Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Administrativa ve výrobním středisku PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Administrativa ve výrobním středisku PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 Administrativa ve výrobním středisku PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura

2 EVIDENCE VE VS -EVIDENCE -SKLADOVÁ (skladové karty, sledování ZL potravin, vždy FIFO metoda) - EVIDENCE – vydaných (prodaných pokrmů a výrobků) skladová – vede skladník prodaných výrobků – pokladní nebo vedoucí směny Žádanky, výdejky apod. Pravidelné inventury – pohyb zásob a peněz v rámci provozovny

3 PLÁNOVÁNÍ – sestavování JL Pro plánování připravovaných pokrmů využívá kuchař : Pro plánování připravovaných pokrmů využívá kuchař : - Receptury studených pokrmů - Receptury teplých pokrmů - Receptury cukrářských výrobků - Receptury pro dietní stravování - Receptury pro školní stravování - Vlastní receptury pokrmů

4 PRÁCE S RECEPTURAMI Receptura se skládá z: -Č-Č-Č-Číslo a název receptury -C-C-C-Charakteristika pokrmu -V-V-V-Výrobní postup -V-V-V-Výčet potřebných surovin a množství pro stanovený počet pokrmu (obvykle 10 porcí) -Ú-Ú-Ú-Údaje o hmotnosti hotového pokrmu a z toho masa -E-E-E-EH pokrmu, ztráty hmotnosti, vhodné přílohy

5 ŘAZENÍ POKRMŮ V RTP TEPELNÝCH ÚPRAV DLE STAVITELNOSTI DLE POUŽITÝCH MAS

6 NORMOVÁNÍ Z RTP 1) Počet připravovaných porcí??? 2) Kalkulační hmotnost A/B 3) Zjistěte na kolik porcí je připravena základní receptura 4) Proveďte kalkulaci: např. základní norma je na 10 porcí, nanormujte na 18

7 POSTUP – POSTUP - POSTUP A) Vždy normujte z hrubé hmotnosti B) Hmotnost suroviny dělte počtem porcí uvedených v základní receptuře např. 10 a pak násobte počtem požadovaných (normovaných) porcí

8 Příklad: Příklad: Hovězí maso přední na 10 porcí činí 1500g : 10 = 150g na 1 porci 150g x 18 = 2700g na 18 porcí Nebo lze provést zkrácený postup: 1500g (10p.) x 1,8 = 2700g (18p.)

9 Nanormuje z RTP následující pokrmy: 1) R AJČATOVÁ OMÁČKA 2) H OUSKOVÉ KNEDLÍKY KYNUTÉ 3) V AŘENÉ HOVĚZÍ MASO PŘEDNÍ 4) S MAŽENÝ VEPŘOVÝ ŘÍZEK pozor na normování vajec !!!


Stáhnout ppt "Administrativa ve výrobním středisku PRÁCE S RTP EVIDENCE VE VÝROBNÍM STŘEDISKU Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google