Ro č ník:2. Vzd ě lávací obor: M/01 Hotelnictví H/01 Kucha ř - č íšník Předmět:Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh:Složitá obsluha Téma: SO – kostění pstruha Jméno autora:Jaroslav Petr ů Vytvo ř eno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – p ř íprava pstruha p ř ed hostem.Pracovní postup a pot ř ebný inventá ř v č etn ě kone č ného servisu. ŠablonaIII/2 Č. materiáluVY_32_INOVACE_STO_370
Úprava p ř ed hostem jak na to pstruh
Pracovní postup Pro dobrou práci je pot ř eba zvolit pat ř i č ný p ř íbor Dle velikosti ryb se rozhodneme mezi klasickým rybím č i rybím p ř ekládacím Rybu m ů žeme upravovat jak na prkénku,st ř íb ř e č i na talí ř i Dob ř e tepeln ě upravenou rybu si položíme na prkénko – hlavou vlevo a h ř betem k hostovi Vidli č ka nám slouží stejn ě jako u ku ř ete p ř edevším k p ř idržování a nožem odd ě lujeme jednotlivé č ásti
Čím začínáme Jako první odstraníme veškeré ploutve mimo ocasní Poté provedeme ř ez za hlavou do jedné poloviny a pokra č ujeme po h ř betu až k ocasní ploutvi Poté odd ě líme horní filet Dále pokra č ujeme vyjmutím páte ř e ocasní ploutve a hlavy Pak p ř eložíme druhé do č išt ě né filátko Nezapomeneme z hlavy vyjmou lí č ka
dokončení Filátka i s k ů ží op ě t úhledn ě urovnáme na talí ř Na plátek citronu m ů žeme host ů m p ř ipravit zmín ě ná lí č ka Na citron nezapomínáme u servisu každé ryby. Podáváme m ě sí č ky č i p ů lky V p ř ípad ě v ě tších ryb odd ě lené filátko d ě líme ješt ě podélným ř ezem na dv ě poloviny
Ukázka pracovního postupu
Kontrolní otázky Jaký pot ř ebujeme inventá ř Jaké ryby m ů žeme p ř ed hosty upravovat Jak postupujeme p ř i práci Co nesmíme zapomenout ze pstruha vyjmout Bez č eho nelze rybu podávat
zdroje +pstruha&start=104&hl=cs&client=opera&sa=X&rls=cs&c hannel=suggest&tbm=isch&prmd=imvnse&tbnid=KDosZF 0sfTclRM:&imgrefurl= +pstruha&start=104&hl=cs&client=opera&sa=X&rls=cs&c hannel=suggest&tbm=isch&prmd=imvnse&tbnid=KDosZF 0sfTclRM:&imgrefurl=