Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

ZPŮSOBY VAŘENÍ 1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "ZPŮSOBY VAŘENÍ 1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví."— Transkript prezentace:

1 ZPŮSOBY VAŘENÍ 1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ září 2012VY_32_INOVACE_TECH_130101

2 Tepelné zpracování potravin Tepelnou úpravou se dosahuje:  lepší stravitelnosti potravin;  zlepšení organoleptických vlastností pokrmů, tj. vzhledu, chuti a vůně;  zničení škodlivých mikroorganismů v potravinách. Mezi tepelné úpravy patří:  spařování – blanšírování  vaření  dušení  pečení  zapékání – gratinování  smažení

3 Blanšírování Je krátkodobý postup, kdy se potraviny před vlastní technologickou úpravou přelévají nebo na několik minut vkládají do vařící vody z důvodů:  odstranění pachu – ledvinky, kapusta;  odstranění slupek – rajčata, broskve, mandle;  odstranění prachu – rýže;  srážení bílkovin – vývary;  zvýraznění barvy u zeleniny. obr. 1

4 Vaření Je tepelná technologická úprava, při které na surovinu působí horká tekutina – voda, mléko, víno. Způsoby vaření:  za normálního tlaku  za zvýšeného tlaku  ve vodní lázni  v páře

5 Způsoby vaření konvektomat varný kotelhrnec tlakový hrnec vodní lázeň

6 Základní postupy vaření  Potravina se vkládá do vařící vody - urychlení doby varu - zabránění vyluhování rozpustných látek - získání chutnější potraviny - sražení bílkoviny na povrchu masa  Potravina se vkládá do studené vody - získání silného vývaru - ztráta části biologické hodnoty  Vaření v tlakové nádobě - zkrácení doby varu asi o ¼ - úspora energie - výživná hodnota pokrmů je nezměněna

7 Základní postupy vaření  Vaření ve vodní lázni - suroviny se nepřipálí - vhodné pro dietní a dětské stravování - úprava pudinků, kaší, krémů - jemné teplé omáčky - cukrářská výroba – krémy, čokolády  Vaření v páře - nejšetrnější způsob tepelné úpravy - nedochází k vyluhování živin do tekutiny - potravina si zachovává svou typickou chuť - ohřívání potravin - udržování teploty pokrmů - konvektomat – moderní a šetrný způsob vaření

8 Příprava hovězího vývaru ve varném kotli 1.Příprava surovin kořenová zelenina, cibule, sůl, celý pepř, nové koření hovězí kosti

9 2.Zalití kostí studenou vodou a přivedení k varu – blanšírování 3.Sbíráním a odstraňováním nečistot (pěny) se předchází zakalení vývaru 4.Vypouštění kotle po blanšírování 5.Zalití zblanšírovaných kostí studenou vodou a vložení surovin k přípravě hovězího vývaru

10 6.Vaření pomalým varem – táhnutím – čistý vývar 7.Odebrání tuku z povrchu; pro zvýraznění barvy vývaru se na něm orestuje nastrouhaná mrkev 8.Orestovaná mrkev se vloží do kotle 9.Sběr tuku – tzv. glanc

11 10.Posbíraný tuk se vlije přes špičák do gastronádoby 11.Scezení vývaru z kotle 12.Servis vývaru v polévkovém šálku 13.Servis vývaru v bujón-šálku

12 POUŽITÁ LITERATURA Použitá literatura: KOLOUCH, Martin a Anna VOLFOVÁ. Stroje a zařízení v gastronomii I a technologie přípravy pokrmů pro střední a vyšší odborné školy. 1. vydání. Praha: Fortuna, ISBN MATEJKA, Mikuláš. Technologie přípravy pokrmů I. 4. vydání. Praha: Merkur, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana a Pavel OTOUPAL. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, ISBN

13 CITACE ZDROJŮ obr. 1: TOMALA, Čestmír. Blanšírování ovoce a zeleniny [online]. [© 2004] [cit ]. Dostupné z:


Stáhnout ppt "ZPŮSOBY VAŘENÍ 1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví."

Podobné prezentace


Reklamy Google