Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Technologické procesy a výživa •zemědělská výroba – rostlinná, živočišná (pesticidy, hnojiva, moření obilí) •potravinářský průmysl •příprava pokrmů ve.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Technologické procesy a výživa •zemědělská výroba – rostlinná, živočišná (pesticidy, hnojiva, moření obilí) •potravinářský průmysl •příprava pokrmů ve."— Transkript prezentace:

1 Technologické procesy a výživa •zemědělská výroba – rostlinná, živočišná (pesticidy, hnojiva, moření obilí) •potravinářský průmysl •příprava pokrmů ve společném stravování •příprava pokrmů v domácnostech •na potraviny mohou působit vlivy :  mechanické  fyzikálně-chemické  termické  mikrobiologické  konzervační

2 Tepelná úprava /1/ •obecně: má vliv na stravitelnost i biologickou hodnotu potravin •kuchyňskou úpravou se stávají pokrmy chutnějšími (působením tepla vznikají extraktivní, chuťové a aromatické látky, ovlivňující chuť, vůni) •tepelnou úpravou (vařením, dušením, pečením, smažením, pasterizací, sterilizací): »lepší stravitelnost »zničení mikroorganismů »zvýraznění organoleptických vlastností »změny hmotnosti potraviny »změny konzistence »chemické změny (↑ nebo ↓ biologické hodnoty potravin)

3 Tepelná úprava /2/ •při přípravě stravy (obecně) dochází ke:  změnám v hmotnosti  změnám biologické hodnoty potravin Změny hmotnosti •závisí i na kvalitě použité suroviny a délce tepelné úpravy •způsobené změnou obsahu vody v potravině:  úbytek – např. úprava masa, ryb  tepelné zpracování obilovin/luštěnin → zvýšení hmotnosti

4 Tepelná úprava /3/ Další ztráty mohou být způsobené:  okysličováním  vyluhováním /dlouhé máčení ve vodě  vyluhování snadno rozpustných živin, ztráty vitaminu C (např. brambory), sůl vyluhování podporuje/  vaření/dušení masa  vyluhování až 50 % minerálních látek  pečení/smažení masa  ztráty minerálních látek asi 20 %  ze zeleniny se vyluhují především minerální látky /K, Fe, Mg, Ca/  vyluhování extraktivních látek majících vliv na chuť masa působením tepla  vlivem slunečního záření  nevhodným a delším skladováním  velkým odpadem při přípravných pracích /při čištění zeleniny, loupání brambor/

5 Tepelná úprava /4/  nesprávným omýváním a máčením potravin ve vodě /krájených/  použitím nesprávného kuchyňského náčiní, nádobí  dlouhodobým varem a ohříváním  žluknutím tuku na vzduchu  nutné ztráty biologické hodnoty vznikají při čištění, mechanickém zpracování /krájení, dotykem s kovy, apod./ a nezbytné tepelné úpravě  změna barvy potravin »termolabilní je chlorofyl /zelená barva zeleniny → zelenohnědá/ »karotenoidy – změny nepatrné, větší za přítomnosti kyslíku, jejich barvu zvýrazňuje T »flavonová barviva /dýně, brambory/ teplem zežloutnou »zhnědnutí vařeného masa /denaturace hemo- a myoglobinu/ »vaječný žloutek se varem barví do zelena /reakce Fe a sirovodíku → sulfid železnatý/

6 Tepelná úprava /5/ Druhy tepelné úpravy •vaření •dušení •pečení •smažení •použití mikrovlnné trouby •fritování •grilování •konvektomaty •uzení: teplé/za studena Mechanické postupy při přípravě jídla – vliv na: •ztrátu některých vitaminů •štěpení substrátu přítomnými enzymy

7 Mykotoxiny = sekundární metabolity mikroskopických hub (plísní) s toxickými účinky (na mikroorganismy, rostliny, živočichy, člověka) Vliv na vznik mykotoxinů má: •sklizeň obilovin •uskladnění obilí •uchovávání cereálních výrobků (vč. balení) Další výskyt: •ovoce, kompoty •ořechy, arašídy, káva, kakao •zaplísněná krmiva •metabolity mykotoxinů v mléce

8 Aflatoxiny •produkované: aspergillus flavus, aspergillus parasiticus, některé druhy Penicilium •několik druhů, např. B 1, B 2, G 1, G 2 •metabolit aflatoxinu B 1 : aflatoxin M •výskyt: obilniny, ořechy, luštěniny, brambory, koření, ovoce (a výrobky z ovoce – marmelády), víno, bavlna, apod. •optimální teplota pro tvorbu: 20 – 30  C, vlhkost 85 – 90 % •silný humánní karcinogen, u zvířat toxické zejména pro drůbež •aflatoxin M vzniká u přežvýkavců, kteří požijí plesnivé krmivo s aflatoxinem B 1 (který se metabolizuje na aflatoxin M a ten přechází do mléka) •onemocnění související s aflatoxiny: aflatoxikóza, karcinom jater, Reyův syndrom, respirační onemocnění •mutageny, teratogeny

9 Toxické produkty bakterií •Histidin v rybím mase bakteriální dekarboxylázy – biogenní aminy (histamin) •Tyrosin v sýrech bakteriální dekarboxylázy – tyramin (+ inh. MAO) •Bakteriální toxikoinfekce a toxikózy stafylokoková enterotoxikóza botulotoxin intoxikace Clostridium perfringens A intoxikace B. cereus •Bakteriální redukce dusičnanů na dusitany methemoglobinemie, nitrosaminy •Lipolytické a proteolytické působení mikroorganismů

10 Zajímavé toxikanty vznikající v důsledku potravinářské technologie Chlorpropandioly (3-MCPD) •výroba polévkového koření, sojové omáčky apod. •kyselá hydrolýza (HCl) – rozštěpení MK – vazba chloru = zvýšená biologická aktivita vzniklých derivátů (mutagenita) Akrylamid •v hranolkách, chipsech, chlebu, sušenkách apod. •množství závisí na technologii, ale není známo v jakém smyslu •potenciální karcinogen (Hb addukty), neurologické změny

11 Potraviny s obsahem akrylamidu Zdroj: Potravina Střední obsah akrylamidu (µg/kg) Výživová hodnota brambůrky980nízká hranolky410nízká sušenky a crackery280většinou nízká křehký chléb160často střední cereálie snídaňové160vyšší kukuřičné lupínky150vyšší měkké chleby50vyšší různé potraviny (pizza, palačinky, vafle, rybí prsty, masové kuličky, kousky kuřete, fritované ryby, veget. řízek, zapečený květák, apod.) 40většinou vyšší

12 Heterocyklické aminy (pyrolyzáty proteinu) = vznikají působením vysoké teploty při úpravě masa a masných výrobků •pyrolýza aminokyselin při tepelné úpravě bílkovin  pyrolyzáty Množství závisí na výši teploty a délce tepelné úpravy: •aminokyselina (glycin, fenylalanin) + kreatin (kreatinin) + glukóza •nepřímé mutageny s vysokou potencí •karcinogenita potvrzena na zvířatech

13 Heterocyklické aminy (prevence) •používat při tepelné úpravě šetrné postupy (vaření, dušení, ochrana masa před přímým plamenem, použití mikrovlnného ohřevu, odstranění opečených částí) •omezení resorpce HA v organismu (dostatečné množství zeleninových příloh – vláknina, chlorofyl) •blokáda metabolické přeměny na karcinogenní produkty (katechiny v zeleném čaji, cibuli, brukvovitá zelenina, allylsulfidy v česneku, karotenoidy)

14 Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) Vznik: nedokonalým spalováním organických látek (tedy i složek stravy jako např. opečené maso a uzeniny na otevřeném ohni, grilované klobásy) Pokrmy obsahující PAU jsou zejména: •smažené, pečené, grilované maso a uzeniny •uzené maso a ryby •bramborové lupínky •pražená káva •listová zelenina (prašný spad obsahující adsorbované PAU) Účinky na člověka: •karcinogenní •aterogenní •cytotoxické na cévní endotel •ovlivnění mitotické aktivity buněk hladkého svalstva v cévách •nalezeny v ateromových plátech

15 Trans-mastné kyseliny •Nenasycené mastné kyseliny s nejméně jednou dvojnou vazbou v trans-uspořádání v molekule •Příjem TMK: mase, mléce, tuku, másle, trvanlivé pečivo, dorty, koláče, bramborové lupínky •(TMK konzumujeme především v potravinách, jenž obsahují průmyslově upravované tuky) •Hlavní zdroj expozice: ztužené tuky (hydrogenace rostlinných olejů na ztužené tuky /margariny/); (hydrogenací se zabraňuje žluknutí) •Jeden z rizikových faktorů ischemické choroby srdeční •Trans-mastné kyseliny:  Zvyšují hladiny celkového chol, LDL-chol a snižují HDL-chol  Mohou zvyšovat rezistenci buněk na inzulin

16 Kulinární úprava stravy Smažení Změny ve smažícím oleji = změna smažené potraviny Tuk má teplotu obvykle 130 – 180  C Namodralý kouř – vyšší teploty – přepalování Dva druhy smažení: v menším/ve větším množství T Chemické reakce při smažení: •Hydrolýza v důsledku vodní páry uvolněné ze smažené potraviny. V konečné fázi vzniká akrolein, který dráždí oči a sliznice. •Oxidační reakce – zejména u déle používaných olejů, kde přítomnost polárních látek usnadňuje pěnění •Vznik hydroperoxidů – oxidace i monoenových a nasycených MK •Hromadění polymerů v smažícím tuku

17 Kulinární úprava stravy nežádoucí důsledky smažení /1/ Zvýšený oxidační stres •karcinogenita, degenerativní choroby, urychlené stárnutí organismu •ztráty nenasycených MK •pro lidské zdraví je nebezpečná oxidace lipidů v krvi, zejména LDL cholesterolu, protože přitom vznikají produkty, které jsou využity makrofágy ve stěnách cév. Makrofágy pak vytvářejí pěnové buňky, zaplňují cévu a tvoří základ aterosklerotického plátu. •využití antioxidačních látek v prevenci (ovoce, zelenina, zelený i černý čaj, i čokoláda)

18 Kulinární úprava stravy nežádoucí důsledky smažení /2/ Zvýšený přívod tuku (riziko nádorových onemocnění) •potraviny s vysokým obsahem vody přiberou při smažení mnoho tuku (brambory, houby, zelenina). Unikající vodní páry vytvoří v potravině póry, které se tukem zaplní Další nežádoucí účinky smažení •ztráty vitaminů (kys. askorbová, vit. E, karoteny) •ztráty některých stopových prvků (selen vytěkává) •neenzymové hnědnutí aminokyselin s redukujícími cukry nebo s oxidačními produkty (Maillardova reakce, vznik dusíkatých produktů – pyroly, furany, pyraziny) vede k dysbalanci AK a snížené kvalitě proteinu •ztráty nenasycených MK •tvorba polycyklických aromatických uhlovodíků •tvorba heterocyklických aminů

19 Změny tuků při technologické úpravě /1/ •různé fyzikální a chemické změny •TP okolo 200  C – tmavnutí, zvyšování hustoty, viskozity •oxidací T vznikají peroxidy, dále uhlovodíky, ketony, apod. •hydrolýza •změna smyslových vlastností tuku •snížení biologické hodnoty tuku •vznik trans-forem MK •rozklad vitaminů rozpustných v tucích •obecně: čím je TP ↑ a čím déle na tuk působí  tím jsou změny větší •tuk s menším obsahem polynenasycených MK lépe odolává tepelným procesům •tepelně nejstálejší – 100 % ztužený pokrmový tuk (nemá ale biologickou hodnotu)

20 Změny tuků při technologické úpravě /2/ •kritická je teplota zakouření (= při ní dochází ke ztmavnutí tuku, částečky pokrmu mohou zuhelnatět). Má v různých tucích různou hodnotu. Pohybuje se v rozmezí 80 – 200  C a záleží na obsahu MK. Méně MK v tuku – vyšší teplota zakouření. Její hodnota klesá při opakovaném použití téhož tuku na smažení (až o 40  C). •malé změny vznikají při vaření (závislé na době, TP, množství vody při vaření). Zvyšování TP → více tuku přechází do vody (může to být až 40 %). Malé mn. tuku vytvoří emulzi (delší var + větší mn. vody – mn. zemulgovaného tuku vzrůstá). •malé ztráty T při vaření – strháváním tuku kuliček unikajícími parami •opékání, smažení, pečení – vysmaží se až 60 % původního obsahu tuku, suroviny bez tuku, které se smaží na tuku přidaném jej pohlcují

21 Změny tuků při technologické úpravě /3/ •samotná přítomnost většího množství polynenasycených MK zvyšuje potřebu vitaminu E /antioxidační účinek/ •oxidace tuku, zejména obsahují-li dvojné vazby – žluknutí •oxidací CHOL → hydroxy- a epoxideriváty •žluknutí tuku → cyklické monomery •vznik PAU •oxidace polynenasycených MK v organismu a ukládání takto změněných MK do cév •vznik látek, vyvolávajících spasmy žlučových cest, kontrakce žlučníku, apod.

22 Změny tuků při technologické úpravě /3/ Malondialdehyd •Malondialdehyd je konečný, biochemicky měřitelný produkt oxidace polynenasycených mastných kyselin v důsledku působení reaktivních kyslíkových radikálů •Nadbytek malondialdehydu produkovaný jako výsledek tkáňového poškození může reagovat s DNA •má antigenní účinky •může evokovat aterosklerózu a infarkt myokardu •byly popsány potenciálně mutagenní účinky malondialdehydu •Onemocněními, která mohou být charakterizována zvýšenou hladinou malondialdehydu jako biomarkeru oxidativního poškození, jsou např. Alzheimerova choroba, asthma bronchiale, ateroskleróza, diabetes mellitus.

23 Změny tuků při technologické úpravě /3/ Akrolein •Akrolein vzniká a do organismu se dostává při spalovaní plastů, v připáleném oleji, největší koncentrace se však do organismu dostávají v cigaretovém kouři. •Onemocněními, která mohou být charakterizována zvýšenou hladinou akroleinu jako biomarkeru oxidativního poškození, jsou ateroskleróza, onemocnění kardiovaskulárního systému a porucha kognitivních funkcí.

24 Změny tuků při technologické úpravě /4/ •některé technologické chyby:  nesprávné TP  prodloužený čas přípravy  opakované použití tuku na přípravu pokrmů (především na smažení)  nevhodný tuk  použití tuku na smažení několikrát  tuk na smažení použitý na maštění pokrmů

25 Změny bílkovin při technologické úpravě •denaturace B, např. kolagen se mění na želatinu •deaminace, např. glutamin se mění na kyslinu glutamovou. Průvodním znakem deaminace je jejich koagulace (není pravidlem) •klesá odolnost bílkovin vůči proteolytickým enzymům •vznik dipeptidů •degradace některých AMK při tepelném zpracování, např. cystinu, lysinu •reakce B s kouřem → rovněž denaturace, štěpení AMK •ztráta aktivity enzymů

26 Změny sacharidů při technologické úpravě •škrob ve vodném prostředí → škrobový maz → hydrolýza na dextriny, maltózu, glukózu •rozklad sacharózy při TP 70 – 80  C na invertní cukr (ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy) •vznik karamelu

27 Vliv technologické úpravy na jiné nutrienty •obecné pravidlo: vitaminy rozpustné ve vodě jsou obvykle méně stabilní než vitaminy rozpustné v tucích •vitaminy rozpustné v tucích jsou nestabilní zejména při vyšších teplotách v přítomnosti kyslíku •vitamin C citlivý na světlo, jeho největší ztráty při TP > 60  C •termolabilní je vitamin B 1, A, E za současného působení vzdušného kyslíku •/snížení ztráty vitaminů – tepelná úprava pod tlakem/

28 Nedostatečná tepelná úprava Zvýšené riziko infekcí •bakteriálních (salmonelózy) •intoxikací (botulotoxin, stafylokoková enterotoxikóza) •virových (Hepatitis A) •parazitárních (tasemnice, trichinelóza)


Stáhnout ppt "Technologické procesy a výživa •zemědělská výroba – rostlinná, živočišná (pesticidy, hnojiva, moření obilí) •potravinářský průmysl •příprava pokrmů ve."

Podobné prezentace


Reklamy Google