Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Káva Ročník / obor studia:2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 72

KávaKáva

Káva Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z tropické Afriky.Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z tropické Afriky. K největším světovým producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.K největším světovým producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie. Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z tropické Afriky.Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z tropické Afriky. K největším světovým producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.K největším světovým producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.

Kávovník kávová zrnaJe stále zelená polotropická dřevina, (keř vysoký cca. 3 m) pěstovaná na plantážích pro semena (oválné pldy o velikosti cca. 1,5 cm), která se nazývají kávová zrna. Kávovník pochází z horských lesů v Etiopii. kávová zrnaJe stále zelená polotropická dřevina, (keř vysoký cca. 3 m) pěstovaná na plantážích pro semena (oválné pldy o velikosti cca. 1,5 cm), která se nazývají kávová zrna. Kávovník pochází z horských lesů v Etiopii.

Druhy kávovníků Na světové produkci se podílejí nejvíce tři druhy: kávovník arabský (Coffea arabica), –představuje cca 65 % světové produkce, –Arabský kávovník patří mezi nejkvalitnější druhy ve světovém měřítku. kávovník robusta (Coffea canephora), –podílí se na světové produkci z 30 % a jeho podíl se neustále zvyšuje, –káva robusta se používá do směsí, neboť má hořce trpkou chuť. kávovník liberijský (Coffea liberica), –pěstuje se v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají do kávových směsí. Na světové produkci se podílejí nejvíce tři druhy: kávovník arabský (Coffea arabica), –představuje cca 65 % světové produkce, –Arabský kávovník patří mezi nejkvalitnější druhy ve světovém měřítku. kávovník robusta (Coffea canephora), –podílí se na světové produkci z 30 % a jeho podíl se neustále zvyšuje, –káva robusta se používá do směsí, neboť má hořce trpkou chuť. kávovník liberijský (Coffea liberica), –pěstuje se v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají do kávových směsí.

Zpracování kávy Při výrobě kávy se z plodu odstraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva. Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování. Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva. Při výrobě kávy se z plodu odstraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva. Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování. Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva.

Význam kávy ve výživě Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g).Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní.Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku.Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu.Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje. Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g).Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní.Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku.Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, muže dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu.Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.

Druhy kávy Praženou kávu (zrnkovou i mletou) lze rozdělit na: jednodruhovou (např. Columbia) kávové směsi, (např. Standard, Harmonie, Mocca Royal aj.). dále poté na: káva bez kofeinu - ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené kávy organickými rozpouštědly na hladinu 0,1 % hmotnosti kofeinu), instantní káva - (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší), instantní káva bez kofeinu, instantní káva ochucená (je ve formě granulí - prášku, vloček s přísadou sušeného mléka, sušené smetany, sacharózy, glukózy). Praženou kávu (zrnkovou i mletou) lze rozdělit na: jednodruhovou (např. Columbia) kávové směsi, (např. Standard, Harmonie, Mocca Royal aj.). dále poté na: káva bez kofeinu - ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené kávy organickými rozpouštědly na hladinu 0,1 % hmotnosti kofeinu), instantní káva - (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší), instantní káva bez kofeinu, instantní káva ochucená (je ve formě granulí - prášku, vloček s přísadou sušeného mléka, sušené smetany, sacharózy, glukózy).

Kontrolní otázky 1.Co rozumíme kávou? 2.Popište druhy kávovníků a zpracování jejich plodů? 3.Popište význam kávy ve výživě? 4.Jaké druhy kávy rozeznáváme? 1.Co rozumíme kávou? 2.Popište druhy kávovníků a zpracování jejich plodů? 3.Popište význam kávy ve výživě? 4.Jaké druhy kávy rozeznáváme?

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN httpwww.sossou-spk.cz/esf/ckk.pdf ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN httpwww.sossou-spk.cz/esf/ckk.pdf