Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Peter Záhradník, Ing. Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Peter Záhradník, Ing. Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu."— Transkript prezentace:

1 Peter Záhradník, Ing. Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu.

2 Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu. Peter Záhradník, Ing. Proces aseptické výrobní technologie Tepelné ošetření surovin/zařízení/obalu + Finalizace/plnění/balení bez přístupu nesterilního vzduchu

3 Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu. Peter Záhradník, Ing. Aseptická technologie = symbiotické spojení rozumu, vědy, techniky a zručnosti „Podmíněná sterilita/stabilita“ - je zajištěna aseptickým zpracováním, osmotickým tlakem, pH, inertní atmosférou a zejména jejich synergismem. Know how = receptury, znalosti o surovinách, analýze a diagnostice Team zkušených zaměstnanců na všech úrovních Vývoj (technologové, implementace, optimalizace procesů, nové idee a sofistikovaná řešení) Nejslabší místo určuje kvalitu výsledku

4 Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu. Peter Záhradník, Ing. POPIS ASEPTICKÝCH TECHNOLOGIÍ A VYROBNĚ - TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ SUROVINY ANALÝZA, KVALITA APLIKACE BALENÍ/OBALY

5 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Tepelné výměníky kontinuální procesy Kontejnerová stanice pro komponenty k další aplikaci spojení vakuového kotle a přepravního obalu

6 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Příprava a dávkování surovin do výrobního zařízení Tepelné ošetření Chlazení Plnění/kontejnerová stanice Těsnost výrobního zařízení/čistota/myšlení obsluhy výrobního zařízení

7 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Příprava a dávkování surovin do výrobního zařízení - vybalování surovin z přepravných obalů (kartony, pytle, sudy …) - průběžná kontrola kvality (laserový analyzátor cizích příměsí, vizuálně…) - rozmrazování/MW kontinuální tunely (kostkování, řezaní přizpůsobení se výrobně- aplikačním technologiím u zpracovatelů) - vážení/přepravné a dávkovací nerezové vozíky, digitální váhy - mixování, homogenizace /účinné vysokootáčkové např. klecové mixéry a homogenizátory (rozpouštění práškových surovin, stabilizátory, kakao, vaječné žloutky, káva, SM…) - doprava z velkokapacitních zásobníků silo/cukr/automatické tenzometrické váhy) zásobní tanky (tekuté g-f. sirupy/průtokoměry) - dopravníky, potrubí /nasypávání/výtahy, vakuové dávkování

8 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Tepelné ošetření Pro realizaci a výběr typu tepelného ošetření je určující: - MB znečištění surovin (parametry 10 – 1 mil/g) - technologické vlastnosti surovin (velikost kousků, pevnost…) - charakter a trvanlivost výrobku/komponentu/přípravku/složky… - typ a trvanlivost finálního výrobku/aplikace Dle použitých teplot a časových výdrží Pasterizace/vysoká (85-100°C), nízká (nad 70°C) Sterilizace (nad 100 °C) UHT (nad 121,1°C)/Uperizace 135°C/5 sec. Tyndalizace (inicializace spor/usmrcení vegetativních forem/neutrální produkty) Efektitiva/rychlost/šetrnost Přestup tepla celým produkčním objemem (všechny suroviny) resp. parciálně/postupně (skupiny surovin) Důraz se klade přestupu tepla jednotlivým kouskům dovnitř. Ohřev párou přes stěny, resp. přímo do produktu.

9 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Chlazení Efektitiva/rychlost/šetrnost - vakuem /vakuová vývěva (součet odpařovacího a kondenzačního tepla, líh na ruce) - přestupem přes stěnu /duplikátor/chladící medium (voda, ledová voda, soljanka…) - kombinovaný způsob všech chladicích možností

10 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Vakuové kotle diskontinuální/polodiskontinuální procesy Plnění/Kontejnerová stanice připojení sterilního a inertizovaného kontejneru (tlak N2) použití lihu a spec. rychlospojek permanentní přetlak v kontejneru (N2) i v kotli (sterilní vzduch) precizní ruční práce obsluhy/automatická sterilace spojovaných částí odběr vzorků pro MB, FCH a SH odběr kontravzorků plombování/výpustné hrdlo, pojišťovací ventil etiketace/legislatíva, EAN kódy/čítací zařízení dochlazení/tvorba konečné konzistence expedice/zpracování

11 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Tepelné výměníky kontinuální procesy teplotní spád – rozdíl teplot mezi ohřevným a ohřívaným mediem (bílkovinové nápeky/efektivita/rychlost/šetrnost) Contherm/Tetrapack - přestup tepla (pára, horká voda)/chladu (voda, ledová voda, soljanka…) přes stěny /trubky, desky

12 Technologie a výrobně-technologické zařízení Peter Záhradník, Ing. Někteří producenti výrobně technologických zařízení Tetrapak Waldner Aseptomag Stephan Ruland

13 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Základní – ovoce, zelenina, cukr, sůl, koření… (kakao, kondenzované resp. sušené mléko, žloutky…) Pomocné – tzv. aditivní, přídatné látky

14 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Základní suroviny technologicky předpřipravené - jednotlivě mražené kousky (IQF) - pyré nativní a zahuštěné, - koncentráty (NFC) - drť, - bloky - sterilované – vliv na ekonomiku, technologii, skladování… druhy, odrůdy, vlastnosti a jejich vliv na technologické zpracování balení - kartony, - PE/AL pytle - plechovky, sudy (pytle)

15 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Základní suroviny - kousky/kostky z velkých plodů ( hrušky, mango, kiwi, meruňky, okurky, cibule, paprika…) Technologické operace - odšupování (mechanické, fyzikálně-chemické) - odpeckovávání (vypichování) - kostkování (řezačky, kostkovačky) - blanšírování - šokové mražení ve fluidních mrazících tunelech při - 40°C (?) - celé plody (borůvky, brusinky, maliny, hrášek, kukuřice…) - celé plody/půlky/kostky (jahody, višně, třešně…)

16 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Základní suroviny - JAHODY American 13/ po a před zamražením Camarosa /Egypt Jahoda lesní/Polsko Senga Sengana/Srbsko Tioga/Turecko

17 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky, - většina má E čísla Zahušťovadla Barvivá Aromatické látky Nízkoenergetické sladidla Emulgátory Fortifikační látky

18 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Zahušťovadla/hydrokoloidy - produktům zajišťují homogenitu a konzistenci - využívají se vlastnosti jednotlivých zahušťovadel - dle účelu se různě kombinují Pektiny – amidované, metoxilované, nízko a vysoko - udržují ovocné kousky, zabraňují floataci Chemicky modifikované škroby (obykle vysoká „teplá viskozita) Fyzikálně modifikované škroby (nemají E číslo, řadí se mezi nativní škroby) LBG – moučka svatojánského chleba (mechanická izolace) Karagenany (z mořských řas, kapa, iota, gelová struktura, mléčné produkty) Gelanova guma (nový biotechnologicky vyráběný typ (má vlastnosti „kombinace pektinu se škroby“) Guarová guma (extrudát), Algináty (termostabilní vlastnosti) ….

19 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Barviva – oživují a navracejí přirozenou barvu výrobkům - přírodní, - výjimečně syntetická (nová legislativa EÚ) - různá stabilita a odolnost na - tepelné ošetření, - světlo - pH a jiné chemické vlivy Betanín E 162(koncentrát červené řepy) Chov košenily (Dactylopius coccus) Mexiko Antokyany E 163 (koncentrát aronie, černé mrkve, červeného zelí) Karoteny E 160 a,c (koncentrát papriky, beta karoten – biotechnologicky, 8 apo karotenal…) Karamel E 150 a,b,c,d c (dle použití chemického činidla amoniak, sulfidy…) Karmín E 120 (živočišné barvivo, broučci Dactylopius coccus) Chlorofyly E 140 (špenát, Kurkumín E 100, riboflavín E 101, lutein E 160 b …, titánová běloba, černé uhlí

20 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Nízkoenergetické sladidla - aspartam, - acesulfam K, - cyklamáty ( 50 roky 20.století) - sukraloza, - stévia – novinka, přírodní´ cca 300 sladší než cukr, nulová energie, nekazí zuby, cukrová revoluce ?…) - Dia výrobky - výrobky so sníženou energetickou hodnotou, tzv. Light

21 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Aromatické látky - přírodní (oleje, extakty, silice… vytvořené fotosyntézou) - přírodně identické…. (syntetizované) - kombinace - umělé (nenacházející se v přírodě ale příjemně vonící (ethylvanilín) - historie vývoje aromat.látek spjatá s rozvojem analytických metod - plynová chromatografie, detektory - NMR, - Head space, - nová legislativa EU

22 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Fortifikační látky - rostlinné extrakty - vitamíny (antioxitační AEC, multivitamínové směsi...) - minerální látky (calcium, zinek, hořčík…) - flavonoidy a jiné antioxidanty ( trans resveratrol - francouzský paradox) - rozpustné vlákniny ( oligo-, frukto-oligosacharidy, inulín, oligofruktóza, prebiotický účinek )

23 SUROVINY Peter Záhradník, Ing. Pomocné suroviny - tzv. aditivní přídatné látky Emulgátory - molekuly mají bipolární charakter, - spojují tuky a oleje s vodní fází ( mléčné karamely, čokolády…) Regulátory pH - upravují pH (vliv na chuť, bakteriostatický účinek) - kyselina citronová, jablečná, vinná… jejich soli, hydroxid sodný potr Jiné

24 Rozpustná vláknina Peter Záhradník, Ing. - cca 75 % rozpustné vlákniny je zfermentována v tlustém střevě, tím je její energetický příspěvek zanedbatelný, - zajímavou výhodou je její nízký glykemický index a nízký index inzulinémie, - podle současných poznatků vyplývá, že kontrolovaná glykémie během jídla může zabránit vzniku nadváhy, - glykémie skutečně odráží rychlost, jakou je glukóza vstřebávána do krve, - glykémie (vyjma sportu) při běžném každodenním stravování nemá být vysoká, - významným parametrem je rovněž tzv. glykemická odpověď, znázorňující koncentraci glukózy v cirkulující krvi a zároveň pocit sytosti. - vědecké studie prokazují prodloužené uvolňování energie, které je spojeno s pozitivními účinky na pocit sytosti

25 ANALÝZA, KVALITA Peter Záhradník, Ing. Fyzikálně-chemické analýzy - pH, - Rf (°Brix) - vážková sušina (%) - obsah tuku - absorbance/barvící schopnost - mikroskopické analýzy/škroby, krystaly tuků, kuličky olejů… - sítová analýza/kusovitost - reologické/pohybové vlastnosti - viskozita/ rotační a roz visk. - penetrometrie - metoda měření CO2 …

26 ANALÝZA, KVALITA Peter Záhradník, Ing. Mikrobiologické analýzy - klasické/Petriho misky, média dle typů K,P, CPM, salmonella… - pomnožení v tekutých bujonových médiích a následná aplikace na P.misky - CO2/ppm, nepřímá metoda, - nevýhoda -nestanovuje množství ale pouze přítomnost/několik měření - výhoda rychlost při rozhodování - průtoková cytometrie a jiné alternativní metody rychlých stanovení

27 ANALÝZA, KVALITA Peter Záhradník, Ing. Senzorické analýzy - chuť/ sladká, slaná, kyselá, hořká,umami - vůně - barva - konzistence - celkový dojem

28 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Co se aplikuje? Ovocné komponenty Neovocné komponenty Cereální komponenty Komponenty s pevnými kousky/ difuzní osmoza zeleninové komponenty Bio, přírodní a vellness komponenty Fortifikované, funkční, light, dia, celiatické… Komponenty bez spor/ UHT Komponenty/přípravky/ složky jsou součástí finálního výrobku a zároveň jména různých marketingových značek zajišťují vysokou zdravotní bezpečnost při aplikaci ve výrobních technologiích za studena. zjednodušují a urychlují výrobní proces a rozšiřují produktovou nabídku

29 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Do čeho se komponenty aplikují? Mlékárenské výrobky Mražené krémy a zmrzliny Tukový průmysl, lahůdky a pochutiny Nápoje Convenience food

30 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Mlékárenský průmysl jogurty, dezerty a zakysané smetany - míchané, dvousložkové, fermentované v obalu, termizované, pěny tvarohy a tvarohové dezerty - míchané, dvousložkové, termizované, pěny fermentované mléka a podmáslí, snídaňové nápoje s obsahem cereálií pudingy, panna cotta, mléčné rýže a krupice - podložené, dvoukomorové UHT mléka a koktejly, syrovátkové nápoje čerstvé sýry, cottage, brynza a jiné ovčí nebo kozí sýry, nakládané sýry pomazánky a pomazánkové másla jogurtové nebo sýrové dresingy, zálivky, dipy a omáčky k teplým jídlům svačinky typu "majonézové saláty" a jiné aplikace TEPLOTNÝ ŘĚTĚZEC

31 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing.

32 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Průmysl mražených krémů a zmrzlin Impulzní zmrzliny /kornouty, nanuky… Rodinné balení mražených krémů / rolády, vaničky… sofistikované komponenty akceptují podmínky technologické aplikace a charakter finálního mraženého krému. od komponentů aplikovaných v mlékarenství se liší různorodější texturou a mnohem větší konzistenční variabilitou. důležitá je dynamická viskozita a velikost částic menší než 2 mm/dekorační a plnící zařízení, vodní aktivita, textura a reologické vlastnosti takových komponentů jsou pro splnění vytvořené senzorické kvality zásadními parametry "freez-thaw" stabilita /přenos výrobku domů/částečné rozmražení /vzájemná migrace jednotlivých vrstev nebo kousků ovoce a zmrzliny během dalšího zmražení a skladování. Typické aplikační kategorie jsou toppingy a tekuté sirupy, ripple a layery, pencily komponenty s pěknými ovocnými kousky „jak se dělá zmrzlina“

33 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Tukový průmysl, lahůdky a pochutiny Zeleninové komponenty - spojení zelenin s nejrůznějšími bylinkami a nepřeberným množstvím koření zajímavou doplňující skupinu slaných komponentů tvoří masová ochucení vhodně spojené s kořením a zeleninou (např. šunka, ryby). nejrůznější variace chutí na bázi papriky, cibule, česneku, bylinek, rajčat, křenu, sýrů včetně jejích různých kulinárních opracování a mnoha dalších známých gastronomických chutí mezinárodní kuchyně jakým je pesto, quiche lorain, pizza, arabiata, liptauer, julien pomazánky z rostlinných tuků a ochucené margaríny majonézové omáčky a omáčky k teplým jídlům dresingy, dipy, zálivky, hořčice, kečupy a jiné zeleninové omáčky majonézové saláty a další

34 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Schéma výroby ochucené smetanově-tukové pomazánky

35 APLIKACE U ZPRACOVATELŮ Peter Záhradník, Ing. Nápojový průmysl Schéma výroby ovocného nápoje s mlékem - Ovocné džusy a šťávy - nápoje, limonády, - sirupy

36 BALENÍ/OBALY Peter Záhradník, Ing. Nerezový kontejner - Inertní atmosféra dusíka/tlak cca + bar - nápustní/výpustní ventil, víko – mikrobiologický filtr, pojišťovací ventil, ventil k tlakováni, lihové zátky, plastové krytky, plomby…

37 BALENÍ/OBALY Peter Záhradník, Ing. systém „bag-in box“/mnohavrstevný vlnitý laminovaný karton s integrovaným dnem a vyztuženou vložkou pro výpustný ventil, do kterého se vkládá flexibilní vak s plnícím a vypouštěcím uzávěrem

38 BALENÍ/OBALY Peter Záhradník, Ing. Combo Aseptic bag-in-box

39 BALENÍ/OBALY Peter Záhradník, Ing. Plnící stanice „FLUID-BAG“

40 ANALÝZA, KVALITA Peter Záhradník, Ing. Využití průtokové cytometrie při mikrobiologické kontrole potravin

41 Stávající konvenční metody + - Kvantitativní analýza hod. dle typu Klasická mikrobiologie Konečný produktSuroviny Zpracování dnů dnů dnů

42 Průtoková cytometrie Výsledek za 24 hodin = Dnes vím, jak jsem vyráběl včera. Výsledek za 90 minut = Dnes vím, jak dnes vyrábím.

43 Adenosin-trifosfát (ATP)/bioluminiscence Všechny životaschopné buňky obsahují ATP V přítomnosti substrátu D-luciferinu, kyslíku a hořečnatých iontů, využívá enzym luciferása energii z ATP, okysličuje D -luciferin a produkuje světlo. Množství vyprodukované bioluminiscence je měřeno citlivým luminometrem a je úměrné množství ATP ve vzorku. Princip metody

44 FLUORASSURE ® - metoda Technologie fluorescenčního označování Identifikační testy Specifické enzymy Sondy nukleových kyselin Protilátky Celkový počet životaschopných Enzymatická aktivita Celistvost membrány Enzyme Specifický substrát Protilátky Sondy nukleových kyselin Enzymy Volný fluorochrom Bakterie

45 Princip cytometrické metody Fluorescenční označování životaschopných mikroorganismů Odečítání označených buněk průtokovým cytometrem s laserem a vyhodnocovací celou - BactiFlow ALS, BactiFlow, D-Count

46 BactiFlow ALS Technologie stejná jako D-Count pouze poloviční počet vzorků v jedné šarži Na rozdíl od BactiFlow je BactiFlow ALS v plně automatickém provedení

47 l Spolehlivé rozlišení mikroorganismů od ostatních částic è použitelné pro širokou řadu produktů è vysoká citlivost l Okamžité zobrazení počtu buněk è bez nutnosti interpretace dat è snadná čitelnost dispeje l Absolutní dohledatelnost dat è snadná validace Zařízení D-Count x BactiFlow ALS

48 Produkty očkované < 10 c.f.u./ umístěné v nádobách & inkubované 24 h při 30 °C D-Count–BactiFlow ALS Porovnání s kultivační metodou

49 Použitelnost detekce: - celkový počet životaschopných organismů (TVC) - specifické kvasinky a plísně Inkubační doba před analýzou: není vyžadována Kvantitativní výsledky k dispozici během 45 min Řada aplikací: - suroviny (koncentráty, kontejnerové ovoce) - rozpracované produkty - kontroly pasterizace - technologická voda - validace čistícího procesu Proaktivní kontrola výroby (HACCP) D-Count - BactiFlowALS - ChemScanRDI

50 Okamžitá analýza surovin l Okamžitá kontrola surovin před jejich vykládkou l Definovaná kriteria přijatelnosti převedení do výroby např. přijmout, upravit, zamítnout l Bezprostřední hlášení problémů dodavatelům l Vrácení surovin nevyhovujících spefikacím před vykládkou D-Count - BactiFlowALS - ChemScanRDI

51 Okamžité údaje k dispozici = skutečné úspory Pozitivní výsledky k uvolnění surovin  Kontrola kvality před vykládkou  Minimalizace zpoždění hlášení problémů dodavatelům  Zabezepečení rychlé náhrady kontaminovaných materiálů  Významné úspory díky předcházení vzniku rizik Aktivní monitoring kritických bodů ve výrobě  Rychlé odhalení a lokalizace kontaminace  Rychlé přijetí nápravného opatření  Významné energetické úspory díky optimalizaci procesu pasterizace  Rostoucí výrobní kapacita a flexibilita  Nízké výrobní ztráty  Kvalitnější organoleptické znaky finálních produktů D-Count - BactiFlowALS - ChemScanRDI

52 Zisky díky rychlosti a citlivosti Konečný produktSuroviny Zpracování úspora 2 až 4 dny úspora 2 až 4 dny úspora 2 až 4 dny CELKOVÁ ÚSPORA ČASU VE VÝROBNÍM CYKLU: DNÍ D-Count - BactiFlowALS - ChemScanRDI

53 Celkové shrnutí l Testování finálních výrobků v průběhu několika hodin, nikoliv dnů l Rychlé odhalení problémů (suroviny  konečný produkt) l Okamžité hlášení případů kontaminace l Rychlé přijetí účinných nápravných opatření l Minimalizace kontaminačních rizik a ztrát (jméno firmy) è Pokles nákladů na evidenci a skladování è Pokles výrobních ztrát è Pokles energetické spotřeby při pasterizaci nebo jiném ošetření è Minimalizace přerušení výroby è Růst flexibility výroby ChemScanRDI x D-Count - BactiFlow

54 Peter Záhradník, Ing. Děkuji za pozornost


Stáhnout ppt "Peter Záhradník, Ing. Zpracování ovoce a zeleniny aseptickou technologií a jejích aplikace v potravinářském průmyslu."

Podobné prezentace


Reklamy Google