Jateční maso Druhy jatečního masa Zásady nakládání s masem Zrání masa Porcování masa a krájení masa Vykosťování masa Protýkání a klínkování masa Tvarování masa- rolády a závitky Nakládání masa Základy Zahušťování šťáv a omáček

1. Druhy jatečního maso V české kuchyni časté: hovězí (kráva, býk, vůl, jalovice) vepřové (vepř, prasnice, sele) V české kuchyni méně časté: telecí skopové (jehně, ovce, beran, skopec, koza, kůzle) V české kuchyni se téměř nevyskytuje: koňské

1.Druhy jatečního masa-pokračování Zakázané maso z buvolů a lam Exotické maso povolené Pštrosí maso, klokaní

1.1 Hovězí maso Hovězí maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů. Má cihlovou až hnědočervenou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa.

1.1 Hovězí maso-pokračování Základní dělení – hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na : přední a zadní čtvrť krk - na guláše, do sekané podplečí - k dušení vysoký roštěnec - na dušení žebro vysoké, holé - na vaření hrudí - na vaření plec - na dušení a pečení nízký roštěnec - na minutky, dušení a anglický způsob pečení svíčková - k přípravě minutek (bifteky, řezy,…) zadní žebro nízké - na vaření

1.1 Hovězí maso-pokračování Základní dělení – hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na : přední a zadní čtvrť 10. pupek (bok) – na vaření 11. oháňka – na polévku 12. kýta – na pečení, dušení v celku, nebo se tvaruje na plátky, závitky, rolády kližky – spodní část plece a kýty- na guláše

1.1.1 Hovězí maso-přední Přední maso s kostmi Přední maso bez kostí vysoký roštěnec podplečí a krk s kostmi hrudí žebra bok s kostmi Přední maso bez kostí vysoký roštěnec bez kostí podplečí a krk bez kostí kližky husička bok bez kostí plátek z pánevní dutiny

1.1.1 Příklady hovězího předního masa

1.1.2 Hovězí maso-zadní svíčková roštěnec kýta plec bez husičky

1.1.2 Příklady hovězího zadního masa Svíčková: v celku bifteky dvojitý biftek střed palec svíčkové řezy medailonky špička ořez na minutkové guláše Zdroj: http://projekt.iss-slany.cz/wp- content/uploads/2011/10/JATECNE_MASO_BZ_barva.pdf

1.1.2 Příklady hovězího zadního masa-pokračování Roštěnec: roštěnec s kostí nízký roštěnec jednoduchá roštěná dvojitá roštěná roštěnec připravený na rostbíf šlachy – ořez Zdroj: http://projekt.iss-slany.cz/wp- content/uploads/2011/10/JATECNE_MASO_BZ_barva.pdf

1.2 Vepřové maso Vepřové maso má bledě růžovou barvu, svalovina je prorostlá tukem. Vzhledem k vyššímu obsahu tuku má vepřové maso v porovnání s jinými druhy masa vyšší energetickou hodnotu a je i hůře stravitelné. Nejchutnější vepřové maso pochází z vepřů 7 –10 měsíců starých.

1.2 Vepřové maso-pokračování Vepřové maso nerozlišujeme na přední a zadní. Na jatkách se poražené kusy dělí na půlky. Vepřové maso zařazujeme podle kvality do tří jakostních tříd: jakostní třída – kýta, pečeně, panenská svíčková jakostní třída – krkovička, plec, přední část bůčku jakostní třída – zadní část bůčku, kolínka, hlava, lalok, nožičky

1.2 Vepřové maso-pokračování 1.vepřová kýta – na dušení, pečení, smažení, minutky, rolády 2.vepřová plec – na pečení, dušení, mletí 3.vepřová krkovička – na pečení, smažení 4.vepřová pečeně – na dušení, pečení, smažení jako minutky 4a.panenská svíčková – na minutky a pečení

1.2 Vepřové maso-pokračování 5.vepřový bůček – na pečení, dušení, mletí, rolády, nadívání 6.kolínka, nožičky – na vaření, rosoly, přípravu tlačenek 7.hlava, lalok – na vaření, přípravu ovaru, prejtu, tlačenek, jaternic

1.2 Příklady vepřového masa

2. Zásady nakládání s masem Maso musí být označeno razítkem-kulatým, razítko čtvercové (trojúhelníkové)-nepoužívat ke stravovacím účelům Skladování v chlazených prostorách (rozvěšené, rozložené v regálech)/2-4°C Skladování zmraženého masa/min.-18°C Rozmrazené maso znovu nezamrazovat Po krájení a mletí maso zpracovat do tří hodin (skladovat v chladu)

3. Zrání masa Při zrání dochází k rozkladu živočišného škrobu na kyselinu mléčnou, která zlepšuje vlastnosti masa Maso je díky tomu vláčnější, šťavnatější, křehké, má lepší chuť a přirozenou konzistenci Důležitou roli při zrání hraje druh masa, vlhkost a teplota (do 5 oC) Ideální doba zrání je 8-10 dnů Nevyzrálé maso nemá dostatečnou kvalitu (je tuhé, hůře stravitelné)

4. Porcování a krájení masa Krájené na větší části (1,5 – 2 kg) Vykostěné hovězí i vepřové maso krájíme – plátky, rolády, řízky, roštěnky aj. Nevykostěné – vepřová pečeně, sekáme kotlety (žebírka) Další části masa – kostky, nudličky Plátky a roštěnky na okraji naříznout (drží tvar, nekroutí se při tepelné úpravě) Veškeré maso krájíme přes vlákno!!!!!

5. Vykosťování masa Některé části masa se vykosťují úplně, některé jen částečně Při vykosťování se nesmí maso proříznout (hůře se dále zpracovává!!!) Kosti musí být hladké (bez zbytků masa) Při vykosťování se odstraňují – blány, zbytky kůže, chrupavky, šlachy, sražená krev

5. Vykosťování masa-pokračování Při vykosťování (bourání) vzniká: Ořez – při vykosťování kýty, s použitím pro mletá masa a sekaniny Výřez – drobné tukové části, odřezky z masa, s použitím pro vývary, mletá masa Nezpracovatelný odpad – šlachy, razítka, chrupavky a jiné nepoužitelné části Kosti morkové, řídké – na vývary, šťávy

6. Protýkání a špikování (klínkování) masa Protýkáním se zvýrazňuje chuť masa, zlepšuje se vzhled Maso protýkáme slaninou, uzeninou, uzeným masem, zeleninou… Na protýkání používáme protýkací jehlu nebo úzký nůž Surovinu vsunujeme po celé délce masa do vytvořených otvorů

6.Protýkání a špikování (klínkování) masa-pokračování Klínkování-maso protýkáme nikoliv středem masa, ale po celém povrchu Část klínků vždy na povrchu vyčnívá

7.Tvarování masa-rolády a závitky Maso tvarujeme proto, aby po tepelné úpravě mělo hezký tvar-například vepřová plec. Rolády bez náplně plát vykostěného masa pevně stočíme a pevně ovážeme silnou kuchyňskou nití osolíme a okořeníme upravujeme vařením, dušením a pečením po vychladnutí sejmeme niť a porcujeme

7.Tvarování masa-rolády a závitky-pokračování Rolády s náplní očištěné pláty masa naklepeme, okořeníme, můžeme potřít hořčicí plníme houbovými, vaječnými, zeleninovými, masovými náplněmi stočíme je a pevně svážeme kuchyňskou nití po vychlazení sundáme nit a porcujeme

7.Tvarování masa-rolády a závitky-pokračování u hovězího masa používáme roštěnec a kýtu, u vepřového a telecího kýtu maso nakrájíme přes vlákna na plátky a dobře naklepeme, okořeníme a plníme (uzeninou, vejci, zeleninou atd.) svineme v dlani a převážeme dobře kuch. nití nebo sepneme jehlou či párátky

7.Tvarování masa-rolády a závitky-pokračování Masové kapsy jednoporcové vytvoříme rozkrojením silnějšího plátku různého druhu masa(vepřová kýta,kotleta,vysoký roštěnec) nebo můžeme naklepat plátek, do půlky naplnit a přehnout-kapsu sepneme jehlou Kapsy víceporcové větší kus masa, který nařízneme, prsty zvětšíme otvor a plníme houskovou, šunkovou, zeleninovou náplní

7.Tvarování masa-rolády a závitky-pokračování Příklady závitků a rolád Hovězí maso-španělský ptáček, frankfurtský závitek, bavorský závitek, hovězí roláda po cikánsku, plněná hovězí roláda Vepřové maso-záhorácký závitek, husarská roláda, vepřový závitek plněný

8. Nakládání masa Nakládáním ovlivňujeme křehkost, chuť a dobu tepelné úpravy masa Obvykle nakládáme některé části hovězího, výjimečně vepřového a dále skopového masa Maso lze nakládat v celku, ve větších kusech, či jako plátky, hranolky nebo nudličky (pouze asijský způsob úpravy)

8. Nakládání masa-pokračování Nejčastější chyby naklepávání masa (maso nenaklepáváme!!!), přidávání soli do marinád (odvod vody z masa, solíme těsně před tepelnou úpravou) není-li maso s marinádou uloženo v chladu dojde ke zkažení!

8. Nakládání masa-pokračování Způsoby přípravy marinád: vařená (vše svařujeme 5-10 min., maso zaléváme studenou marinádou!!!) Nevařená (vše promícháme, nesvařujeme) Naložené maso uchováme ve vhodné nádobě v chladu nejdéle 2 dny doba marinování je závislá na velikosti a druhu masa a na celkové charakteristice pokrmu Během marinování maso obracíme

8. Nakládání masa-pokračování Druhy zálivek a marinád Ochucené oleje-jejich použitím se marinování urychlí, maso potřeme a obracíme, již nepoužijeme další koření Destiláty-brandy, gin, slivovice, vodka-alkohol se vypařuje a tím je maso křehčí

8. Nakládání masa-pokračování Vinná marináda-nejdříve svaříme koření s vodou, přidáme víno ,ale jen prohřejeme (nevaříme), dáme vychladit a pak maso polejeme Octová marináda-používáme vinný nebo estragonový ocet (svaříme vodu, ocet a koření, vychladlé nalijeme na maso)

8. Nakládání masa-pokračování Olejové zálivky-připravují se z kvalitního oleje a různého koření Postupujeme dvěma způsoby: 1. do masa vetřeme koření a potřeme olejem 2. smícháme olej s kořením a tím potřeme

9. Základy Příprava základu – cibuli jemně nakrájíme a případně se zeleninou zprudka osmažíme na dobře rozpáleném tuku-tím získáme odpovídající barvu a chuť Na zesílení přidáváme vývar

9. Základy-pokračování Druhy základů Cibulový-tuk a cibule(podle stupně osmažení rozlišujeme základ světlý, zlatavý a tmavý) Paprikový- tuk, cibule, mletá paprika(papriku přidáme až má cibule požadovanou barvu a jen zlehka osmažíme jinak by zhořkla) Zeleninový- tuk, cibule, kořenová zelenina(zelenina se přidává tence nakrájená nebo nastrouhaná až když má cibule požadovanou barvu)

10. Zahušťování šťáv a omáček Šťáva – je zahuštěný výpek, který vzniká při pečení masa (výpek ředíme vodou, vývarem, vínem, destiláty) Šťávu zahušťujeme zasypáním mouky do téměř vydušené šťávy s tukem=zaprášení Mouku v základě osmažíme a zalijeme Šťávu dobře provaříme

10. Zahušťování šťáv a omáček-pokračování Způsoby zahušťování omáček Jíškou nebo zásmažkou-snažíme se snižovat množství tuku, na kvalitu má vliv délka provaření-1hodina Kváskem-mouka, mléko nebo smetana, zahušťují se krajové omáčky a pokrmy připravované doma-neopražená mouka nedá požadovanou barvu, je klihovatá

10. Zahušťování šťáv a omáček-pokračování Bramborovou, kukuřičnou moukou-používáme při přípravě pokrmů na asijský způsob(mouku rozmícháme ve vodě a nalijeme do vroucího základu i na maso)-neprovařujeme ihned zhoustne Suchým chlebem-guláše a roštěnky(chléb bez kůrky rozdrobíme a přidáme k masu, jiným způsobem pak již nezahušťujeme)

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.