Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

 Dosáhnutí prodloužení trvanlivosti, vyhnutí se zkažení.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: " Dosáhnutí prodloužení trvanlivosti, vyhnutí se zkažení."— Transkript prezentace:

1

2  Dosáhnutí prodloužení trvanlivosti, vyhnutí se zkažení.

3  Nechtěné namnožení mikroorganismů  P otraviny se stávají nepo živa telnými (nechutnými nebo dokonce nebezpečnými)  Ovoce, zelenina, mléčné výrobky a maso › Přirozený výskyt mikroorganismů na povrch  Nepatogenní (nehrozí onemocnění)  Nebezpečí produkce patogenů  Přírodní antimikrobiální látky – zpomalují kažení › Lysozym – rozklad bakteriální buněčné stěny (vejce) › Kyselina benzoová – potlačuje růst plísní  Cibule, česnek, ředkvičky, křen – obsah látek potlačujících růst bakterií, kvasinek a plísní

4  Dostupnost vody › Nasolené nebo nasušené potraviny – málo vody  Bakteriální buňka – nedostatek vlhkosti pro růst  pH › Kyselé pH – inhibice (snížení aktivity enzymu, zamezení, snížení spr. průběhu enzymatické reakce) růstu mikroorganismů › Některé plísně – schopnost kazit kyselé potraviny  Dostupnost nutričních látek (např. vitamínů)  Teplota, množství kyslíku, osmotický tlak

5  Velká tyčinková bakterie  Netvoří za kyselých podmínek toxin botulin  Neurotoxin botulotoxin – způsobuje ochrnutí svalů, označován i jako botulismus  Bakterie 

6  Gramnegativní bakterie (pod mikroskopem – narůžovělou barvu) › Pseudomonas – růst na různých sloučeninách › Acetobacter - ocet  Grampozitivní bakterie (pod mikroskopem – modrofialovou barvu) › Strepcocus, Lactobacillus – Kyselina mléčná › Staphylococcus aureus – enterotoxin – otrava jídlem › Bacillus, Clostridium – tepelně odolné spóry › Clostridium botulinum – vytváří toxin botulin, může způsobit zdravotní potíže i smrt  Houby › Rhizopus – chlebová plíseň › Aspergillus – karcinogenní alfatoxiny

7  Sterilizace (Nicolas Appert) › soubor činností směřujících k odstranění nebo usmrcení buněk  Pasterizace (zavařování) › Z Francie › K zabránění octovatění vína  Technologie UHT (Ultra-High temperature processing)  vysokoteplotní úprava › Delší doba skladovatelnosti (i při pokojové teplotě) › U mléka 3 – 6 měsíců

8  K uchovávání při nízkých teplotách (v lednici, …)  Zpomalení nebo dokonce zastavení kažení  Některé organismy rostou i při nízkých teplotách  - 20 °C – voda zamrzá a stává se nepoužitelnou pro růst bakterií › Ledové krystalky mohou poškodit buněčnou stěnu  Až 50% mikroorganismů zabito

9  Snižuje obsah vody  Mikroorganismy – nezabíjeny, pouze znemožněn růst  Vytěsnění vody  sůl, cukr  Uzení – snížení obsahu vody, na povrchu = vznik bakterií znemožňujících růst mikroorganismů  Vysušování – vakuum nebo mráz (lyofilizace – vymrazování) › Káva, mléko, maso a zelenina

10  Chemikálie z přírodních zdrojů  Benzoát sodný (brusinky)  Kyselina sorbová  Propionát

11  Extrémě vysoký tlak – deformace složité organické molekuly, vytváření vodíkových můstků, …  Slisované molekuly – nemohou plnit původní funkce v živém organismu  Menší vliv na nutriční hodnoty a chuť potravin, než tepelná sterilizace  300 – 800 MPa

12  Paprsky různých vlnových délek  Gama záření – možnost použití i po zabalení  Pouze povrchová úprava

13  Alergické reakce  Infekce › Tyfus, tuberkulóza, streptokokální nákazy, obrna, hepatitida, …  Intoxikace › Clostridium botulinum – toxin botulin › Claviceps purpura – otrava námelem (v menším množství účinky podobné LSD) › Aspergillus – aflatoxiny (arašídy, olivy, kokosové ořechy, semeno slunečnice)

14  Potravinářské přidané látky  K vylepšení vzhledu, konzistence, vůně, chutě,..  Zákon o přídatných látkách – látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, zpravidla nepoužívané jako samostatné potraviny  Přidávají se – do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování

15  Antioxidanty › Látky prodlužující trvanlivost potravin, zabraňující oxidaci  Barviva  Konzervanty › Látky prodlužující trvanlivost potravin, ochrana proti mikrobionálním nákazám  Kyseliny › Látky zvyšující kyselost potravin  Regulátory › Látky měnící nebo udržující kyselost nebo zásaditost potravin  Tavicí soli › látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů a účelem zamezení oddělování tuku. Zlepšuje se tím roztíratelnost sýru.  Kypřící látky › Látky nebo směsi látek vytvářející plyny (nejčastěji CO 2 ) za účelem zvětšení objemu těsta (kynutí těsta)

16  Sladidla › Látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla (fruktózu, sacharózu, glukózový sirup, atd.) a med. E 421, E 420, E 953, E 965, E 966 nebo E 967. Nadměrná konzumace může mít projímavé účinky (při obsahu nad 10%)  Látky zvýrazňující chuť a vůni  Zahušťovadla › Látky zvýrazňující viskozitu (hustotu) potraviny  Želírovací látky › Látky udělující potraviny texturu vytvářením gelu  Modifikované škroby › Látky chemicky získávané z jedlý škrobů v přirozeném stavu  Stabilizátory › Látky udržující fyzikálně – chemické vlastnosti potravin  Emulgátory › látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více jinak nemísitelných kapalných fází  Nosiče a rozpuštědla › látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptýlení) nebo jiné fyzikální úpravě přídatných látek nebo aromat v potravinách

17  Protispékavé látky › látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě  Leštící látky › látky udělující potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářející ochranný povlak  Balící plyny › Plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu  Propelanty › plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (šlehačka ve spreji)  Odpěňovače › Látky zabraňující tvorbě pěny  Pěnotvorné látky  Zvlhčující látky › látky chránící potravinu před vysycháním  Plnidla › látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty  Zpevňující látky › látky zpevňující nebo udržující pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny  Sekvestranty › látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů. Zabraňují tak jejím reakcím vedoucím k degradaci složek potravy  Látky zlepšující mouku › látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality

18 E ČíslaDruhy přidaných látek E 100 – E 199barviva E 200 – E 299Konzervanty E 300 – E 399 Antioxidanty, regulátory kyselosti E 400 – E 499 emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory E 500 – E 599 protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla E 600 – E 699 látky zvýrazňující chuť a vůni E 900 – E 999 lešticí látky, sladidla, balicí plyny, propelanty E 1000 – E 1999Další látky

19  Zdroj – Wikipedie, učebnice  Made by A.Hrušková


Stáhnout ppt " Dosáhnutí prodloužení trvanlivosti, vyhnutí se zkažení."

Podobné prezentace


Reklamy Google