Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona:III/2 Sada:VY_32_INOVACE_TE1.29 Výrobní středisko Vytvořeno: Ověřeno: Třída:SUS1

2 ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast:Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah:1 vyučovací hodina Pomůcky:notebook, projektor Klíčová slova:výrobní středisko, přípravny, varny, centrální a hlavní kuchyň Anotace: Materiál je určen k seznámení se s pojmem výrobní středisko a s jednotlivými činnostmi prováděnými v nich.

3 VÝROBNÍ STŘEDISKO • Patří k nejsložitějším střediskům VS. • Jeho zařízení určují tok: surovin, TP, hygienické předpisy, ekonomická náročnost. • Při uspořádání se nesmí křížit čistá a špinavá cesta. • Musí být dodrženy požadavky BP. • Stroje mají být umístěny v optimální vzdálenosti, aby pracovníci zbytečně nechodili.

4 ROZDĚLENÍ • 1)Skladovací prostory. • 2)Hrubá příprava masa, OZ. • 3)Čistá příprava masa, OZ a zvlášť ryb a drůbeže. • 4)Prostory na vytloukání vajec. • 5)Přípravna těsta s kynárnou. • 6)Hlavní kuchyně: teplá, studená kuchyně, minutková, kávová, cukrárna s pekárnou. • 7)Výdejní část. • 8)Umývárna bílého a černého nádobí.

5 ŘEŠENÍ • Výrobní středisko lze řešit jako: • A)Centrální kuchyni: • která je rozdělena na jednotlivá pracoviště podle výrobních postupů • B)Samostatnou hlavní kuchyň: • varnu a ostatní uvedená oddělení • Hrubá příprava musí být vždy oddělena od čistých provozů!

6 HLAVNÍ KUCHYŇ • stěny: snadno čistitelné • podlaha: s protiskluzovou úpravou • osvětlení: všech pracovních ploch, denní se doplní umělým • zařízení pro TÚ: sporáky, smažící pánve, varná pole, kotle, pečící trouby, konvektomaty, ponorné smažiče, grily, ohřívací stoličky • sestavení: do bloků x linky paralelně x rovnoběžně

7 OSTATNÍ VYBAVENÍ • odsavač par – dnes s lapači tuku • výměník vzduchu – klimatizace • dva zdroje energie • stoly a pracovní desky • dřezy, umyvadla, výlevky • roboty – univerzální kuchyňské stroje

8 VÝDEJNÍ ČÁST • ohřívací stůl • ohřívací skříň – režon • vodní lázeň • ohřívací stolička • mobilní výdejní vozíky • vyhřívané zásobníky na talíře • Výdej: 1) samoobslužný – jídelna školní 2) s obsluhou – restaurace 3) kombinovaný – snídaně v hotelích 4) jiný – v nemocnicích k lůžku nemocného •

9 ODKLÁDACÍ ČÁST • V odkládací části je: • Umývárna bílého nádobí a skla. • Regály na ukládání potřeb pro obsluhu a servis.

10 ZAŘÍZENÍ V PŘÍPRAVNÁCH • Hrubá přípravna brambor a zeleniny: • bývá u skladů • je vybavena dřezy, výlevkou, strojem na praní a škrábání brambor a kořenové zeleniny • Hrubá přípravna masa a ryb: • bývá u chladících a mrazících boxů • provádí se zde bourání, vykostění, porcování syrového masa a ryb

11 ČISTÉ PŘÍPRAVNY • Mají pracovní stoly, dřezy, špalek na maso, strojky na mletí a kutrování masa, na naklepávání a řezání, robot, umyvadlo. • Přípravna těsta: • Robot, hnětače, šlehače, dělička, pracovní stoly, dřezy, umyvadlo. • Cukrářská výrobna a pekárna: pracovní stoly, dřez, šlehací a hnětací stroj, prosévací stroj, dělička,hnětač těsta, rozvalovací stroj, formovací stroj, stroj na plnění a tvarování těsta, přídavné zařízení, sporák, smažička, cukrářská pec, stojan na plechy, výrobník zmrzliny, chladící skříň, umyvadlo...

12 ZÁKLADNÍ VYBAVENÍ • Váhy Pracovní stoly • Špalky Dopravní vozíky • Nádobí a náčiní Mycí stroje a dřezy • Univerzální kuchyňský stroj UKS – robot • Stroje na zpracování těsta a zeleniny, masa • Zařízení pro tepelnou úpravu • Zařízení pro uchování pokrmů a nápojů • Chladící a mrazící zařízení

13 POVINNOSTI KUCHAŘE • 1)Znát technologii přípravy jídel a nápojů. • 2)Dodržovat hmotnosti a objemy surovin. • 3)Dodržovat normy spotřeby – umět normovat. • 4)Vést dokumentaci – výdejky, JL, NL, menu, skladové karty. • 5)Znát inventární soupis. u

14 POVINNOSTI KUCHAŘE • 6)Vhodně tvořit JL – kombinovat pokrmy a přílohy s tepelnou úpravou. • 7)Zapojovat trendy do provozu. • 8)Využívat normy přípravy pokrmů a nápojů. • 9)Pracovat s odbornou literaturou.

15 OPAKOVÁNÍ • Co je výrobní středisko? • Patří k nejsložitějším střediskům VS. • Druhy kuchyní? • Teplá, studená, kavárenská, cukrářská. • Povinnosti kuchaře? • Zná TP, dodržuje normy, vede dokumentaci, tvoří JL, pracuje s OL.

16 Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.


Stáhnout ppt "Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt:CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola:Střední škola."

Podobné prezentace


Reklamy Google