Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Čokoláda Šrámková Pavlína

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Čokoláda Šrámková Pavlína"— Transkript prezentace:

1 Čokoláda Šrámková Pavlína

2 Historie čokolády První zmínky – u olmécké civilizace přibližně tisíc let před Kristem. Vaření čokolády se připisováno Mayům a Aztékům. r – Kryštof Kolumbus se setkal s čokoládou a vzal do Evropy kakaové boby. Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a povodí Amazonky. Olmékové pěstovali kakaovník na pobřeží Mexického zálivu. Kakaový bob měl kromě zemědělského významu i význam náboženský. Chápali kakaový bob jako symbol plodnosti a úrody. Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum stejně jako Aztékové. Původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily. Rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. Tuto pochoutku pila pouze vládnoucí vrstva.

3 Historie čokolády Kakaové boby se také využívaly jako platidlo (např. 10 kakaových bobů = králík, 100 kakaových bobů = plantážník si koupil otroka) Původní čokoládový nápoj byl hořký, a proto se časem začaly vymýšlet nové postupy na výrobu, také se do něj začal přidávat cukr. Španělé zakládali plantáže kakaovníku v Mexiku a po celé Střední a Jižní Americe. Zakládali je v oblastech, které měly příznivé podmínky pro pěstování např. v Kolumbii, Venezuele, Ekvádoru. Pěstování kakaových bobů pronikalo na Africký kontinent a do Asie. r Holanďan Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější. r vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru. r byla vyrobena první mléčná čokoláda přidáním kondenzovaného mléka.

4 Kakaové boby Kakaové boby jsou sušená semena plodů kakaovníku Theobroma cacao (theobroma znamená v řečtině pokrm bohů) Kakaové boby se nacházejí uvnitř plodů, které obrůstají kakaovník

5 Theobroma cacao kakaovník pravý

6

7 Výroba čokolády Sklizeň a zpracování kakaových plodů Plody kakaovníku zrají po celý rok, sklizeň probíhá na konci období dešťů říjen – listopad, poté březen. Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic. Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu a ta se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu a trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť. Sušení na Slunci

8 Výroba čokolády Zpracování v továrně zrna jsou čištěna a rozlámána Pražení při teplotách 80 °C – 130 °C, 20 minut až 2 hodin používá se kontinuálních pražiček, v nichž horké plyny ohřívají otáčivý buben s boby zjemňuje se chuť zrn a získávají sytě hnědou barvu Drcení a mletí upražené kakaové boby se melou v kakaových mlýnech naruší se buněčná tkáň a obal, tím se uvolní obsah buněk a kakaové máslo vzniká hnědá tekutá hmota = kakaová hmota – obsahuje 54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

9 Výroba čokolády Zpracování v továrně Oddělení kakaového másla z kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje % kakaového másla. Tento koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek. Míchání ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo, cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko a všechno se smíchá v míchacích strojích čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá

10 Výroba čokolády Zpracování v továrně Konšování čokoláda se 2 hodiny až 3 dny míchá v konšovacím stroji při teplotě 50 – 65 °C tříští se shluky kakaového másla zvyšuje se homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita

11 Výroba čokolády Zpracování v továrně Temperování a tvarování čokoláda se roztaví při teplotě až 50 °C, poté ochladí asi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek Zchlazení a balení Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů – 20 minut až 2 hodiny. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.

12 Čokoláda jako lék Obsahuje fenyletalamin, který má podobné účinky jako narkotika. Může tišit bolest a vyvolávat příjemné pocity Lidem trpícím např. depresí, může zmenšit pocit studu, úzkosti, paniky i strachu. Přestože je čokoláda produkt s vysokým obsahem tuku, obsahuje více antioxidantů, které působí proti kardiovaskulárním onemocněním. V 17. a 18. století se věřilo, že je čokoláda lékem na různé nemoci. Prodlužovala život, působila proti nespavosti, pročišťovala krev a snižovala horečky. Dnes se čokoláda používá jako homeopatikum v podobě drcených kakaových bobů smíchaných s mléčným cukrem.

13 Čokoláda jako jed V minulosti byla ideální pro maskování chuti jedu. Heslo "všeho moc škodí," by se dalo aplikovat na konzumaci čokolády. Nadbytek čokolády a sladkostí leptá žaludek a rozhodně neprospívá našemu trávení. Čokoláda obsahuje velké množství tuku, ať už je to mléčný tuk, nebo tuk z kakaových bobů. Na přílišnou konzumaci čokolády se váže také nadváha. V některých zemích se dokonce uvažuje o zavedení zvláštní nálepky na čokoládu s textem "nadměrná konzumace tuku škodí zdraví." Čokoláda se zakazuje epileptikům.

14 Čokoláda jako afrodiziakum O afrodiziakálních účincích čokolády věděli už Aztékové. Na základě dnešního chemického rozboru někteří vědci připouštějí, že čokoláda může působit jako mírné afrodiziakum. Obsahuje kofein a theobromin. To jsou látky, které stimulují centrální nervový systém. Dále obsahuje fenyletylamin, podobný amfetaminu, který podněcuje touhu po sexu. Podle sexuologa Zvěřiny obsažený lecitin zlepšuje náladu a kondici. Čokoláda má pověst působit jako afrodiziakum spíše psychologicky.

15 Čokoláda jako závislost Čokoláda někomu poskytne příjemné pohlazení, postačí k uspokojení vášní nebo jako utěšující prostředek. Obecně ženy mají čokoládu raději než muži, protože obsažený theobromin zvyšuje hladinu hormonu serotoninu, který dodává pocit štěstí a uspokojení, typický spíše pro ženy. Ženám se někdy theobromin dokonce předepisuje jako antidepresivum. "Kdo si zvykne na pocit pohody z čokolády, má ji rád, ale závislost jako taková neexistuje," Závislost má několik kritérií, které čokoláda nesplňuje. Patří sem neovladatelná touha po látce, což by u čokolády musel být theobromin jako takový a neexistuje také zvyšování dávek. Těžko by člověk byl schopen zkonzumovat třeba jeden nebo dva kilogramy. "Může vzniknout lehká, psychická závislost.„ "Theobromin přivodí v mozku malé, dočasné změny. Sladkost je nejrychlejším zdrojem energie a vyvolává pocit euforie." Lidem více chutná mléčná čokoláda a větší koncentraci má theobrominu má naopak čokoláda hořká, která se tak velké oblíbenosti netěší.

16 Kvalita čokolády – několik kritérií 1. Kvalita kakaových bobů Chemické složení kakaových bobů se liší podle druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. 2. Obsah kakaového másla Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se bodem tání, vůní a má sytě žlutou barvu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních bobech je 55 %. Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Je odolné a trvanlivé. Kakaové máslo se využívá v kosmetice na výrobu různých krémů a mastí. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. 3. Proces konšování Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí 2 hodin až 3 dnů. Dochází k rovnoměrnému rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

17 Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády Pravá čokoláda = hořká čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Je bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%. Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

18 Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády Čokoláda s ekvivalentem Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky = tzv.ekvivalenty Minimální obsah sušiny je 35%. Imitace čokolády Obsahuje kakaový hmotu (pouze do 10%), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. = náhražková čokoláda – jen zdánlivě čokoládu připomíná Na výrobcích je označení jako pochoutka nebo poleva

19 Druhy čokolády: 1. Hořká čokoláda = pravá čokoláda, obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Kvalitní - obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad. 2. Mléčná čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní – obsahuje-li minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa. 3. Bílá čokoláda Obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr. Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

20 Druhy čokolády: 4. Dia čokoláda Obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu. 5. Ochucená čokoláda Každá čokoláda může mít nějaké aroma, např. jahodové, borůvkové, banánové či mentolové. 6. Čokoláda s dodatky Obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť. Obsahuje např. sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. 7. Plněná čokoláda Různé náplně, např. likéry – pralinky, višně v čokoládě. 8. Porézní čokoláda Jakákoli čokoláda se vzduchovými bublinkami.

21 Zdroje: _o2.jpg&imgrefurl=http://irisaci.blog.cz/0710/cokolada&usg=__NUgg_I SlPeohtqoxLRfMYK303uM=&h=500&w=481&sz=31&hl=cs&start=7&um=1&tbni d=jjrgAxYJOD1BDM:&tbnh=130&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dpra%25C5 %25BEi%25C4%258Dky%2Bna%2Bkakaov%25C3%25A9%2Bboby%26hl%3D cs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefoxa%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%2 6sa%3DG%26um%3D _o2.jpg&imgrefurl=http://irisaci.blog.cz/0710/cokolada&usg=__NUgg_I SlPeohtqoxLRfMYK303uM=&h=500&w=481&sz=31&hl=cs&start=7&um=1&tbni d=jjrgAxYJOD1BDM:&tbnh=130&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dpra%25C5 %25BEi%25C4%258Dky%2Bna%2Bkakaov%25C3%25A9%2Bboby%26hl%3D cs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefoxa%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%2 6sa%3DG%26um%3D1 5/45559.JPG&imgrefurl=http://www.gamepark.cz/cokolada_26653.htm&usg=__ bLLG81gKOwz6Dgl4Pn12yf-- w1w=&h=231&w=350&sz=19&hl=cs&start=2&um=1&tbnid=6N- 2ZY2DuyVpHM:&tbnh=79&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C4%258Do kol%25C3%25A1da%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefox- a%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DN%26um%3D1 5/45559.JPG&imgrefurl=http://www.gamepark.cz/cokolada_26653.htm&usg=__ bLLG81gKOwz6Dgl4Pn12yf-- w1w=&h=231&w=350&sz=19&hl=cs&start=2&um=1&tbnid=6N- 2ZY2DuyVpHM:&tbnh=79&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25C4%258Do kol%25C3%25A1da%26hl%3Dcs%26safe%3Dactive%26client%3Dfirefox- a%26rls%3Dorg.mozilla:cs:official%26sa%3DN%26um%3D1


Stáhnout ppt "Čokoláda Šrámková Pavlína"

Podobné prezentace


Reklamy Google