Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa."— Transkript prezentace:

1 Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa

2 Hygiena potravin a legislativa Výroba bezpečných potravin a pokrmů (neohrožení zdraví konzumenta) Legislativní povinnost § 19 zákona 258/2000 Sb. v platném znění o ochraně veřejného zdraví Činnost epidemiologicky závažná výroba potravin, uvádění do oběhu, provozování stravovacích služeb

3 Legislativní požadavky Co musí mít pracovník, který přichází do přímého styku  s potravinami, pokrmy  se zařízením, náčiním a plochami, které jsou ve styku s potravinou  Zdravotní průkaz  Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

4 Zdravotní průkaz  Vydává praktický lékař  Zdravotní průkaz nenahrazuje lékařskou prohlídku!  Povinné preventivní zdravotní prohlídky s frekvencí 1-3 roky (Zákon o péči o zdraví lidu)  Frekvence podle typu společnosti

5 Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví Vyhláška 490/2000 Sb.  Technologie výroby  Alimentární nákazy a otravy z potravin  Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků  Požadavky na zdravotní stav  Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce  Zásady osobní a provozní hygieny při práci

6 Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Veřejnoprávní charakter ochrany spotřebitele  Zákon na ochranu spotřebitele 634/1992 Sb. v platném znění  Zákon 102/2001 Sb. v platném znění o obecné bezpečnosti výrobků  Definice bezpečných výrobků  Kritéria pro posuzování bezpečnosti výrobků  Povinnosti výrobců a distributorů + oprávnění orgánů státního dozoru  Objektivní odpovědnost výrobce za způsobenou škodu na zdraví či na životě (Zákon 59/1998 Sb. v platném znění o odpovědnosti za škodu způsobenou vadou výrobku)  bez zkoumání zavinění  Státní orgány

7 Sankce Zvýšená kontrola ze strany státu. Pokuty a náhrada škody Odpovědnost občanskoprávní (upravená § 420 a následujícími občanského zákoníku)  Požadavek náhrady škody (ušlá mzda, náhrada ztráty profese, náklady na léčení)  Pro spotřebitele méně výhodné – musí prokázat zavinění výrobce či distributora u soudu  Možnost regresní náhrady ze strany zdravotní pojišťovny za náklady spojené s léčením osoby, pokud k onemocnění došlo protiprávním jednáním výrobce pokrmů a potravin Odpovědnost trestní  Trestný čin obecného ohrožení  Trestný čin ohrožování zdraví závadnými potravinami a jinými potřebami  Nedbalost s následky těžkého poškození zdraví nebo úmrtí  Finanční postihy i odnětí svobody pro odpovědnou osobu

8 Sankce. Zjištění nedostatků při kontrole  Vyloučení produktů z oběhu, jejich likvidace nebo znehodnocení  Zákaz činnosti do doby odstranění závady  Nařízení sanitace, nařízení změn ve výrobě (technologický postup)  Uložení pokuty  Výše pokuty podle závažnosti, způsobu, doby trvání a následků protiprávního jednání  Řízení o uložení pokuty do 1 roku od zjištění, nejpozději do 3 let od porušení povinností  Kč  Kč při poškození zdraví, resp. vyvolání epidemie distribucí vadného pokrmu, vyvolání epidemie  Až 10-ti násobek částky při opakovaném porušení stejné povinnosti ve lhůtě 3 let od chvíle, kdy nabylo právní moci rozhodnutí o uložení předešlé pokuty. Zahrnuje i případy, kdy je stejná povinnost porušena na různých provozovnách stejného provozovatele.

9 Požadavky na zdravotní stav  Pracovník je odpovědný za to, že nevstupuje na pracoviště se zdravotním problémem, který mlže ohrozit bezpečnost potravin  Povinnost oznámit nadřízenému pracovníkovi  Zranění  Dýchací problémy  Kožní problémy  Infekční, alimentární onemocnění  Pracovník  Rodinný příslušník  Osoba, se kterou přišel do styku

10 Zásady hygienicky nezávadného čištění a sanitace  Vždy v souladu se sanitačním řádem Čistící a dezinfekční prostředky  Specifikace, bezpečnostní listy ke všem prostředkům  Úplný jasný a správný postup použití pro pracovníky  Frekvence, místo, doba, koncentrace prostředku  Uložení pouze v označených, uzavřených a k tomu účelu určených nádobách  Manipulace s prostředky, oddělené skladování Ověřování postupů a účinnosti čištění a sanitace  stěry Poučení personálu  školení o správném čištění, o sanitačním řádu…..

11 Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy  pečování o tělesnou čistotu  umývání rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku  před započetím vlastní práce  při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava)  po použití záchodu  po manipulaci s odpady  při každém znečištění

12 Jak si správně umývat ruce? Namoč!Namydli! Vyčisti nehty! Opláchni! Osuš!

13 Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy  čisté osobních ochranné prostředky odpovídajících charakteru činnosti  zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů.  Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny.  Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace (kompletace zchlazených pokrmů na tácy)  používání jednorázových ochranných rukavic  ústní roušky (v případě nachlazení)

14 Požadavky na osobní hygienu podle české legislativy  neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi  Nutné převléknout se a přezout se v případě opuštění provozovny  vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování  například kouření, úpravy vlasů a nehtů  zajištění péče o ruce  nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování  nenosit ozdobné předměty na rukou  ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu určené  Občanský a pracovní oděv ukládejte odděleně (dvojí skřínky)

15 Alimentární nákazy a otravy z potravin  Mikroorganismy (bakterie,kvasinky, viry)  Škůdci, plísně, parazité  Chemické látky  Cizí tělesa

16 Chemické látky  Peroxidy  Rozpouštědla  Aerosoly  Toxické plyny  Ethylenglykol  Pesticidy  Mykotoxiny  Konzervační látky v příliš velké koncentraci  Alergeny  Anabolika/hormony  Antibiotika  Inkoust  Barvy  Prostředky údržby  lepidla  Oleje

17 Jak se chemická látka dostane do potraviny?  Se surovinou  koupíme již kontaminovanou surovinu, a nepřijdeme na to  Je přítomná v prostředí a následně  Chyby při manipulaci (špatné skladování)  Nedostatečná ochrana potraviny (obal)  Havárie (chladící agregát,..)

18 Jak tomu zabránit?  Suroviny: Důvěřuj, ale prověřuj!  Ochrana potravin (obaly)  Správná údržba strojů (chemikálie vhodné pro potravinářství)  Pracovníci jsou informováni o nebezpečí jednotlivých látek a umějí je rozpoznat  Respektování bezpečnostních nařízení a postupů

19 Cizí tělesa Z člověka:  Vlasy  Šperky  Hodinky  Žvýkačky  Knoflíky  Tužky  Nitky  Obvazy  Nedopalky Z prostředí, strojů a vybavení:  Spojovací materiál  Mechanické součástky  Dřevo  Piliny, třísky  Šroubky  Prach  Sklo  Plasty  Papír  Kamínky  Kosti

20 Biologické nebezpečí  Bakterie  Kvasinky  Plísně  Viry  Cizopasníci  Priony (BSE) Infekční dávka – takový počet mikroorganismů, který je schopen způsobit onemocnění  Mikroorganismy se žádoucím účinkem ×  Mikroorganismy s nežádoucím účinkem  Kažení potravin  Původci onemocnění  Produkce jedů (onemocnění)

21 Jaké jsou zdroje mikrobiální kontaminace?  Příjem kontaminovaného zboží  Vejce, maso, koření  Kontaminace zboží při manipulaci  Porušený obal  Nedodržení hygieny  Ptáci, hlodavci, škůdci,…  Pomnožení mikroorganismů při příjmu, manipulaci, skladování vlivem chybných skladovacích podmínek a nedodržení technologického postupu  Velké časové prodlevy při manipulaci  Chybná teplota  Nesprávné nastavení délky tepelného opracování  Přežívání mikroorganizmů - nedostatečné tepelné opracování, neprovedená zmrazení, nedostatečné okyselení

22 Život mikroorganismu v potravině  Rychlost růstu závisí na podmínkách!  Optimální podmínky – rychlejší růst  1 Přežívání Lag fáze, Adaptační fáze  2 Růst Log fáze  3 Stacionární fáze  4Úhyn Fáze odumírání čas počet

23 Růst mikroorganismů v potravině  Logaritmická fáze růstu  Čas růstu  Predikce: každých 5-20 min zdvojnásobení počtu  Maso – Salmonella počátek: 10 buněk po 20 min: 20 buněk po 40 min: 40 buněk po 60 min: 80 buněk po 80 min: 160 buněk

24 Vliv faktorů na růst mikroorganismů  Dostupnost živin  Fyzikálně – chemické podmínky  Aktivita vody  pH  Teplota  Přístup vzduchu (kyslík)  Čas  Konkurenční mikroflóra (jogurty, fermentované masné výrobky atd.)

25 Teplota  Teplota potraviny určuje rychlost množení mikroorganismu  Optimální teplota růstu  Teplota, při které organismus roste nejvyšší růstovou rychlostí  U většiny mikroorganismů 15-60°C

26 Teplota  Nad 100°C  °C  50-65°C  15-50°C  0-15°C  0-5°C  -18-0°C  -18°C  Destrukce spor  Usmrcení buněk, spor některých druhů  Růst omezeného spektra MO  Růst většiny mikroorganismů  Minimální růst omezený počet MO  Velmi pomalý růst vybraných MO  Prakticky žádný růst  zastavení látkové výměny sterilace pasterace hluboké zmrazování zmrazování chladírenské zprac. mezofilní bakterie

27 Aktivita vody v potravinách Aktivita vodyPotravinaMikroflóra schopná růstu 1 - 0,98Čerstvé maso, mléko, zelenina Bakterie 0,98 - 0,93Chléb 0,93 - 0,85Slazené kondenzované mléko Kvasinky a plísně 0,85 - 0,60Mouka, cereálieMikroorganismy nerostou Mohou přežívat méně než 0,60 Cukrovinky, sušenky, sušené mléko

28 Čas  Čím kratší doba úchovy potravin  Čím kratší prodlevy při manipulaci Nižší kontaminace, menší pomnožení

29 Jak se vyhnout poškození potraviny mikroorganismem?  Vyloučení z prostor výroby potraviny  Sanitace prostor  Dodržování pravidel hygieny, zdraví pracovníků  Zabránit křížení cest (surovina/hotový výrobek, čisté/špinavé)  Usmrcení v potravině  Teplem (sterilace, pasterace)  Chemickými látkami (H 2 O 2, O 3, stříbro)  Zpomalení / zastavení růstu a množení v potravině  Chladem (chlazení, mražení)  Suchem (sušení, prosolování, proslazování)  Chemickými látkami (kyselina benzoová, sorbová)  Alkoholizace, okyselování (kyselina octová)  Způsobem balení (přítomnost kyslíku)  Konkurenční mikroflóra (mléčné kvašení, alkoholické kvašení)


Stáhnout ppt "Hygiena potravin Ve výrobě a distribuci potravin V provozech stravovacích služeb Ústav konzervace potravin a technologie masa."

Podobné prezentace


Reklamy Google