Čokoláda Šrámková Pavlína

Prezentace na téma: "Čokoláda Šrámková Pavlína"— Transkript prezentace:

1 Čokoláda Šrámková Pavlína

2 Historie čokolády První zmínky – u olmécké civilizace přibližně tisíc let před Kristem. Vaření čokolády se připisováno Mayům a Aztékům. r – Kryštof Kolumbus se setkal s čokoládou a vzal do Evropy kakaové boby. Původním místem výskytu kakaovníku je tropický deštný prales a povodí Amazonky. Olmékové pěstovali kakaovník na pobřeží Mexického zálivu. Kakaový bob měl kromě zemědělského významu i význam náboženský. Chápali kakaový bob jako symbol plodnosti a úrody. Mayové s kakaem obchodovali a čokoládu považovali za afrodiziakum stejně jako Aztékové. Původní chuť čokolády byla velice hořká, proto se kakaové boby nejdříve fermentovaly, pražily a drtily. Rozdrcené boby se zahušťovaly kukuřičnou moukou a přidávalo se různé koření jako vanilka a chilli. Tuto pochoutku pila pouze vládnoucí vrstva.

3 Historie čokolády Kakaové boby se také využívaly jako platidlo (např. 10 kakaových bobů = králík, 100 kakaových bobů = plantážník si koupil otroka) Původní čokoládový nápoj byl hořký, a proto se časem začaly vymýšlet nové postupy na výrobu, také se do něj začal přidávat cukr. Španělé zakládali plantáže kakaovníku v Mexiku a po celé Střední a Jižní Americe. Zakládali je v oblastech, které měly příznivé podmínky pro pěstování např. v Kolumbii, Venezuele, Ekvádoru. Pěstování kakaových bobů pronikalo na Africký kontinent a do Asie. r Holanďan Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba čokolády levnější a všem společenským vrstvám dostupnější. r vznikla první tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru. r byla vyrobena první mléčná čokoláda přidáním kondenzovaného mléka.

4 Kakaové boby Kakaové boby jsou sušená semena plodů kakaovníku Theobroma cacao (theobroma znamená v řečtině pokrm bohů) Kakaové boby se nacházejí uvnitř plodů, které obrůstají kakaovník

5 Theobroma cacao kakaovník pravý

6 Theobroma cacao kakaovník pravý

7 Výroba čokolády Sklizeň a zpracování kakaových plodů
Plody kakaovníku zrají po celý rok, sklizeň probíhá na konci období dešťů říjen – listopad, poté březen. Plody se otevřou a kakaové boby se vyndají společně se zbytky dužniny a uloží se do košů či velkých krabic. Kakaové boby se přikryjí banánovými listy a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat. Během fermentace probíhají biochemické procesy. Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a postupně vzniká ocet. Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší dužninu a ta se oddělí od bobů. Teplota kolem 50°C a kyselina octová umrtví zárodek a boby mění barvu a trpká hořká chuť bobů změní na typickou čokoládovou chuť. Sušení na Slunci

8 Výroba čokolády Zpracování v továrně
zrna jsou čištěna a rozlámána Pražení při teplotách 80 °C – 130 °C, 20 minut až 2 hodin používá se kontinuálních pražiček, v nichž horké plyny ohřívají otáčivý buben s boby zjemňuje se chuť zrn a získávají sytě hnědou barvu Drcení a mletí upražené kakaové boby se melou v kakaových mlýnech naruší se buněčná tkáň a obal, tím se uvolní obsah buněk a kakaové máslo vzniká hnědá tekutá hmota = kakaová hmota – obsahuje 54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

9 Výroba čokolády Zpracování v továrně
Oddělení kakaového másla z kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje % kakaového másla. Tento koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek. Míchání ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo, cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko a všechno se smíchá v míchacích strojích čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá

10 Výroba čokolády Zpracování v továrně
Konšování čokoláda se 2 hodiny až 3 dny míchá v konšovacím stroji při teplotě 50 – 65 °C tříští se shluky kakaového másla zvyšuje se homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita

11 Výroba čokolády Zpracování v továrně
Temperování a tvarování čokoláda se roztaví při teplotě až 50 °C, poté ochladí asi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek Zchlazení a balení Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů – 20 minut až 2 hodiny. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.

12 Čokoláda jako lék Obsahuje fenyletalamin, který má podobné účinky jako narkotika. Může tišit bolest a vyvolávat příjemné pocity Lidem trpícím např. depresí, může zmenšit pocit studu, úzkosti, paniky i strachu.  Přestože je čokoláda produkt s vysokým obsahem tuku, obsahuje více antioxidantů, které působí proti kardiovaskulárním onemocněním. V 17. a 18. století se věřilo, že je čokoláda lékem na různé nemoci. Prodlužovala život, působila proti nespavosti, pročišťovala krev a snižovala horečky. Dnes se čokoláda používá jako homeopatikum v podobě drcených kakaových bobů smíchaných s mléčným cukrem. 

13 Čokoláda jako jed V minulosti byla ideální pro maskování chuti jedu.
Heslo "všeho moc škodí," by se dalo aplikovat na konzumaci čokolády.  Nadbytek čokolády a sladkostí leptá žaludek a rozhodně neprospívá našemu trávení.  Čokoláda obsahuje velké množství tuku, ať už je to mléčný tuk, nebo tuk z kakaových bobů.  Na přílišnou konzumaci čokolády se váže také nadváha.  V některých zemích se dokonce uvažuje o zavedení zvláštní nálepky na čokoládu s textem "nadměrná konzumace tuku škodí zdraví." Čokoláda se zakazuje epileptikům. 

14 Čokoláda jako afrodiziakum
O afrodiziakálních účincích čokolády věděli už Aztékové.  Na základě dnešního chemického rozboru někteří vědci připouštějí, že čokoláda může působit jako mírné afrodiziakum. Obsahuje kofein a theobromin. To jsou látky, které stimulují centrální nervový systém. Dále obsahuje fenyletylamin, podobný amfetaminu, který podněcuje touhu po sexu. Podle sexuologa Zvěřiny obsažený lecitin zlepšuje náladu a kondici. Čokoláda má pověst působit jako afrodiziakum spíše psychologicky. 

15 Čokoláda jako závislost
Čokoláda někomu poskytne příjemné pohlazení, postačí k uspokojení vášní nebo jako utěšující prostředek. Obecně ženy mají čokoládu raději než muži, protože obsažený theobromin zvyšuje hladinu hormonu serotoninu, který dodává pocit štěstí a uspokojení, typický spíše pro ženy.  Ženám se někdy theobromin dokonce předepisuje jako antidepresivum.  "Kdo si zvykne na pocit pohody z čokolády, má ji rád, ale závislost jako taková neexistuje," Závislost má několik kritérií, které čokoláda nesplňuje. Patří sem neovladatelná touha po látce, což by u čokolády musel být theobromin jako takový a neexistuje také zvyšování dávek. Těžko by člověk byl schopen zkonzumovat třeba jeden nebo dva kilogramy. "Může vzniknout lehká, psychická závislost.„ "Theobromin přivodí v mozku malé, dočasné změny.  Sladkost je nejrychlejším zdrojem energie a vyvolává pocit euforie." Lidem více chutná mléčná čokoláda a větší koncentraci má theobrominu má naopak čokoláda hořká, která se tak velké oblíbenosti netěší.

16 Kvalita čokolády – několik kritérií
1. Kvalita kakaových bobů Chemické složení kakaových bobů se liší podle druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. 2. Obsah kakaového másla Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se bodem tání, vůní a má sytě žlutou barvu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních bobech je 55 %. Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Je odolné a trvanlivé. Kakaové máslo se využívá v kosmetice na výrobu různých krémů a mastí. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. 3. Proces konšování Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí 2 hodin až 3 dnů. Dochází k rovnoměrnému rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.

17 Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády
= hořká čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Je bez jakéhokoliv jiného rostlinného tuku. Obsah kakaové sušiny je nejméně 35%. Dalo by se říci, že hořká čokoláda by neměla obsahovat žádný cukr.Vzhledem k tomu, že taková čokoláda by asi nebyla moc chutná, musí se osladit.

18 Pravá čokoláda, čokoláda s ekvivalentem a imitace čokolády
Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, přidaný rostlinný tuk a cukr. Kakaové máslo může být nahrazeno jinými rostlinnými tuky = tzv.ekvivalenty Minimální obsah sušiny je 35%. Imitace čokolády Obsahuje kakaový hmotu (pouze do 10%), levný rostlinný tuk místo kakaového másla a cukr. = náhražková čokoláda – jen zdánlivě čokoládu připomíná Na výrobcích je označení jako pochoutka nebo poleva

19 Druhy čokolády: 1. Hořká čokoláda 2. Mléčná čokoláda 3. Bílá čokoláda
= pravá čokoláda, obsahuje kakaové máslo, kakaovou hmotu a cukr. Obsah kakaové sušiny by měl být nejméně 35%. Kvalitní - obsahuje-li alespoň 50 % kakaových přísad. 2. Mléčná čokoláda Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a důležitou součástí je kondenzované mléko. Musí obsahovat nejméně 25 % kakaové sušiny. Kvalitní – obsahuje-li minimálně 30 % kakaových a 14 – 25 % mléčných součástí. Evropská unie vyžaduje zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa. 3. Bílá čokoláda Obsahuje kakaové máslo bez pevných kakaových přísad, kondenzované nebo sušené mléko a cukr. Obsah kakaového másla musí být minimálně 20 %. Kvalitní mléčná čokoláda obsahuje minimálně 25 % kakaového másla a 25% mléka. Bílá čokoláda bývá o něco sladší než čokoláda tmavá.

20 Druhy čokolády: 4. Dia čokoláda 5. Ochucená čokoláda
Obsahuje místo cukru náhradní sladidla, například aspartam nebo fruktózu. 5. Ochucená čokoláda Každá čokoláda může mít nějaké aroma, např. jahodové, borůvkové, banánové či mentolové. 6. Čokoláda s dodatky Obsahuje také kousky něčeho dalšího, co dohromady s čokoládou utváří její specifickou chuť. Obsahuje např. sušeného ovoce, rozinky, želé, oříšky atd. 7. Plněná čokoláda Různé náplně, např. likéry – pralinky, višně v čokoládě. 8. Porézní čokoláda Jakákoli čokoláda se vzduchovými bublinkami.

21 Zdroje: http://katunc.blog.cz/0707/kakaove-boby