Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích."— Transkript prezentace:

1 David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích

2 PAU  Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry  Genotoxický a karcinogenní potenciál  PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty

3 Nejznámější zástupci  naftalen benzo(a)anthracen acenaftylen benzo(b)fluoranten acenaften benzo(k)fluoranten fluoren benzo(a)pyren fenanthren dibenzo(a,h)antracen anthracen indeno(1,2,3-c,d)pyren fluoranthen benzo(ghi)perylen pyren chrysen

4 Vznik  Především při spalování (pyrolýze) organické hmoty, které probíhá za omezeného přístupu kyslíku  Vlastní mechanismus vzniku spočívá v pyrosyntéze z nízkomolekulárních nenasycených alifatických uhlovodíků

5 Výskyt v potravinách  Hlavním zdrojem kontaminace surovin je depozice PAU z okolního vzduchu  Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny  PAU se vyskytují v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině atd.

6 Technologické a kulinářské procesy  Uzení  Grilování  Sušení a pražení

7 Uzení  Tepelná úprava masa či sýrů  Největší podíl PAU obsahují saze dispergované v uvolňovaném kouři  Důležitý je výběr dřeva  Velké rozdíly mezi výrobky uzenými v domácnostech a průmyslovými produkty  Pro výsledný obsah PAU je důležitý charakter uzeného výrobku

8 Grilování  Může vést k velmi závažnému nárůstu endogenních i exogenních PAU  Zdroje kontaminace povrchu produktu: - produkty pyrolýzy tuku skapávajícího na horkou topnou plochu či žhnoucí palivo - produkty pyrolýzy použitého paliva - produkty pyrolýzy grilované potraviny endogenně vznikající při kontaktu s plamenem

9 Grilování  Specialisté na výživu měřili obsah PAU v kachních prsíčkách, která byla tepelně zpracována různými způsoby: 1. při grilování bez kůže……………..320 µg/kg 2. při grilování s kůží……………..…..300 µg/kg 3. při uzení…………………………….210 µg/kg 4. při pečení………………………… µg/kg 5. při dušení…………………………….8,6 µg/kg

10 Sušení a pražení  Obsah benzopyrenu často pod hodnotami 0,1 µg/kg  Možným zdrojem PAU např. při výrobě piva a whisky je slad  PAU mohou vznikat při pražení kávy

11 Možnosti snížení rizika  Minimalizace antropogenních a některých neantropogenních zdrojů, zamezení průniku PAU do potravních řetězců  Omezení vzniku endogenních PAU – modifikace technologických podmínek; výběr vhodné kulinární úpravy

12 Účinky na zdraví lidí  K nejzávažnějším vlivům PAU patří karcinogenita  Nejznámější z karcinogenních PAU je benzo(a)pyren - přítomen v kouři ze spalování uhlí, dřeva, ve výfukových plynech a v cigaretovém kouři  Rakovina zažívacího traktu a rakovina kůže


Stáhnout ppt "David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích."

Podobné prezentace


Reklamy Google