Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková."— Transkript prezentace:

1 Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková

2 Hazard Analysis and Critical Conrol Point •Hazard – riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka •Analysis – analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. •Critical Control Point – kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby

3 Historie Haccp •vyvinut v 60 letech pro americký úřad, pro bezpečnost potravin v kosmonautice • širší využití v potravinářském průmyslu •celosvětového uznání dosáhl systém na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius

4 Codex Alimentarius •překlad z latiny „potravinářský zákoník“ •obsahuje obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin •vyvinut mezinárodními organizacemi: FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) WHO (Světová zdravotnická organizace)

5 Legislativa - evropská •Es č. 178/2002 – obecné zásady pro bezpečnost potravin •Es č. 2073/ nařízení o mikrobiolog. kriteriích pro potraviny •Es č. 852/2004 – ochrana lidského života a zdraví (Codex Alimentarius) •ES č. 93/43 – o hygieně

6 Legislativa - národní •Zákon č. 258/2000 Sb. – o ochraně veřejného zdraví •Zákon č. 634/1992 Sb. – o ochraně spotřebitele •Zákon č. 185/2001 Sb. –o odpadech •Zákon č. 110/19997 Sb. – o potravinách a tabákových výrobcích •Vyhláška č. 137/2007 Sb.= č.602/2007 aktualizace - o hygienických požadavcích na zřizování a provoz SS •Vyhláška č. 147/1998 Sb.– o způsobu stanovení kritických bodů

7 Systém Haccp •stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů •systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin založený na prevenci •preventivní systém, při kterém je každý pracovník informován o tom, co, jak, kdy a proč má dělat

8 Haccp se vztahuje •restaurace •hostince •bary •kavárny •cukrárny •školní jídelny •nemocnice •domovy mládeže •fastfoody •kantýny •prodejny potravin a nápojů •výrobci potravin a nápojů •dovozci potravin a nápojů •bufety •výčepy •závodní jídelny •cateringové firmy •mateřské školy •domovy pro seniory •léčebny

9 7 principů systému •Analýza rizik – sestavení týmu HACCP, identifikace všech rizik •Určení kritických bodů – např. skladování potravin, příjem surovin •Stanovení kritických limitů v kritických bodech •Stanovení postupů pro sledování v kritických kontrolních bodech •Vypracování nápravných opatření •Stanovení ověřovacích postupů, že systém HACCP je funkční •Vypracování dokumentů a záznamů, které mají prokázat efektivně aplikaci HACCP

10 Správná výrobní praxe •soubor opatření k zajištění zdravotní nezávadnosti •dodržení technologického postupu •použití zdravotně nezávadných potravin •dodržení teploty a doby uchování hotových pokrmů •správné skladování potravin podle druhů

11 Správná hygienická praxe •osobní hygiena, nesmí dojít ke křížení čistých a špinavých cest •zdravotní průkaz •pracovní oblečení a obuv •sanitační řád na provozovně •pravidelné školení pro zaměstnance

12 Osobní hygiena •možnost přenosu bakterií na potraviny •okamžité a odborné ošetření ran a škrábnutí •ostříhané nehty, žádné ozdobné předměty •čistý pracovní oděv a pečlivý vzhled •mytí rukou

13 Základní typy nebezpečí •biologické – zdravotní nebezpečí způsobené živými organismy, např. plísněmi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy •fyzikální – přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku, např. sklo, kov, plast…atd. •chemické – chemické látky v potravině či v pokrmu, např. zbytky čistících a dezinfekčních prostředků

14 Kritický bod •postup nebo operace v procesu výroby, kde je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku •pro každý bod jsou určeny tzv. kritické meze •stanovuje se odděleně pro jednotlivé druhy výrobků

15 Postup sledování CCP •přejímka zboží •skladování •výroba •měření teploty •samoobsluha •úklid/údržba

16 Přejímka zboží •dodavatelé •obaly •příjem zboží/vstupní kontrola •nákup v prodejnách Cash & Carry •přejímka zboží fyzická

17 Skladování •chladírny od +2°C •mrazírny -18°C za 90 min. •sklady/sklepy (zabezpečení proti škůdcům)

18

19 Měření teploty •chlazení /hluboké mražení – kontrolní teploměry, denně zápis •zahřívání, teplota jádra (min. +75°C) – při smažení nepřesáhnout +180°C

20 Výroba •příprava na výrobu (př.:předem uvařené potraviny skladujeme nejdéle 2-3 dny) •příprava a dokončení pokrmů (čistění přístrojů, ploch) •teplá jídla mohou být při teplotě min. +70°C udržována po nejnutnější dobu (3 hod.) neprodané pokrmy jsou odpadem •catering (přeprava) určené nádoby, teplota +70°C

21 Úklid/údržba •rozhodující předpoklad pro zajištění bezpečnosti potravin •nečistota v provozu zvyšuje riziko přenosu zárodků •nedostatečná údržba v provozu vede k nedostatkům v hygieně

22

23 Nejčastější chyby při kontrolách •chybějící postupy a recepty •chybějící nebo prošlé lékařské vyšetření zaměstnanců •neurčení zodpovědnosti zaměstnanců •chybějící záznamy a obsahy o školení •chybějící sanitační plán, záznamy o sanitacích a hubení škůdců •nedostatečná aplikace standardů do každodenního provozu

24 Sanitace •souhrn činností, které zabezpečují plnění hygienický a protiepidemických požadavků •dezinfekce – ničení choroboplodných zárodků •dezinsekce – hubení hmyzu •deratizace – hubení hlodavců

25 Likvidace a třídění odpadu •Sklady na odpadky- omyvatelné, chlazené, na severní straně •odpady musíme třídit – papír (modrá), sklo (zelená), plasty (žlutá), bioodpad (oranžová), nápojové kartony (šedá), tuk (červená), kovy (hnědá)

26

27

28 Opakovací otázky: •K jakým účelům slouží HACCP? •Co obsahuje Správná výrobní praxe? •V kterých provozech je systém zaveden? •Jaké znáš skladovací teplotní předpisy? •Popiš plán úklidu pro kuchyni


Stáhnout ppt "Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí HACCP V GASTRONOMII Vypracovala: Bc. Eva Cejnková."

Podobné prezentace


Reklamy Google