Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: : VY_32_INOVACE_10_05 Název DUMu: Biologická a energetická hodnota potravin Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. Autor: Bc. Kubová Alena Datum:

2 Biologická a energetická hodnota potravin

3 Fyziologie výživy Základní pojmy v oboru výživy a stravování
Výživa – je proces uspokojování fyziologických potřeb organismu přísunem potravy Fyziologická potřeba výživy – potřeba organismu přijímat živiny nutné k životu. Zabývá se jí věda o výživě, která zkoumá především význam jednotlivých složek potravy a přiměřenosti výživy vzhledem k fyziologickému stavu a prostředí. Hygiena oběhu potravin – zahrnuje hygienu potravinářských výroben, skladů, dopravy, prodeje a stravování, zvláště stravování společného

4 Látková přeměna - metabolismus – je soubor fyzikálně chemických pochodů v organismu, kterými se uskutečňuje proces výživy Stravitelnost – je činnost organismu potřebná na trávení pokrmů. Trvá celou dobu od počátku trávení až do doby vstřebání. Záleží na složení sousta, na velikosti a tvaru, přístupnosti trávicích šťáv, rozpustitelnosti ve vodě a na chuti, s níž bylo sousto požito. U těžko stravitelných pokrmů se zvyšuje stravitelnost vhodnou technologickou úpravou. Poživatiny – plní funkci výživy. Dělíme je na potraviny a pochutiny Pochutiny – poživatiny s malou výživovou hodnotou (káva, čaj, kakao, koření)

5 Potraviny – jsou poživatiny s podstatnou výživovou hodnotou
Potraviny – jsou poživatiny s podstatnou výživovou hodnotou. Pouze alkoholické nápoje řadíme do pochutin, protože alkohol má velkou energetickou hodnotu Strava – je vše, co slouží k lidské stravě Jídlo – je strava rozdělená na jednotlivé pokrmy podáváné v jednotlivou dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina a večeře) Pokrm – jsou poživatiny upravené podle konkrétní receptury

6 Patří mezi pochutiny ? vejce káva maso mouka kakao kurkuma čaj badyán
marmeláda kari mléko hruška

7 Výživová hodnota potravin
výživová hodnota potravin je celkovým ukazatelem hodnoty ve výživě, podle něhož dělíme potraviny: - na vysokohodnotné a nízkohodnotné potraviny s vyváženým obsahem živin mají: - vysokou výživovou hodnotu ( mléko, vejce, sója, maso) - nízkou výživovou hodnotu ( cukr, obiloviny, máslo, luštěniny – mají vysokou energetickou hodnotu, málo esenciálních složek. Některé z nich mají pouze vysokou energetickou hodnotu ( cukr, obiloviny zbavené slupek)

8 Které potraviny mají vysokou energetickou hodnotu?
cukr vepřové maso vejce med sádlo

9 Význam potravin ve výživě
potraviny musí být správně kombinované musí být využívány v přiměřeném množství a poměru tak, aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala veškerým potřebám organismu

10 Energetická hodnota potravin
je množství energie, které se může z potravin uvolnit při jejich úplném využití v organismu vyjadřuje se v kilojoulech energetický příjem potravin musí odpovídat energetické spotřebě člověka musí mu poskytovat dostatek energie: - pro základní látkovou výměnu - pro zpracování a přeměnu potravy - pro udržování tělesné teploty - pro pohyb a práci

11 Energetická hodnota potravin
nejvyšší energetickou hodnotu poskytují tuky vysoký obsah tuku je v sádle a másle méně energie je v bílkovinách a sacharidech 1 gram tuku nám poskytne 38 kJ 1 gram bílkovin a sacharidů poskytne asi 17 kJ Ve vyšším věku se energertická potřeba postupně snižuje - menší tělesná aktivita a pokles aktivní tělesné hmotnosti

12 Které živiny mají nejvyšší energetickou hodnotu ?
Bílkoviny Tuky Sacharidy

13 ZMĚNY BIOLOGICKÉ HODNOTY POTRAVIN PŘI JEJICH UCHOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ
rozdělení podle způsobu manipulace s potravinami změny v průběhu skladování potravin změny při předběžné úpravě potravin změny při vlastní přípravě jídla

14 Změny v průběhu skladování potravin
čerstvé potraviny během skladování ztrácejí vodu potravina se mění kvantitativně a kvalitativně znehodnocují se základní živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, z velké části i vitamíny potraviny jako jsou sýry a ovoce během skladování dozrávají během skladování je nutné dodržovat vhodnou teplotu, správné osvětlení a přiměřenou vlhkost zajistit dobré vybavení skladovacích prostor

15 Změny při předběžné úpravě potravin
Předběžná úprava potravin spočívá v : přebírání potravin ( rýže, luštěnin ) odstraňování nepoživatelných částí potravin ( slupky, skořápky, pecky, kosti, šlachy) odstraňování poškozených částí potravin ( listy zeleniny, nahnilou a plísní napadenou zeleninu a ovoce nepoužíváme) zbavení nečistot vodou ( mytí, sprchování) namáčení ( luštěniny, sušené houby) pro usnadnění tepelné úpravy přítomnost světla – snížení činnosti vitamínu A, B², C změnám podléhají také tuky potraviny při styku s vodou – dochází k biologickým ztrátám, vyluhováním minerálních látek a vitamínů biologických procesů v potravinách také využíváme – zrání masa předběžná úprava

16 Změny biologické hodnoty při vlastní přípravě pokrmů
potraviny – převážně živočišného původu, připravujeme ke konzumaci tepelným způsobem. vařením – z masa se do vody vyluhuje: část bílkovin chuťové a aromatické látky glykogen a kyselina mléčná tuk a soli ztrácejí se vitamíny B¹,B², klesá obsah Ca, P potraviny rostlinného původu reagují na změny po- dobně – např. vitamín C se varem ztrácí ve velkém

17 dušením – působením páry a vroucí vody se ničí:
vitamín B¹ vitamín C pečením – se ztrácí: vitamín B² smažením – dochází ke změnám aromatických látek, k menší ztrátě minerálních látek. Tuk použitý ke smažení zvyšuje energetickou hodnotu stravy a zhoršuje stravitelnost

18 Hospodárnost při zacházení s potravinami
hledisko ekonomické - nutné s potravinami zacházet tak, aby nedošlo ke znehodnocení - takové potraviny jsou nepoživatelné hledisko etické - plýtvání potravinami v civilizované společnosti je nemorální

19 Ztráty a znehodnocování potravin
při nákupu - zakoupené nekvalitní a zkažené potraviny při dopravě – nedostatečně vybavené chladící přepravní vozy ( zapaření zeleniny, znehodnocené maso..) špatné a neodborné skladování – vede ke znehodnocování potravin a k ekonomickým ztrátám

20 Neodborné skladování

21 při přípravě surovin – pracovní plocha, náčiní, pomůcky musí být oddělené podle charakteru potravin nebo činnosti. Jinak dochází ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů. Může dojít k porušení zdravotní nezávadnosti potravin - tam kde nebyly zajištěny dostatečné hygienické podmínky, může dojít k epidemiologicky významnému znečištění rukou zaměstnanců (kuchyně) - nutné zajistit nainstalování umyvadla s mísící baterií bez ručního nebo pažního ovládání při zpracování potravin – při nešetrné přípravě může dojít ke ztrátě smyslových vlastností (barvy, chuti, vůně, konzistence) nebo porušení zdravotní nezávadnosti potravin

22 Jak předcházet ztrátám při přípravě pokrmů
tepelná úprava - potraviny je vhodné dostatečně tepelně upravit zajistí se tímto zdravotní nezávadnost pokrmu zničí se veškeré choroboplodné zárodky zamezí se nemocem jako je salmonela tuky a oleje se nesmí zahřívat nad 180ºC přepálením tuků se tvoří nebezpečné látky jsou to akryoly – tvořící karcirogeny přepálený tuk

23 Tepelné úpravy potravin
vaření dušení - v pánvi smažení

24 podávání pokrmy strávníkům
pokrmy se podávají po dokončení pokrmu teplota nesmí klesnout pod +70°C teplé pokrmy jsou určeny k rychlé spotřebě doba nesmí překročit 3 hod a výše po výrobě teplé pokrmy nevydané ve stanovené době musí být ihned z dalšího použití ve stravovacích provozech vyloučeny nelze je tedy ani po uplynutí této doby dále skladovat, zchlazovat ani zamrazovat

25 Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.