jemné.  Barva masa je růžová až bílá.  Nejsvětlejší je maso z prsních svalů, maso na stehnech má tmavší barvu. maso na stehnech má tmavší barvu.  Obsah tuku je závislý na druhu drůbeže.

4 Úvod (2)  Do restaurací se drůbež dodává zabitá a opracovaná, zbavená peří a vykuchaná. a opracovaná, zbavená peří a vykuchaná.  Dodává se v celých kusech nebo pouze určité části – prsa, stehna, křidýlka, … určité části – prsa, stehna, křidýlka, …  Dodává se chlazená nebo zmrazená.  Rozmrazená drůbež se nesmí znovu zamrazovat. zamrazovat.

5 Rozdělení drůbeže 1. drůbež hrabavá: kuřata, slepice, kohouti, kapouni, pulardi, krůty, kapouni, pulardi, krůty, krocani, perličky, holubi krocani, perličky, holubi 2. drůbež vodní: husy a kachny

6 Stravitelnost pokrmů z drůbeže  Stravitelnost těchto pokrmů je závislá na druhu připravované drůbeže a na tepelné úpravě.  Maso kuřecí a krůtí lze při vhodné tepelné úpravě zařadit do stravování dětí a stravování dietního.

7 Příprava drůbeže pro kuchařské zpracování  Zmrazenou drůbež řádně rozmrazíme.  Omyjeme pod tekoucí studenou vodou, na povrchu i zevnitř.  Podle druhu pokrmu můžeme vykosťovat, marinovat, tvarovat, plnit, …  Drůbež před pečením upravujeme tvarováním – formováním – drezírováním.

8 Drezírování – tvarování drůbeže (1)  Drůbež lze před pečením a grilováním tvarovat.  Důvodem je zachování původního tvaru, pěkného vzhledu a nevysušování masa během tepelné úpravy.  Při drezírování se drůbež svazuje kuchyňskou nití.

9 Drezírování – tvarování drůbeže (2) Nejjednodušší a nejrychlejší způsob:  Překřížíme stehýnka, na koncích je k sobě svážeme nebo je prostrčíme do otvoru vytvořeného rozříznutím kůže na břiše a konce stehýnek pak křížem vsuneme do otvorů.

10 Úprava drůbeže vařením  Na tuto tepelnou úpravu se používají hlavně kuřata a slepice. hlavně kuřata a slepice.  Aby bylo maso chutné, vkládáme jej do vroucí vody s kořenovou zeleninou a kořením.  Při přípravě chutného vývaru naopak vkládáme maso do vody studené. vkládáme maso do vody studené.

11 Úprava drůbeže zaděláváním  Používáme mladší kusy drůbeže.  Očištěnou drůbež vaříme celou nebo porcovanou v osolené vodě s kořenovou zeleninou a cibulí doměkka.  Zahušťujeme zásmažkou.  Dochucujeme muškátovým květem, citrónovou šťávou a zelenými natěmi.  Zjemňujeme smetanou, mlékem nebo máslem.

12 Úprava drůbeže dušením  Používáme kuchyňsky upravené části masa.  Masa dusíme na cibulových a zeleninových základech. základech.  Po změknutí porce masa vyjmeme.  Omáčky zahušťujeme zásmažkou nebo zálivkou ze smetany a hladké mouky.  Řádně provaříme a dochutíme, přecedíme.

13 Úprava drůbežího masa opékáním (1)  Tímto způsobem připravujeme drůbeží maso na objednávku.  Maso je vykostěné, porcované na plátky nebo drobné kousky.  Opékat můžeme také před tepelnou úpravou dušením.  Používají se vykostěná prsa nebo stehna, plátky se lehce naklepají a nakrojí okraje.

14 Úprava drůbežího masa opékáním (2)  Okořeněné plátky masa opékáme v malém množství tuku z obou stran dozlatova. množství tuku z obou stran dozlatova.  Oblíbená jsou i masa krájená na nudličky, doplněná o různé přísady. doplněná o různé přísady.  Při úpravě na jehle se maso krájí na kostky.  Tepelná úprava musí být provedena řádně, jinak hrozí riziko salmonelózy. jinak hrozí riziko salmonelózy.  Maso nesmí být uvnitř růžové ani krvavé.

15 Úprava drůbežího masa zapékáním – gratinováním  Zapékáme většinou po opečení plátků masa.  Plátky masa se pokrývají nejčastěji šunkou, zeleninovou směsí, míchanými vejci se šunkou, uzeninou nebo žampiony, …  Následně se celá porce pokryje plátkem sýra a rychle se zapeče.

16 Úprava drůbežího masa pečením (1)  Takto se připravují hlavně kuřata, kachny, husy, krocani a krůty.  Jednotlivé kusy nebo porce musí být důkladně očištěné.  Celé kusy je vhodné zdrezírovat.  Kuřata a krocaní maso se pečou s přidaným máslem nebo tukem a s menším množstvím vody v pekáči.

17 Úprava drůbežího masa pečením (2)  Tučnější kachny a husy se pečou bez tuku, pouze podlité trochou vody a dle potřeby se během pečení propichují na sádelnatých částech.  Zpočátku pečeme zakryté, před koncem pečení odklopíme, aby drůbež získala zlatou a křupavou kůrčičku.  Během pečení dle potřeby podléváme a přeléváme výpekem.

18 Úprava drůbežího masa smažením  Je velmi oblíbenou úpravou na objednávku, je ale těžce stravitelná.  Používá se nejčastěji maso kuřecí a krůtí.  Plátky masa jsou naklepané, mají nakrojené okraje, jsou okořeněné a obalené v trojobalu nebo v různých druzích těstíčka.  Smaží se nejvíce ve fritézách.

19 Způsoby úpravy drůbeže grilováním 1. Úprava na rožni  Tato úprava je nejoblíbenější u kuřat.  Před úpravou na rožni je vhodné kuřata zdrezírovat, aby měla pěkný tvar a nevysychala, potřou se ochuceným olejem a nechají se asi 1 hodinu odležet.  Griluje se pomalu, za občasného otáčení, aby maso bylo důkladně propečené.

20 Způsoby úpravy drůbeže grilováním 2. Úprava na roštu  Při této úpravě je maso porcované, může být vykostěné nebo nevykostěné.  Nevykostěné porce mají delší dobu úpravy.  Během úpravy porce obracíme a potíráme marinádou.

21 Úprava drůbežích vnitřností Nejčastěji se připravují játra v těchto úpravách:  vaření, dušení, opékání, zapékání, pečení, grilování, smažení. Méně se připravují žaludky v úpravách:  vaření, dušení.

22 Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) 1. Jaká je barva drůbežího masa? 2. Jaké jsou druhy drůbeže? 3. Které drůbeží maso lze použít pro přípravu pokrmů v dětském a dietním stravování? 4. Co je drezírování? 5. Zásady při přípravě chutného drůbežího vývaru.

23 Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) 6. Jaké jsou možnosti dochucení při úpravě zaděláváním? 7. Které části masa se používají na opékání drůbeže? 8. Co se přidává do nádoby při pečení kuřat a krůtího masa? 9. Jaké jsou zásady při pečení drůbeže? 10. Jakým způsobem se griluje drůbeží maso?

24 Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha: Fortuna, ISBN


Stáhnout ppt "Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google