Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.27 Dělení a bourání vepřového Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 2

2 Ošetření masa a drobů po jatečném opracování
Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: výrobní a výsekové maso, závady vykostěných mas Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování masa bouráním.

3 Popis jednotlivých částí a jejich použití
Vepřové maso  Popis jednotlivých částí a jejich použití

4 Charakteristika vepřového masa
Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřov é maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

5 Dělení vepřového masa Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.

6 Dělení vepřového masa do jakostních tříd
1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička 2.třída - plecko, ramínko 3. třída - bůček, kolínka, lalok

7 Použití jednotlivých částí v kuchyni
Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku. kýta - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády krkovice - smažení, pečení plec - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení panenská svíčková - pečení, minutky pečeně (karé) - dušení, pečení, smažení, minutky bůček - vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme kolínka - vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek nožičky - vaření, na rosoly hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny syrové sádlo - se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže

8 Vepřové droby Mezi vepřové droby patří:
játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce

9 Rozdělení masa podle použití
Výsekové – maso pro spotřebitele,pro veřejné stravování. Výrobní – maso určené pro výrobu masné výroby – uzeniny – salámy,párky - speciality - masa uzená

10

11 Dělení vepřového 1 hlava 2 lalok 3 krkovice 4 plec 5 ramínko
6 přední koleno 7 bok, bůček 8 paždík 9 šněrovačka 10 pečeně, kotleta 11 panenská svíčková, panenka 12 kost křížová s ocáskem, ocásek 13 květová špička 14 oříšek 15 spodní šál 16 vrchní šál 17 váleček 18 zadní kolena 19 karabáček 20 zadní nožička 21 přední nožička

12 Otázky a odpovědi Do přiložené šablony č.1 vepiš názvy jednotlivých částí vepřového. Viz.šablona Kolik jakostních skupin dle kulinářského použití znáš? 1.třída - kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička 2.třída - plecko, ramínko 3.třída - bůček, kolínka, lalok

13 šablona č.1

14 Dělení vepřového 1 hlava 2 lalok 3 krkovice 4 plec 5 ramínko
6 přední koleno 7 bok, bůček 8 paždík 9 šněrovačka 10 pečeně, kotleta 11 panenská svíčková, panenka 12 kost křížová s ocáskem, ocásek 13 květová špička 14 oříšek 15 spodní šál 16 vrchní šál 17 váleček 18 zadní kolena 19 karabáček 20 zadní nožička 21 přední nožička

15 Použité zdroje Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.