Charakteristika pokrmů Hotelová škola , Obchodní akademie a Střední průmyslová škola Teplice, Benešovo náměstí 1, p.o. Charakteristika pokrmů z hovězího masa. TÚ - dušení VY_32_INOVACE_TPP_542

Dušení hovězího masa v celku Dušení hovězího masa v celku Maso dusíme v celku, krájené na kostky, na plátky, připravujeme závitky. - Dusíme na tmavých základech – cibulovém, paprikovém, zeleninovém. - Před dušením maso opékáme na tuku nebo přímo v základu . - Osolené, kořeněné maso dusíme lehce podlité vývarem nebo vodou. - Během dušení maso mícháme, obracíme, podléváme . - Zvláštní důraz klademe na hovězí pečeně – upravujeme je v troubě, během pečení do masa zbytečně nepícháme. -

Dušení hovězího masa v celku Dokončení šťávy – výpek vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme, ochutíme, zjemníme máslem, smetanou, mlékem, přecedíme. Můžeme také zahustit jíškou. - Do přecezené šťávy přidáváme různé vložky např. znojemská pečeně – kyselé okurky, hovězí na slanině – rozpuštěnou slaninu, hovězí na houbách – podušené hříbky apod. - Pečeně před tepelnou úpravou plníme (štěpánská – vařeným vejcem, pražská –podušenou šunkou, hráškem a vejcem...) nebo protýkáme slaninou, uzeninou...maso je šťavnatější, chutnější. - Příklady dalších hovězích pečení – svíčková, cikánská, frankfurtská...

Druhy a příprava základů: - cibulový - tuk + nakrájená cibule, orestujeme a zalijeme vodou nebo vývarem - tmavý - světlý - paprikový - tuk + cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku, rozmícháme a ihned zalijeme vývarem … - zeleninový - tuk, kořenová zelenina, cibule, divoké koření, citrón, ocet, cukr a to vše orestujeme a zalijeme vývarem … - tmavý - světlý Někdy se uvádí i slaninový základ, je to cibulový základ se slaninou a používá se nejčastěji u pokrmů které se před podáváním necedí.

VY_32_INOVACE_TPP_542_pracovní_list Doplň chybějící text:  -  _______ - ___ + nakrájená ______, orestujeme a zalijeme vodou                      nebo _______; - ______ - ______  -  _________ - ___ + _____, orestujeme, přidáme mletou _______,                        rozmícháme a ihned zalijeme vývarem …  -  __________ - ___, kořenová ________, ______, _______ koření, ______, ____, ____ a to vše orestujeme a zalijeme vývarem … - ________ - ________ Někdy se uvádí i _______ základ, je to cibulový základ se ________ a používá se nejčastěji u pokrmů které se před podáváním _______.

VY_32_INOVACE_TPP_542_pracovní_list_řešení Doplň chybějící text: - cibulový - tuk + nakrájená cibule, orestujeme a zalijeme vodou nebo vývarem - tmavý - světlý - paprikový - tuk + cibule, orestujeme, přidáme mletou papriku, rozmícháme a ihned zalijeme vývarem … - zeleninový - tuk, kořenová zelenina, cibule, divoké koření, citrón, ocet, cukr a to vše orestujeme a zalijeme vývarem … - tmavý - světlý Někdy se uvádí i slaninový základ, je to cibulový základ se slaninou a používá se nejčastěji u pokrmů které se před podáváním necedí.

Použité Zdroje. http://www.ceskakuchyne.eu/rubrika/tepla-kuchyne/hovezi-masojeho-roztrideni-a-upotrebeni-v-kuchyni/ http://clanky.vareni.cz/zakladni-tepelne-upravy-duseni/ Obrázek masa - http://www.recepty-kucharka.eu/hovezi-maso-dusene/ Staženo dne – 22.08.2012