Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Změny v potravinách. Potravinářské suroviny a potraviny neúdržné materiály neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám pozvolna.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Změny v potravinách. Potravinářské suroviny a potraviny neúdržné materiály neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám pozvolna."— Transkript prezentace:

1 Změny v potravinách

2 Potravinářské suroviny a potraviny neúdržné materiály neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: Cíle: zabránit změnám zabránit změnám docílit uchovatelnosti potravin docílit uchovatelnosti potravin zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni produktu zajistit očekávané vlastnosti – chuť a vůni produktu prevence změn prevence změn posouzení další použitelnosti potraviny nebo potravinářské suroviny posouzení další použitelnosti potraviny nebo potravinářské suroviny

3 Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách Skladování nebo zpracování: Skladování nebo zpracování: Fyziologické Fyziologické Enzymové Enzymové Chemické Chemické Mikrobiologické Mikrobiologické

4 Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) Sklizeň (ovoce,zelenina) Sklizeň (ovoce,zelenina) Porážka (maso) Porážka (maso) Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány)  Změny Změny Žádoucí + nežádoucí

5 Fyziologické změny ŽádoucíNežádoucí Maso Posmrtné změny PSEDFD Ovoce Zelenina Posklizňové dozrávání Anaerobní dýchání Poškození chladem Barva Chuť a vůně Konzistence

6 Ovoce Zelenina Minimální bezpečná teplota skladování (°C) Projev poškození chladem při skladování za nižší než bezpečné teploty jablka1 - 2vnitřní hnědnutí, měknutí avokado7vnitřní hnědnutí banány13tmavnutí okurky7vysýchání, krabacení, tvorba jamek lilek7jamky, prohlubně na povrchu, zvětšení stopky grapefruit7krabacení, prohlubně na povrchu, vodnatění, vnitřní hnědnutí mango10vnitřní tmavnutí čerstvé olivy7vnitřní tmavnutí pomeranč1 - 2 ananas7barevné změny dužniny zelená rajčata12bledá barva po dozrání, nižší uchovatelnost zralá rajčata10zkažení

7 Enzymové změny Katalyzované enzymy: Katalyzované enzymy: - Přirozené - Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou  Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu

8 Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymůDůsledky změn lipoxygenasy, lipasy a proteasyzměny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) pektolyticke a celulolyticke enzymyzměny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.) polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) askorbatoxidasa, thiaminasa, polyfenoloxidasy snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin)

9 Chemické změny Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : o navzájem mezi sebou o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod.) Často faktor limitující skladovatelnost potravinářských produktů Často faktor limitující skladovatelnost potravinářských produktů

10 Chemické změny Komplex reakcí neenzymového hnědnutí Komplex reakcí neenzymového hnědnutí (reakce aminosloučenin s redukujícími cukry, karbonylovými látkami, fenoly a dalšími složkami potravin) (reakce aminosloučenin s redukujícími cukry, karbonylovými látkami, fenoly a dalšími složkami potravin) negativní i pozitivní důsledky (pražení kávy, pečení masa…) negativní i pozitivní důsledky (pražení kávy, pečení masa…) změny barvy (tvorba hnědých produktů), změny vůně a chuti (vznik senzoricky aktivních složek) změny barvy (tvorba hnědých produktů), změny vůně a chuti (vznik senzoricky aktivních složek) Oxidační reakce Oxidační reakce autooxidace tuků autooxidace tuků snížení nutriční hodnoty potraviny snížení nutriční hodnoty potraviny žluklá chuť a vůně tvorbou těkavých látek s charakteristickým zápachem (žluklá, po rybách apod.). žluklá chuť a vůně tvorbou těkavých látek s charakteristickým zápachem (žluklá, po rybách apod.). Degradační reakce barviv Degradační reakce barviv Reakce fenolů s ionty kovů Reakce fenolů s ionty kovů Vzniku zdravotních rizik Vzniku zdravotních rizik prostá kontaminace potravin toxickými látkami prostá kontaminace potravin toxickými látkami vzniku toxických látek během zpracování a skladování potravinářských surovin a potravin. vzniku toxických látek během zpracování a skladování potravinářských surovin a potravin. Nitrosaminy (aninokyseliny + dusitany), polyaromatických uhlovodíku (uzení), degradačních produktů přepalovaných tuků ve fritézách, 3-chlorpropandiol (kyselá hydrolýza bílkovin) Nitrosaminy (aninokyseliny + dusitany), polyaromatických uhlovodíku (uzení), degradačních produktů přepalovaných tuků ve fritézách, 3-chlorpropandiol (kyselá hydrolýza bílkovin)

11 Mikrobiologické změny nejvýznamnější změny nejvýznamnější změny ohrožení zdraví konzumenta ohrožení zdraví konzumenta snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny znehodnocení potraviny znehodnocení potraviny


Stáhnout ppt "Změny v potravinách. Potravinářské suroviny a potraviny neúdržné materiály neúdržné materiály pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám pozvolna."

Podobné prezentace


Reklamy Google