Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura. CHARAKTERISTIKA  Zelenina:  Důležitá složka výživy  Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny  Zajišťuje.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura. CHARAKTERISTIKA  Zelenina:  Důležitá složka výživy  Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny  Zajišťuje."— Transkript prezentace:

1 POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura

2 CHARAKTERISTIKA  Zelenina:  Důležitá složka výživy  Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny  Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost pokrmů  Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z ní přílohy, ale i hlavní pokrmy  Připravujeme z ní dekorace, saláty…..

3 ZELENINA  Cibulová  Kořenová  Košťálová – brukvovitá  Listová  Lusková  Plodová  Zelené natě

4

5

6

7 CIBULE  Využití :  do základů na dušení a pečení  do salátů  na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň.rošť.)  plněná – pečená cibule  smažená cibule v trojobalu

8 Plněná pečená cibule  Oloupanou celou cibuli blanšírujeme  Vyjmeme střed – ten nesekáme a spojíme s masovou směsí  Naplníme zpět do otvoru  Cibuli obalíme anglickou slaninou, a dáme péct do trouby  Na závěr gratinujeme sýrem.

9 Smažená cibule  Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm  Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak těstíčko ) nebo v trojobale  Smažíme dozlatova  Lze připravit též jako smažené cibulové kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk k masům

10 ČESNEK  K dochucení pokrmů, pomazánek, pěn  Pod maso, do typických českých jídel  Česnečka, tvarohová – česnekový pěna  Protlačujeme ho nebo třeme se solí  Pečený česnek – doplněk a ozdoba jídla  POZOR – česnekové pasta – vysoký obsah soli

11 CELER – afrodisiacum ??  Do zeleninového základu  Do salátů, vývarů a polévek  Smažený na způsob řízku  Po oloupání – hnědne oxiduje ( citrón)  Řapíkatý celer – používá se nať, jemná, aromatická, šťavnatá – do salátů, do minutkových pokrmů – směsi (loupe se a krátce blanšíruje )

12 Mrkev – Karotka Baby karotka  Do základů, vývarů  Do salátů a pomazánek  Na zdobení pokrmů  Jako příloha – dušená mrkev  Jako hlavní jídlo – vepřové maso v mrkvi

13 Mrkev  Mrkvový salát  Oloupanou mrkev nastrouhat, ochutit citrónem, lze kombinovat s jablkem nebo lze použít k dochucení jogurt  Dušená mrkev  Očištěnou mrkev nakrájet na kolečka na kostičky dusit podlité vodou s přísadou másla, ochutit solí a pepřem, zahustit máslovou jíškou

14 Ředkev - Ředkvičky  Celkem aromatická zelenina  Použití do salátů, k vyřezávání různých ozdob

15 ZADĚLÁVANÁ ZELENINA  Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme do bešamelové omáčky???  Ochutíme muškátovým oříškem a používáme jako přílohu k masitým pokrmům  Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)

16 ARTYČOKY  Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy  Konzumují se hlavice  Stonek a tvrdší části odstraňujeme  Vaříme ve vodě nebo v páře min.  Hotové – listy lze oddělit prsty  Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a strouhankou nebo s holandskou omáčkou - ???

17 BROKOLICE NENÍ BROKOVNICE

18 BROKOLICE  Chutná a lahodná zelenina  Používáme růžici  Upravuje se spařením, vařením, smažením, zapékáním, do polévek  Drobné růžičky – za syrova – do salátů  Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k masu – Brokolice se sýrovou omáčkou MORNAY

19 Brokolice se sýrovou omáčkou  Omytou a na růžice rozebranou brokolici povaříme do poloměkka v osolené vodě  Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou omáčkou připravenou z bešamelu a nastrouhaného sýra ( GOUDA, PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a receptury

20 CHŘEST  Lahůdková – jemná zelenina  Na trhu – zelený, bílý a fialový  Zelený chřest – nejhodnotnější vit. B a C  Zelený chřest se neloupe – bílý ano – od hlavičky dolů  Dřevnaté části odřezáváme  Nejlepší je cca 8 cm od hlavičky dolů  Na loupání speciální škrabka  Čerstvý chřest – na konci jara

21 VAŘENÝ CHŘEST  Předpřipravený a oloupaný svazujeme do malých svazků  Vaříme ve vroucí slané vodě 8-10 min  Necháme okapat a podáváme jako předkrm s máslem a orestovanou strouhankou nebo s holandskou omáčkou.  Používáme též k obložení masových pokrmů nebo zapékáme se sýrem apod.

22 ZAPEČENÝ CHŘEST  Uvařený chřest vložíme do vymazané zapékací mísy  Poklademe plátky šunky  Přelijeme bešamelem a posypeme sýrem  Dáme krátce zapéct

23 KAPUSTA  Hlávková nebo růžičková  Velmi aromatická  Vaříme bez poklice  Upravujeme, blanšírováním, vařením, dušením, smažením, do polévek…  Připravujeme: kapustové karbanátky,  Plněné kapustové listy – závitky  Kapustový mozeček

24 Kapustové závitky s mletým masem  Kapustové listy spařit vroucí vodou  Na žebru nařízneme  Vložíme do nich náplň z v mléce nabobtnalých vloček smíchaných s mletým masem, vejci, cibulkou, česnekem utřeným se solí, tymiánem  Zabalíme a vložíme do pekáče vymazaného olejem, podlijeme a dusíme  Šťávu připravíme zaprášením

25 Kapustové karbanátky  Povařenou kapustu semeleme  Přidáme navlhčenou žemli v mléce  Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli  Spojíme vejci  Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí  Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme  Vhodná příloha: ???

26 KVĚTÁK – alias KARFIOL  V ČR VELMI oblíbený  Před úpravou ho máčíme a pak propláchneme  Upravuje se podobně jako brokolice  Nejčastěji smažený nebo jako mozeček  Můžeme z něj připravovat nákypy,  nebo např. květákové placičky

27 Zapečený květák  Uvařený květák rozebereme na růžice  Vložíme do zapékací mísy vymazané tukem  Poklademe plátky šunky a sýra, pak zapečeme  Lze též zapékat se zapékacími omáčkami

28 Smažený květák  Květák očistíme, omyjeme  Povaříme v osolené vodě do poloměkka  Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova  Vhodné přílohy: ???  Květák lze smažit též nepředvařený – delší doba úpravy a pozvolné smažení = lepší chuť ( nevyvaří se do vody )

29 ZELÍ – základ české kuchyně  Hlávkové zelí – červené/bílé  Vysoký obsah vitamínů a minerálů  Používáme na saláty, dušení, pečení,  Spařujeme ho a též vaříme  Pokrmy kořeníme obvykle kmínem – omezuje nadýmavost  Používáme čerstvé, sterilované, kysané - bílé  Velmi zdravá je zelná šťáva z z kysaného zelí

30 ZELNÝ SALÁT - základní  Očištěné zelí nakrouháme  Rozložíme na vál a válečkem přejedeme  Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme  Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu  Dochutíme octem cukrem a olejem  Zdobíme zelenými natěmi - kopr, pažitka  Používáme jako doplněk k jídlu

31 DUŠENÉ ZELÍ  Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky  Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme  Ochutíme solí a kmínem  Dušené ochucujeme octem a cukrem  Podáváme  a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou jíškou c) zahuštěné nastrouhaným syrovým bramborem nebo jablkem

32 KYSANÉ ZELÍ  Zelí se propláchne a překrájí  Dusíme podlité vodou nebo na světlém CZ podlité vodou  Nemusíme zahustit  Nebo zahušťujeme zaprášením moukou, nebo jíškou, nebo nastrouhaným syrovým bramborem  Ochucujeme cukrem  Vysoký obsah vitamínu C  Celoročně dostupné  Nejčastěji upravujeme dušením

33 ČÍNSKÉ ZELÍ pekingské zelí  Používáme na saláty  Bohaté na vitamín C  Nejčastěji používáme za syrova  Lze i dusit

34 LISTOVÁ ZELENINA Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne  Tato zelenina je sama o sobě trochu nahořklá  Používáme na saláty  Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a doplníme sladkokyselou zálivkou

35 FENYKL pravý - sladký

36 FENYKL  Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a strouhankou nebo teplými omáčkami  FENYKL je celkem hodně aromatickou zeleninou – kořením ho tedy zpravidla nedoplňujeme.

37 SALÁTY aneb lupeníčko nejen pro králíky  Používáme různé druhy:  Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový, polníček, římský, rucola nebo roketa…..  Mají vysoký obsah vitamínu C  Biologicky velmi hodnotné  Uchováváme v chladu  Připravujeme těšně před podáváním  Ovadlý salát nepoužíváme  Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí vodou

38 SALÁTY  Používáme jako složku zeleninových salátů, jedno druhových nebo více druhových  Používáme k jednoduchému a efektivnímu dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů  Saláty z nich připravujeme s jednoduchými ( sladkokyselá octová) nebo se složitým zálivkami

39

40 ŠPENÁT… aneb chyba v desetinné čárce  Bohatý na vitamín C  Betakaroten, vitamíny B  Jód a železo  Používá se čerstvý – pracné čištění ! nebo mražený – listy x protlak

41 DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v české kuchyni  Připravujeme z mraženého protlaku  Částečně rozmražený rozdělíme  Dusíme na světlém cibulovém základě s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se solí, pepřem. Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka. Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou. Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny se špenátem a uzeným masem.

42 FAZOLKY - LUSKY  Čerstvé – konzervované – mražené  Čerstvé – odkrajujeme konečky  Upravujeme krátce – restováním aby zůstaly křupavé nebo je můžeme např. dělat zadělávané nebo na kyselo  Používáme též do salátů

43 FAZOLKY restované se slaninou  Na pánvi roztopíme slaninu, přihodíme očištěné krátce povařené fazolky, které jsme nechali okapat, restujeme spolu se slaninou cca 4-5 minut.

44 Fazolky na kyselo s koprem  Z másla a mouky připravíme světlou jíšku  Zalijeme vývarem z fazolek, které jsme předtím povařili, krátce povaříme a vložíme fazolky - překrájené  Omáčku zjemníme zakysanou smetanou nebo smetanou a ochutíme dle potřeby solí či octem a cukrem a koprem

45 CUKETY - CUKINY

46 CUKETA  V poslední době velmi populární zelenina  Mladé cukety jsou nejlepší – jemné  U starých vykrajujeme měkké středy a loupeme je  Používáme je na vaření, zapékání, grilování, smažení – dobře se plní

47 CUKETY  Mladé krátce povaříme a podáváme s rozpuštěným máslem  Dušené spolu s další zeleninou používáme na světoznámý pokrm RATATOUILE  Smažením – bramboráčky  Na grilu – krátce – potřené olejem a kořením

48 LILEK neboli BAKLAŽÁN  Nejčastěji bobule vejcovitého či hruškovitého tvaru – fialové barvy  Vysoký obsah minerálních látek  Mladé – neloupeme  Odkrajujeme stonek  Upravujeme grilováním, dušením, zapékáním, smažením

49 RATATOUILLE  Na pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky – tymián, rozmarýn a bobkový list a odkryté dusíme dalších cca 30 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek, tedy ratatouille.

50 OKURKY  Salátovky  Hadovky  Nakladačky  Nízká EH, vysoký obsah vody  Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť  Nejpoužívanější za syrova – saláty, plněné výrobky pro rauty  Strouháme na plátky, hrubé nudličky

51 VYUŽITÍ - okurky  Tarator – bulharská studená okurková polévka ( okurky, papriky, ořechy, jogurt, olej, česnek, sůl)  Tzaziky – řecký předkrm nebo doplněk k jídlu ( okurky, řecký jogurt, česnek, sůl, olivový olej, citron, popř. kopr a máta)  Okurkový salát – na sladkokyselo  Okurky se zakysanou smetanou …..

52 STERILOVANÉ OKURKY - nakladačky  Používáme k:  - zdobení mís  - do salátů a pomazánek  - do omáček  - doplňky ke studeným masům  - doplňky ke smaženým masům  - doplňky k pokrmům ( rizoto, luštěniny, zapečené těstoviny  - k doplnění obložených chlebíčků …….

53 PAPRIKA  Paprika zeleninová  Paprika kořeninová – guláš…

54 PAPRIKA  Vysoký obsah vitamínu C, karotenu a vlákniny  Zeleninová – ke konzumaci  Kořeninová – suší se a mele se  Sladká x pálivá x lahůdková  Nejkvalitnější na kořenění - MAĎARSKÁ

55 PAPRIKA - použití  Do salátů  Plnění různými krémy a pomazánkami  Zdobení pokrmů  Plnění a pečení  Dušení LEČO  Pečené na grilu  Zbavujeme jádřinců a stopek, omýváme

56 ŠOPSKÝ SALÁT  Typický pro bulharskou kuchyni:  Papriky, rajčata a okurky předpřipravíme nakrájíme, přidáme najemno cibulku, osolíme, a po chvilce dochutíme octem a cukrem, navrch pak sypeme balkánským sýrem

57 LEČO  Na tuku orestujeme cibulku,pridáme papriky na nudličky krátce podusíme, přidáme kousky rajčat, osolíme opepříme a vydusíme dohusta, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Můžeme doplnit restovanou klobásou. Podáváme jako hlavní pokrm s brambory

58 Plněné papriky na grilu  Papriky očistíme – stopky zbavíme jádřinců ale nevyhazujeme !  Z mletého vepřového – plec připravíme na cibulovém základu masovou směs, kterou ochutíme směsí grilovacího koření  Směs necháme vychladnou a přimícháme nastrouhanou Nivu a Eidam v poměru 1:1, naplníme papriky, uzavřeme stopkami a zajistíme špejlemi – grilujeme na rozpáleném grilu – papriky musí jít sloupnout ze slupky.

59 RAJČATA - TOMATY  Oblíbená zelenina  Široké použití  Vysoký obsah karotenu, vit. C, vit. skup. B,  K dostání celoročně – nejlepší v létě – chuť - záleží na druhu  Zpracováváme – za syrova, vařením, dušením, pečením, grilováním…

60 RAJČATA  Různé druhy rajčat:  - masitá  - malé stonková  - cherry

61 RAJČATA  Pozor – nikdy nenechávejte u rajčat tzv. bubáka – u stopky – vždy vykrajujeme !!!  Rajčata též někdy blanšírujeme aby šla oloupat !  Rajčata též vykrajujeme pro plnění – košíčky

62 Použití rajčat  Saláty, oblohy, ozdoby  Rautové výrobky  Předkrmy – teplé x studené  Hlavní pokrmy  Omáčky  Kečupy  Passata - polpa

63 RAJČATOVÝ SALÁT  Rajčata omyjeme, zbavíme „bubáka“, nakrájíme, přidáme cibulku – najemno – bílou salátovou, dochutíme solí, pepřem, octem a cukrem ( někdy není ocet potřeba )

64 RAJČATOVÁ SMĚS na plnění palačinek  Na olivovém oleji orestujeme cibulku, přidáme dílky očištěných a oloupaných rajčat, podusíme s přidáním provensálského koření – dusíme do zhoustnutí – je konci přidáme posekanou čerstvou bazalku – směs plníme do palačinek zasypeme sýrem – přehneme na ½ na ješte na pánvi krátce zapečeme.

65 Salát CAPRESE  Rajčata s mozarellou,  olivovým olejem, octem  Balsamico, doplněná  čerstvou bazalkou a  někdy černými olivami  ( dle krajových zvyklostí)

66 ZELENÁ pro zelené natě a bylinky  Bohatým zdrojem vitamínu C  Používáme čerstvé, mražené, sušené  Do omáček, polévek, na ozdobu  Pokud přidáváme do pokrmů čerstvé tak před dokončením, sušené a mražené o něco dříve.  Sušená petržel na talíři – NEVHODNÉ !!!

67  Kopr – sýrové a tvarohové pomazánky, omáčky, uzený losos  Libeček – do vývarů, k luštěninám, k bramborům  Pažitka – sýrové masové, tvarohové pomazánky, do omáčky a polévek  Petržel nať – do vývarů, na brambory, zdobení pokrmů – mísy apod.

68

69  Bazalka – do salátů, pokrmy z ryb, masa a luštěnin  Máta peprná – středomořský kuchyně, dekorace moučníků a desertů, mích. nápoje  Meduňka – viz. Máta  Rozmarýn – masa, zeleniny, úpravy na grilu, dušená masa…

70 NEJZNÁMĚJŠÍ saláty světa  SALÁT CÉZAR s kuřetem a slaninou:  Slaninu dejte na pánev a smažte dvě až tři minuty po obou stranách. Pak ji vyjměte. Do pánve nasypte kostičky chleba a na středním plameni je smažte minutu až dvě, aby získaly správnou chuť a křupavost. 2. listy salátu rozdělte na talíře. Rozpulte avokádo, odstraňte pecku a rozkrájejte ho na větší kusy. Rozložte je na salát. Na něj natrhejte také kousky restovaných kuřecích prsíček a navrch nalámejte slaninu. Vše posypte krutony. 3. salát pokapejte hořčičnou zálivkou, poprašte parmazánem a drceným pepřem.

71 ŘECKÝ SALÁT - choriatiki  1.Okurky nakrájejte na větší špalíčky, rajčata na osminky, cibule rozkrojte na čtvrtky a poté ještě rozdělte na jednotlivé plátky. Papriky očistěte, ­odstraňte jádřince i bílé žebroví a nakrájejte je na větší kousky. 2. Všechno dejte rovnou do té misky, v níž salát přijde na stůl. Směs můžete mírně osolit – záleží na tom, jak slaný je sýr, který jste si vybrali. 3. Zeleninu posypte rozemnutou dobromyslí. Sýr FETA nakrájejte na plátky a naklaďte ho na zeleninu. Ještě ho také posypte dobromyslí, a pak už jen všechno vydatně zakapejte olivovým olejem.

72 SALÁT NICOICE  Uvařená vejce natvrdo ochladíme, oloupeme a nakrájíme podélně na čtvrtky. Fazole vaříme 5 minut a zchladíme je. Vnitřek salátové mísy vymažeme rozdrceným česnekem a vyložíme salátovými listy. Na ně naskládáme okurky, fazole, rajčata, červenou papriku, cibuli, vejce, olivy a ančovičky. Pak rozdělíme tuňáka na větší kousky a přidáme do mísy. Smícháme všechny složky na zálivku a nalijeme ji na salát. Podáváme s francouzskou bagetou.  Na zálivku: - 4 pol. lžíce extra panenského olivového oleje - šťáva z jednoho citrónu - sůl a čerstvě mletý černý pepř  Na zálivku: - 4 pol. lžíce extra panenského olivového oleje - šťáva z jednoho citrónu - sůl a čerstvě mletý černý pepř

73 TIP – jak být profi při přípravě salátů  V rukou je cit Profesionálové zelené saláty všeho druhu raději trhají než krájejí. Nejde jen o to, že tím vzniknou úhlednější kousky a výsledek vypadá efektněji. Křehké listy se trháním méně poškodí a pomačkají než při krájení.

74 SALÁT COLESLAW  Najemno nakrouhejte ½ hlávky zelí a jednu mrkev. Přidejte nadrobno nakrájenou 1 malou cibuli a 2 řapíky celeru. Smíchejte se 4 lžícemi majonézy, šťávou z ½ citronu a podle chuti osolte a opepřete.

75 SALÁT CEZAR – trochu jinak

76 CHEF´S SALAT

77 SALÁT WALDORF  Salát poprvé připravil roku 1893 vrchní číšník newyorského hotelu Waldorf Astoria. Dnes je to absolutní klasika!  2 pevná jablka, omytá  1 lžíce citrónové šťávy  1 stonek řapíkatého celeru, pokrájený  4 lžíce majonézy  2 hrsti vlašských ořechů  ledový salát k podávání

78 SALÁT CAPRESE


Stáhnout ppt "POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura. CHARAKTERISTIKA  Zelenina:  Důležitá složka výživy  Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny  Zajišťuje."

Podobné prezentace


Reklamy Google