Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu."— Transkript prezentace:

1 Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu

2 Cíl  Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008)  Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií (2005 – 2008) (2005 – 2008)  Gliadin ELISA souprava pro stanovení gliadinu v potravinách (Immunotech a Beckman Coulter Company)

3  Počet nevyhovujících výrobků (3 kolem současného limitu) (3 kolem současného limitu)

4 Značení výrobků a úskalí databáze z pohledu celiaka  Výrobky lze rozdělit do 3 skupin:  Výrobce nedeklaruje složky správně – výrobek obsahuje gliadin(gluten), ale ze značení výrobku to není zřejmé  Výrobce deklaruje, že je gliadin(gluten) přítomen ve výrobku, ale analýza to neprokáže  Špatné pochopení nebo špatná interpretace potravinové legislativy a další případy

5 1.skupina  Kokosový kmen  Obsah gliadinu >30 mg/100 g sušiny  Složení deklarované výrobcem: cukr, kokos (20 %), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr,kakao, ztužený rostlinný a živočišný tuk), cukr, ethylvanilin, kakao, aroma rum  Upozornění analytické laboratoře: výrobek není deklarován jako bezlepkový

6 2. skupina Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce, Velikonoce)   Analýza – výrobky obsahovaly vždy méně než 1 mg gliadinu /100 g sušiny   Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, laktóza, sušená syrovátka, lecithin, vanilin   2 etikety - výrobek může obsahovat malé kousky jader lískových oříšků, arašídových oříšků, mandlí nebo jader oříšků kešu -výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy ořechů, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin a produktů z nich. Obsahuje lepek.

7 3. skupina  Rýžové chlebíčky se sýrem  RACIO, s.r.o.  Složení deklarované výrobce:rýže,sýr,syrovátka,aroma, kvasnicový extrakt, sůl, kyselina citrónová, lecithin  Poznámky výrobce: Výrobek může obsahovat stopy lepku Výrobek může obsahovat stopy lepku Výrobek je bezlepkový Výrobek je bezlepkový Obsah gliadinu < 5 mg/100 g sušiny Obsah gliadinu < 5 mg/100 g sušiny

8 Chlebíčky rýžové s mléčno-čokoládovou polevou   Složení deklarované výrobcem: rýže pololoupaná, mléčno- čokoládová poleva (cukr, ztužený rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk, kakový prášek, sušené mléko, sušená syrovátka, lecitin, přírodně identické aroma vanilin)   Upozornění výrobce:může obsahovat stopy ořechů; obsah gliadinu nepřesahuje limit stanovený platnou legislativou   gliadin < 0,57 mg/100g

9   Tykev jádra Složení deklarované výrobcem: semena tykve loupaná Upozornění výrobce: mohou se vyskytnout stopy arašídů a jiných ořechů, lepku, mléčné bílkoviny, sóji a sezamu   Japonská směs Suchá skořápková jádra, obilniny a mořské řasy Složení: lepková rýže, arašídy, cukr, mořské řasy, sezam, sójová omáčka glutinous rice – lepkavá rýže

10   Salám Vysočina gliadin: 0,57 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: vepřové maso, hovězí maso, jedlá sůl, koření, dextróza, cukr, antioxidant E 300 (kys.askorbová), E 301(askorban sodný), konzervant E 250 (dusitan sodný), stabilizátory E450 (difosforečnany), E 451(polyfosforečnany), emulgátor E 471(mono- a diglyceridy mastných kyselin), zvýrazňovač chuti E 620 (kys.glutamová) Upozornění výrobce: vyrobeno v závodě, který zpracovává pšeničnou mouku, mandle, sóju, celer   Paštika Matěj gliadin: <0,59 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: voda, vepřové maso,vepřové sádlo, vejce, rajčatový protlak, pšeničný modifikovaný škrob E1422 (acetylovaný škrobový adipan), hořčice, sůl, koření, cibule Upozornění výrobce: nevhodné pro nemocné celiakií

11 Změny v legislativě   Codex Alimentarius + Vyhláška č.157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č.54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů   Bezlepkovými potravinami se rozumějí   a) jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné prolaminy z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa 1 a z jejich hybridních odrůd a u kterých hodnota lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo   b) obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo   c) obsahují složky nebo směs složek uvedených v písmenech a) a b) a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě

12 Změny v legislativě  1  1 Oves může být tolerován většinou, ale ne všemi pacienty s celiakií. Z tohoto důvodu je (bude) použití nekontaminovaného ovsa glutenem řešeno (povoleno) odborníky (dietary managment for celiac disease) na celiakii na národní úrovni.   Označování bezlepkových potravin   Potraviny bezlepkové se mohou označit jako „bezlepkové“ nebo „bez lepku“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2.   Potraviny se mohou označit jako „přirozeně bezlepkové“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. písm. a)

13 Důležité závěry z dokumentů EFSA  V roce 2005 došlo ke změnám v uvádění alergenních složek na etiketách potravinářských výrobků. Z povinnosti uvádět alergenní složky byly vyňaty (do listopadu 2007) složky na bázi pšenice (glukózové sirupy, dextróza a maltodextrin), na bázi ječmene (glukózové sirupy) a destiláty na bázi obilnin. V průběhu roku 2007 došlo k opětnému jednání vědeckého panelu pro dietetické výrobky, výživu a alergie a výsledkem jsou nové dokumenty a závěry těchto jednání lze stručně shrnout: a) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice vyvolají vážnou alergickou reakci u vnímavých jedinců b) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice způsobí nepříznivou reakci u pacientů s celiakií (hodnota obsahu glutenu nesmí překročit limit uváděný v Codex Alimentarius) b) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice způsobí nepříznivou reakci u pacientů s celiakií (hodnota obsahu glutenu nesmí překročit limit uváděný v Codex Alimentarius) c) pro destiláty na bázi obilovin - bílkoviny a peptidy nejsou destilací převedeny do finálního destilátu za předpokladu řádně vedené destilace, je proto nepravděpodobný vznik nepříznivé reakce u pacientů s celiakií

14 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků Cíl: zjistit skutečný stav bezlepkové diety z hlediska obsahu gliadinu Popis:celodenní strava vybraných pacientů je po dobu 1 měsíce odebírána a přesně odvažována; v odebraných vzorcích je stanoven obsah gliadinu Vyhodnocení: na základě uvedeného jídelníčku a hmotnosti denních porcí je stanoveno množství skutečně přijatého gliadinu za den Plánovaný počet pacientů:21 za celou dobu řešení projektu

15 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Wafle s nutellou Čajové pečivo kokosové

16 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I

17

18 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II lívance černá buchta s polevou

19 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

20

21

22 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III kokosky

23 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III

24

25 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV Bramborák

26 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV

27

28 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Buchta s citrónovou polevou

29 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Denní jídlokódnázev množství (g;ml) gliadin (mg/100g) gliadin (mg) Snídaně 1APečivo B Karob, Jizerka mouka, jahelná mouka, xanthan C Pomazánkové máslo Svačina1D Buchta s citrónovou polevou E Kukuřičná mouka F Pohanková mouka Oběd1G Polévka kuřecí s nudlemi H Nudle CH Ochucovadlo-Nikal (Wuerzl) I Hovězí na pórku J Zázvor Svačina1D Buchta s citrónovou polevou Večeře1A Pečivo

30 Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Denní jídlokódnázev množství (g;ml) gliadin (mg/100g) gliadin (mg) Snídaně 8BChléb FPomazánka celerová Svačina 9ABuchta - jablkový moučník Jizerka, Unimix,mouky 1E, 1F,kypř.prášek Oběd9B Bramborová polévka CZeleninový bujón D Langoše se sýrem 9E a kečupem 7C ESýr strouhaný 0.00 Svačina9ABuchta - jablkový moučník Večeře9D Langoše se sýrem 9E a kečupem 7C

31 Stanovení obsahu gliadinu v souboru bezlepkových potravin Stanovení obsahu gliadinu v souboru bezlepkových potravin Od poloviny roku 2007 je komerčně dostupná ELISA souprava kompetitivního typu, která je vhodná pro stanovení hydrolyzovaných prolaminů (peptidových fragmentů) v pivech, škrobech a glukózových sirupech. Tato souprava byla použita pro stanovení obsahu peptidových fragmentů ve vybraných vzorcích českého piva, čokoládových tyčinek s obsahem škrobu, či glukózových sirupů a sójových omáček

32

33 Ovesné vločky s klíčky   gliadin <1,3 mg/100g Ovesné vločky A   gliadin <0,78 mg/100g (<0,87 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky B   gliadin <0,62 mg/100g (<0,68 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky jemné   gliadin <0,60 mg/100g (<0,66 mg/100 g sušiny)

34 Chocolate Fruit and Nut Crunch – čokoládové křupavé muesli   gliadin <0,57 mg/100 g(< 0,59 mg/100 g sušiny) Traditional Crunch – křupavé muesli s mandlemi a rozinkami   gliadin <0,89 mg/100g (<0,93 mg/100 g sušiny) Treasure Crunch – křupavé muesli s pomerančem a kokosem   gliadin <0,59 mg/100g (<0,61 mg/100 g sušiny)

35 Děkuji za pozornost Děkuji za pozornost


Stáhnout ppt "Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu."

Podobné prezentace


Reklamy Google