Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY
Bc. Daniel Vančura
2
CHARAKTERISTIKA Zelenina: Důležitá složka výživy
Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost pokrmů Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z ní přílohy, ale i hlavní pokrmy Připravujeme z ní dekorace, saláty…..
3
ZELENINA Cibulová Kořenová Košťálová – brukvovitá Listová Lusková
Plodová Zelené natě
7
CIBULE Využití : do základů na dušení a pečení do salátů
na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň.rošť.) plněná – pečená cibule smažená cibule v trojobalu
8
Plněná pečená cibule Oloupanou celou cibuli blanšírujeme
Vyjmeme střed – ten nesekáme a spojíme s masovou směsí Naplníme zpět do otvoru Cibuli obalíme anglickou slaninou, a dáme péct do trouby Na závěr gratinujeme sýrem.
9
Smažená cibule Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm
Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak těstíčko ) nebo v trojobale Smažíme dozlatova Lze připravit též jako smažené cibulové kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk k masům
10
ČESNEK K dochucení pokrmů, pomazánek, pěn
Pod maso, do typických českých jídel Česnečka, tvarohová –česnekový pěna Protlačujeme ho nebo třeme se solí Pečený česnek – doplněk a ozdoba jídla POZOR – česnekové pasta – vysoký obsah soli
11
CELER – afrodisiacum ?? Do zeleninového základu
Do salátů, vývarů a polévek Smažený na způsob řízku Po oloupání – hnědne oxiduje ( citrón) Řapíkatý celer – používá se nať, jemná, aromatická, šťavnatá – do salátů, do minutkových pokrmů – směsi (loupe se a krátce blanšíruje )
12
Mrkev – Karotka Baby karotka
Do základů, vývarů Do salátů a pomazánek Na zdobení pokrmů Jako příloha – dušená mrkev Jako hlavní jídlo – vepřové maso v mrkvi
13
Mrkev Mrkvový salát Oloupanou mrkev nastrouhat, ochutit citrónem, lze kombinovat s jablkem nebo lze použít k dochucení jogurt Dušená mrkev Očištěnou mrkev nakrájet na kolečka na kostičky dusit podlité vodou s přísadou másla, ochutit solí a pepřem, zahustit máslovou jíškou
14
Ředkev - Ředkvičky Celkem aromatická zelenina
Použití do salátů, k vyřezávání různých ozdob
15
ZADĚLÁVANÁ ZELENINA Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme do bešamelové omáčky??? Ochutíme muškátovým oříškem a používáme jako přílohu k masitým pokrmům Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)
16
ARTYČOKY Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy Konzumují se hlavice
Stonek a tvrdší části odstraňujeme Vaříme ve vodě nebo v páře min. Hotové – listy lze oddělit prsty Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a strouhankou nebo s holandskou omáčkou - ???
17
BROKOLICE NENÍ BROKOVNICE
18
BROKOLICE Chutná a lahodná zelenina Používáme růžici
Upravuje se spařením, vařením, smažením, zapékáním, do polévek Drobné růžičky – za syrova – do salátů Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k masu – Brokolice se sýrovou omáčkou MORNAY
19
Brokolice se sýrovou omáčkou
Omytou a na růžice rozebranou brokolici povaříme do poloměkka v osolené vodě Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou omáčkou připravenou z bešamelu a nastrouhaného sýra ( GOUDA, PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a receptury
20
CHŘEST Lahůdková – jemná zelenina Na trhu – zelený, bílý a fialový
Zelený chřest – nejhodnotnější vit. B a C Zelený chřest se neloupe – bílý ano – od hlavičky dolů Dřevnaté části odřezáváme Nejlepší je cca 8 cm od hlavičky dolů Na loupání speciální škrabka Čerstvý chřest – na konci jara
21
VAŘENÝ CHŘEST Předpřipravený a oloupaný svazujeme do malých svazků
Vaříme ve vroucí slané vodě 8-10 min Necháme okapat a podáváme jako předkrm s máslem a orestovanou strouhankou nebo s holandskou omáčkou. Používáme též k obložení masových pokrmů nebo zapékáme se sýrem apod.
22
ZAPEČENÝ CHŘEST Uvařený chřest vložíme do vymazané zapékací mísy
Poklademe plátky šunky Přelijeme bešamelem a posypeme sýrem Dáme krátce zapéct
23
KAPUSTA Hlávková nebo růžičková Velmi aromatická Vaříme bez poklice
Upravujeme, blanšírováním, vařením , dušením, smažením, do polévek… Připravujeme: kapustové karbanátky, Plněné kapustové listy – závitky Kapustový mozeček
24
Kapustové závitky s mletým masem
Kapustové listy spařit vroucí vodou Na žebru nařízneme Vložíme do nich náplň z v mléce nabobtnalých vloček smíchaných s mletým masem, vejci, cibulkou, česnekem utřeným se solí, tymiánem Zabalíme a vložíme do pekáče vymazaného olejem, podlijeme a dusíme Šťávu připravíme zaprášením
25
Kapustové karbanátky Povařenou kapustu semeleme
Přidáme navlhčenou žemli v mléce Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli Spojíme vejci Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme Vhodná příloha: ???
26
KVĚTÁK – alias KARFIOL V ČR VELMI oblíbený
Před úpravou ho máčíme a pak propláchneme Upravuje se podobně jako brokolice Nejčastěji smažený nebo jako mozeček Můžeme z něj připravovat nákypy, nebo např. květákové placičky
27
Zapečený květák Uvařený květák rozebereme na růžice
Vložíme do zapékací mísy vymazané tukem Poklademe plátky šunky a sýra, pak zapečeme Lze též zapékat se zapékacími omáčkami
28
Smažený květák Květák očistíme, omyjeme
Povaříme v osolené vodě do poloměkka Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova Vhodné přílohy: ??? Květák lze smažit též nepředvařený – delší doba úpravy a pozvolné smažení = lepší chuť ( nevyvaří se do vody )
29
ZELÍ – základ české kuchyně
Hlávkové zelí – červené/bílé Vysoký obsah vitamínů a minerálů Používáme na saláty, dušení, pečení, Spařujeme ho a též vaříme Pokrmy kořeníme obvykle kmínem – omezuje nadýmavost Používáme čerstvé, sterilované, kysané - bílé Velmi zdravá je zelná šťáva z z kysaného zelí
30
ZELNÝ SALÁT - základní Očištěné zelí nakrouháme
Rozložíme na vál a válečkem přejedeme Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu Dochutíme octem cukrem a olejem Zdobíme zelenými natěmi - kopr, pažitka Používáme jako doplněk k jídlu
31
DUŠENÉ ZELÍ Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky
Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme Ochutíme solí a kmínem Dušené ochucujeme octem a cukrem Podáváme a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou jíškou c) zahuštěné nastrouhaným syrovým bramborem nebo jablkem
32
KYSANÉ ZELÍ Zelí se propláchne a překrájí
Dusíme podlité vodou nebo na světlém CZ podlité vodou Nemusíme zahustit Nebo zahušťujeme zaprášením moukou, nebo jíškou, nebo nastrouhaným syrovým bramborem Ochucujeme cukrem Vysoký obsah vitamínu C Celoročně dostupné Nejčastěji upravujeme dušením
33
ČÍNSKÉ ZELÍ pekingské zelí
Používáme na saláty Bohaté na vitamín C Nejčastěji používáme za syrova Lze i dusit
34
Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne
LISTOVÁ ZELENINA Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne Tato zelenina je sama o sobě trochu nahořklá Používáme na saláty Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a doplníme sladkokyselou zálivkou
35
FENYKL pravý - sladký
36
FENYKL Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a strouhankou nebo teplými omáčkami FENYKL je celkem hodně aromatickou zeleninou – kořením ho tedy zpravidla nedoplňujeme.
37
SALÁTY aneb lupeníčko nejen pro králíky
Používáme různé druhy: Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový, polníček, římský, rucola nebo roketa….. Mají vysoký obsah vitamínu C Biologicky velmi hodnotné Uchováváme v chladu Připravujeme těšně před podáváním Ovadlý salát nepoužíváme Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí vodou
38
SALÁTY Používáme jako složku zeleninových salátů, jedno druhových nebo více druhových Používáme k jednoduchému a efektivnímu dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů Saláty z nich připravujeme s jednoduchými ( sladkokyselá octová) nebo se složitým zálivkami
40
ŠPENÁT… aneb chyba v desetinné čárce
Bohatý na vitamín C Betakaroten, vitamíny B Jód a železo Používá se čerstvý – pracné čištění ! nebo mražený – listy x protlak
41
DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v české kuchyni
Připravujeme z mraženého protlaku Částečně rozmražený rozdělíme Dusíme na světlém cibulovém základě s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se solí, pepřem. Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka. Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou. Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny se špenátem a uzeným masem.
42
FAZOLKY - LUSKY Čerstvé – konzervované – mražené
Čerstvé – odkrajujeme konečky Upravujeme krátce – restováním aby zůstaly křupavé nebo je můžeme např. dělat zadělávané nebo na kyselo Používáme též do salátů
43
FAZOLKY restované se slaninou
Na pánvi roztopíme slaninu, přihodíme očištěné krátce povařené fazolky, které jsme nechali okapat, restujeme spolu se slaninou cca 4-5 minut.
44
Fazolky na kyselo s koprem
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku Zalijeme vývarem z fazolek, které jsme předtím povařili, krátce povaříme a vložíme fazolky - překrájené Omáčku zjemníme zakysanou smetanou nebo smetanou a ochutíme dle potřeby solí či octem a cukrem a koprem
45
CUKETY - CUKINY
46
CUKETA V poslední době velmi populární zelenina
Mladé cukety jsou nejlepší – jemné U starých vykrajujeme měkké středy a loupeme je Používáme je na vaření, zapékání, grilování, smažení – dobře se plní
47
CUKETY Mladé krátce povaříme a podáváme s rozpuštěným máslem
Dušené spolu s další zeleninou používáme na světoznámý pokrm RATATOUILE Smažením – bramboráčky Na grilu – krátce – potřené olejem a kořením
48
LILEK neboli BAKLAŽÁN Nejčastěji bobule vejcovitého či hruškovitého tvaru – fialové barvy Vysoký obsah minerálních látek Mladé – neloupeme Odkrajujeme stonek Upravujeme grilováním, dušením, zapékáním, smažením
49
RATATOUILLE Na pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky – tymián, rozmarýn a bobkový list a odkryté dusíme dalších cca 30 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek, tedy ratatouille.
50
OKURKY Salátovky Hadovky Nakladačky Nízká EH, vysoký obsah vody
Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť Nejpoužívanější za syrova – saláty, plněné výrobky pro rauty Strouháme na plátky, hrubé nudličky
51
VYUŽITÍ - okurky Tarator – bulharská studená okurková polévka ( okurky, papriky, ořechy, jogurt, olej, česnek, sůl) Tzaziky – řecký předkrm nebo doplněk k jídlu ( okurky, řecký jogurt, česnek, sůl, olivový olej, citron, popř. kopr a máta) Okurkový salát – na sladkokyselo Okurky se zakysanou smetanou …..
52
STERILOVANÉ OKURKY - nakladačky
Používáme k: - zdobení mís - do salátů a pomazánek - do omáček - doplňky ke studeným masům - doplňky ke smaženým masům - doplňky k pokrmům ( rizoto, luštěniny, zapečené těstoviny - k doplnění obložených chlebíčků …….
53
PAPRIKA Paprika zeleninová Paprika kořeninová – guláš…
54
PAPRIKA Vysoký obsah vitamínu C, karotenu a vlákniny
Zeleninová – ke konzumaci Kořeninová – suší se a mele se Sladká x pálivá x lahůdková Nejkvalitnější na kořenění - MAĎARSKÁ
55
PAPRIKA - použití Do salátů Plnění různými krémy a pomazánkami
Zdobení pokrmů Plnění a pečení Dušení LEČO Pečené na grilu Zbavujeme jádřinců a stopek, omýváme
56
ŠOPSKÝ SALÁT Typický pro bulharskou kuchyni:
Papriky, rajčata a okurky předpřipravíme nakrájíme, přidáme najemno cibulku, osolíme, a po chvilce dochutíme octem a cukrem, navrch pak sypeme balkánským sýrem
57
LEČO Na tuku orestujeme cibulku,pridáme papriky na nudličky krátce podusíme, přidáme kousky rajčat, osolíme opepříme a vydusíme dohusta, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Můžeme doplnit restovanou klobásou. Podáváme jako hlavní pokrm s brambory
58
Plněné papriky na grilu
Papriky očistíme – stopky zbavíme jádřinců ale nevyhazujeme ! Z mletého vepřového – plec připravíme na cibulovém základu masovou směs, kterou ochutíme směsí grilovacího koření Směs necháme vychladnou a přimícháme nastrouhanou Nivu a Eidam v poměru 1:1, naplníme papriky, uzavřeme stopkami a zajistíme špejlemi – grilujeme na rozpáleném grilu – papriky musí jít sloupnout ze slupky.
59
RAJČATA - TOMATY Oblíbená zelenina Široké použití
Vysoký obsah karotenu, vit. C, vit. skup. B, K dostání celoročně – nejlepší v létě – chuť - záleží na druhu Zpracováváme – za syrova, vařením, dušením, pečením, grilováním…
60
RAJČATA Různé druhy rajčat: - masitá - malé stonková - cherry
61
RAJČATA Pozor – nikdy nenechávejte u rajčat tzv. bubáka – u stopky – vždy vykrajujeme !!! Rajčata též někdy blanšírujeme aby šla oloupat ! Rajčata též vykrajujeme pro plnění – košíčky
62
Použití rajčat Saláty, oblohy, ozdoby Rautové výrobky
Předkrmy – teplé x studené Hlavní pokrmy Omáčky Kečupy Passata - polpa
63
RAJČATOVÝ SALÁT Rajčata omyjeme, zbavíme „bubáka“, nakrájíme, přidáme cibulku – najemno – bílou salátovou, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem ( někdy není ocet potřeba )
64
RAJČATOVÁ SMĚS na plnění palačinek
Na olivovém oleji orestujeme cibulku, přidáme dílky očištěných a oloupaných rajčat, podusíme s přidáním provensálského koření – dusíme do zhoustnutí – je konci přidáme posekanou čerstvou bazalku – směs plníme do palačinek zasypeme sýrem – přehneme na ½ na ješte na pánvi krátce zapečeme.
65
Salát CAPRESE Rajčata s mozarellou, olivovým olejem, octem
Balsamico, doplněná čerstvou bazalkou a někdy černými olivami ( dle krajových zvyklostí)
66
ZELENÁ pro zelené natě a bylinky
Bohatým zdrojem vitamínu C Používáme čerstvé , mražené, sušené Do omáček, polévek, na ozdobu Pokud přidáváme do pokrmů čerstvé tak před dokončením, sušené a mražené o něco dříve. Sušená petržel na talíři – NEVHODNÉ !!!
67
Kopr – sýrové a tvarohové pomazánky, omáčky, uzený losos
Libeček – do vývarů, k luštěninám, k bramborům Pažitka – sýrové masové, tvarohové pomazánky, do omáčky a polévek Petržel nať – do vývarů, na brambory, zdobení pokrmů – mísy apod.
69
Bazalka – do salátů, pokrmy z ryb, masa a luštěnin
Máta peprná – středomořský kuchyně, dekorace moučníků a desertů, mích. nápoje Meduňka – viz. Máta Rozmarýn – masa, zeleniny, úpravy na grilu, dušená masa…
70
NEJZNÁMĚJŠÍ saláty světa
SALÁT CÉZAR s kuřetem a slaninou: Slaninu dejte na pánev a smažte dvě až tři minuty po obou stranách. Pak ji vyjměte. Do pánve nasypte kostičky chleba a na středním plameni je smažte minutu až dvě, aby získaly správnou chuť a křupavost. 2. listy salátu rozdělte na talíře. Rozpulte avokádo, odstraňte pecku a rozkrájejte ho na větší kusy. Rozložte je na salát. Na něj natrhejte také kousky restovaných kuřecích prsíček a navrch nalámejte slaninu. Vše posypte krutony. 3. salát pokapejte hořčičnou zálivkou, poprašte parmazánem a drceným pepřem.
71
ŘECKÝ SALÁT - choriatiki
1.Okurky nakrájejte na větší špalíčky, rajčata na osminky, cibule rozkrojte na čtvrtky a poté ještě rozdělte na jednotlivé plátky. Papriky očistěte, odstraňte jádřince i bílé žebroví a nakrájejte je na větší kousky Všechno dejte rovnou do té misky, v níž salát přijde na stůl. Směs můžete mírně osolit – záleží na tom, jak slaný je sýr, který jste si vybrali. 3. Zeleninu posypte rozemnutou dobromyslí. Sýr FETA nakrájejte na plátky a naklaďte ho na zeleninu. Ještě ho také posypte dobromyslí, a pak už jen všechno vydatně zakapejte olivovým olejem.
72
SALÁT NICOICE Uvařená vejce natvrdo ochladíme, oloupeme a nakrájíme podélně na čtvrtky. Fazole vaříme 5 minut a zchladíme je. Vnitřek salátové mísy vymažeme rozdrceným česnekem a vyložíme salátovými listy. Na ně naskládáme okurky, fazole, rajčata, červenou papriku, cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Pak rozdělíme tuňáka na větší kousky a přidáme do mísy. Smícháme všechny složky na zálivku a nalijeme ji na salát. Podáváme s francouzskou bagetou. Na zálivku: - 4 pol. lžíce extra panenského olivového oleje - šťáva z jednoho citrónu - sůl a čerstvě mletý černý pepř
73
TIP – jak být profi při přípravě salátů
V rukou je cit Profesionálové zelené saláty všeho druhu raději trhají než krájejí. Nejde jen o to, že tím vzniknou úhlednější kousky a výsledek vypadá efektněji. Křehké listy se trháním méně poškodí a pomačkají než při krájení.
74
SALÁT COLESLAW Najemno nakrouhejte ½ hlávky zelí a jednu mrkev. Přidejte nadrobno nakrájenou 1 malou cibuli a 2 řapíky celeru. Smíchejte se 4 lžícemi majonézy, šťávou z ½ citronu a podle chuti osolte a opepřete.
75
SALÁT CEZAR – trochu jinak
76
CHEF´S SALAT
77
SALÁT WALDORF Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria. Dnes je to absolutní klasika! 2 pevná jablka, omytá 1 lžíce citrónové šťávy 1 stonek řapíkatého celeru, pokrájený 4 lžíce majonézy 2 hrsti vlašských ořechů ledový salát k podávání
78
SALÁT CAPRESE
Podobné prezentace
© 2024 SlidePlayer.cz Inc.
All rights reserved.