Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Jitka Klubalová VY_32_INOVACE_11_ODV_632_Klu

2 Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář H/01 PředmětOdborný výcvik Ročník2. Název tematické oblasti (sady)Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiáluTěžké šlehané hmoty Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy těžkých šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. V závěru si v krátkém procvičení žáci ověří nově získané znalosti, ale také využijí zkušenosti z praxe. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 ŠLEHANÉ HMOTY Těžké šlehané hmoty

4 Charakteristika Suroviny Druhy hmot Sachrová hmota s olejem Terstská hmota Vady těžkých hmot a korpusů Výrobky

5 Charakteristika Základem je PĚNA Bílky a žloutky - vždy odděleně Velké množství tuku a přísad → vysoká měrná hmotnost korpusu → název „těžké“ Korpusy velice kvalitní – vláčné, s drobnými póry, pružné, na řezu hladké Tvarování dávkováním především do tvořítek na dorty a kapsle a roztíráním na pláty

6 Suroviny Vejce – bílky a žloutky Cukr krupice Mouka pšeničná hladká, hrubá Přísady – tuk (olej), jádroviny, kakaový prášek, citropasta, vanilinový cukr, Obr. 1

7 Druhy hmot Sachrová hmota Terstská hmota  s olejem  s tuhým tukem Obr. 2

8 Sachrová hmota s olejem - technologický postup Bílky Cukr krupice Žloutky Olej Mouka hladká a hrubá Kakaový prášek Šlehání Prosátí Rychlé promíchání Směs Tvarování Pečení

9 Sachrová hmota s olejem - technologický postup Tvarování - především dávkováním do tvořítek Pečení -dorty a kapsle, °C bez páry Obr. 3

10 Došlehání Terstská hmota - technologický postup Cukr krupice Bílky Margarín stolní Cukr vanilinový a moučkový, citropasta Jádroviny Mouka hladká Rychlé promíchání Prosátí Tvarování Pečení Šlehání Strouhání

11 Vady těžkých šlehaných hmot Příčiny vad hmotyVady hmoty Nedostatečná čistota surovin, zařízení, pomůcek Řídnutí hmoty Přešlehání bílkůŘídnutí hmoty Násilné a dlouhé míchání hmotyŘídnutí hmoty Dlouhá doba tvarování hmotyŘídnutí hmoty Rychlé přilití žloutků do vyšlehaného tuku Sražení hmoty Nízká teplota žloutkůSražení hmoty Nedodržení receptury, hodně moukyPříliš hustá hmota Nedostatečná kontrola kvality surovinNapř. změna chuti, vůně

12 Vady korpusů Příčiny vad korpusůVady korpusů Rychlé zapečení při vyšší teplotě Nízké po obvodu, střed vysoký, případně popraskaný Krátká doba pečeníNedopečení Předčasné obracení plechu při pečení, otřesy Zapadnutí a sražení Řídká hmotaNízké a tuhé Nekvalitní nebo závadné suroviny, nedostatečná kontrola kvality surovin Např. změna chuti (po hořké mouce), vůně (po ztuchlých vejcích)

13 Výrobky Ananasový dezert – terstská hmota Sachrový dort – sachrová hmota Obr. 4

14 Procvičení Šlehání Prosátí Rychlé promíchání Směs Tvarování Pečení Bílky Cukr krupice Žloutky Olej Mouka hladká a hrubá Kakao Terstská nebo sachrová hmota? Určete hmotu a doplňte správně suroviny. Sachrová hmota s olejem

15 Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, s. ISBN PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, s. ISBN Použité zdroje obrázků: [1 - 4]Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.


Stáhnout ppt "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."

Podobné prezentace


Reklamy Google