Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Výrobní činnost hotelu
Maturitní otázka č. 16,21 Výrobní činnost hotelu
2
Výrobní činnost Uskutečňuje se ve výrobním středisku
Má řemeslný charakter Výroba je místně a časově spojená s prodejem a spotřebou pokrmů a nápojů Nabízí široký výrobní sortiment v malém množství, což klade zvýšené nároky na vybavenost, pracovníky, zásoby Výroba závislá na poptávce,nelze vyrábět na sklad
3
Členění výrobního střediska
Přípravna Hlavní kuchyně Kávová – ´´ - Studená - ´´ - Cukrárna Příruční sklady Umývárny Chlazený i nechlazený sklad odpadků Ostatní prostory – kanceláře šéfkuchaře,m šatny,m sociální a hygienické prostory, Denní místnost
4
Druhy skladů Suché sklady – teplota do 12°C, vylučujeme přímé osvětlení – uskladňujeme zde brambory, kořenovou zeleninu, ovoce, rostlinné oleje, kompoty, marmelády, alkoholické a nealkoholické nápoje Chlazené sklady – maso, masné výrobky, mléko, mléčné výrobky, cukrářské výrobky. Společně neskladujeme výrobky, které se mohou navzájem pachově nebo mikrobiologicky ovlivnit. Zvlášť skladujeme ryby, drůbež, zvěřinu a vejce.teplota od -4 do 10°C
5
Druhy skladů 3. Mrazící sklady –dlouhodobě skladujeme mrazené potraviny. Patří sem: mrazící skříně, pulty, boy…, teplota -18°C 4. Příruční sklady- v bezprostřední blízkosti kuchyně. Zásoby na 1 den.
6
Moderní kuchyňská zařízení
Konvektomat –umožňuje všechny druhy tepelné zpracování – vaření, pečení, dušení, smažení – a to horkou párou , kombinací horké páry a horkého vzduchu, nebo horkým vzduchem. Výhoda – úspora na váze připravovaných pokrmů, úspora tuků, energie a místa. Indukční varné pole – vysoká ůčinnost, rychlost a bezpečnost vaření. Šoker – rychlé zchlazování a zmrazování hotových pokrmů. Šokové chlazení zchladí potraviny z hodnot + 70°C na 3°C během 90 minut.
7
Minimalizace nákladů na energie
Volba stroje – konvektomaty Šokové chlazení Vhodně vybraná kapacita jednotlivých zařízení Zužitkování odpadního tepla Vhodná organizace práce Využití konveniencí
Podobné prezentace
