Omáčky Základy omáček Zahuštění omáček Ochucení omáček Omáčky hrubé bílé Omáčky hrubé hnědé Omáčky jemné a bílé Omáčky teplé krajové Studené omáčky Zálivky (dresinky)

Charakteristika omáček omáčka je přílohou a doplňkem pokrmu zvyšuje energetickou a biologickou hodnotu pokrm chuťově doplňuje zvyšuje jeho stravitelnost jsou oblíbené v české kuchyni (hodně využívané)

Využití omáček k suchým pokrmům (vařená a pečená masa) grilovaným pokrmům na fondue k pokrmům připravovaným na roštu dresinky (saláty) majonéza (mnohostranně)

1. Základy omáček základy jsou skutečným základem omáčky a určují její charakter vůni i barvu správně připravený základ získáme tím že zprudka osmažíme na tuku cibuli, zeleninu a koření které na tuku uvolní svou vůni (nové koření, bobkový list, celý pepř) vývary (fondy), k podlití základů, získáme z hovězích, telecích kostí, drůbků a ryb

1. Základy omáček-pokračování Druhy základů základ cibulový (světlý, střední, tmavý) základ cibulo-paprikový Základ cibulo-zeleninový

2. Zahuštění omáček Způsoby zahuštění omáček jíškou (zásmažkou)-kvalitu omáčky ovlivňuje délka provaření jíšky (nejméně 1 hodina)!! kváskem (zálivka z mouky a mléka nebo smetany)-použití při přípravě krajových omáček Bramborovou (kukuřičnou) moukou-k přípravě pokrmů na asijský způsob (neprovařujeme, zhoustne ihned!!!) např. Vepřové maso kung-pao viz. Receptury str. 306

3. Ochucení omáček ochucení prvotní je již při zakládání základu omáčky další koření a přísady dle zadání státní normy Ochucování dle druhu omáčky zeleninou (kořenová zelenina, papriky, rajčata)-zvýraznění chuti a barvy kořením podle druhů omáček např. rajčatová omáčka (divoké koření se skořicí) viz. Receptury str. 405

3. Ochucení omáček-pokračování citronovou, pomerančovou šťávou kvalitním vínem, destiláty křen, kapary, okurky, olivy, zelené natě, žampiony, ovlivňují chuť omáček (prohřejeme, nevaříme!!!) brusinkový kompot, rozinky, povidla-k doplnění speciálních omáček

4. Omáčky hrubé bílé Základní druhy: bešamel, velouté z těchto základních omáček vycházíme při přípravě dalších omáček Bešamel světlá jíška zalitá mlékem, ochucená solí a muškátovým květem Odvozeniny: bohemia bešamelová omáčka ochucená bílým vínem a libečkem, s vložkou šalotky a šunky mornay omáčka se žloutky, muškátovým květem a strouhaným parmazánem (gratinování) polská, krémová, cibulová aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 78

4. Omáčky hrubé bílé-pokračování Velouté (veluté) světlá jíška ředěná drůbežím, rybím nebo telecím vývarem, zjemněná smetanou a žloutky Odvozeniny: ciboulette (sibulet) telecí velouté s pažitkou česká houbová hovězí velouté s dušenými houbami citronová rybí velouté z rybího vývaru s citronovou šťávou a muškátovým květem, zjemněná máslem drůbeží kari, estragonová, francouzská aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 78

5. Omáčky hrubé hnědé Základní druhy: španělská (espagnole), demiglace Španělská omáčka osmahnutá kořenová zelenina a cibule s přidáním hl. mouky, slaniny, bobkového listu, tymián, celý pepř a sůl, zalijeme vývarem a červeným vínem (vaříme 2 hodiny, sbíráme pěnu a tuk!!!) druhý den vaříme další 2 hodiny s přidáním rajčatového protlaku a citronové šťávy, procedíme Odvozeniny: pepřová, zvěřinová, česká jalovcová aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79

5. Omáčky hrubé hnědé-pokračování Demiglace (demiglas) hnědá omáčka se zeleninou, protlakem, divokým kořením a bílým vínem (vaříme nejméně 5 hodin) správně připravená se dá krájet Odvozeniny: Italská, ďábelská, cikánská, mikulovská vinařská aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79

6. Omáčky jemné a bílé Holandská omáčka krémově žlutá hladká omáčka z čerstvého másla, vaječných žloutků, vývaru a koření (vývar lze nahradit vodou s octem nebo vínem) tři způsoby přípravy – viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79. Odvozeniny: maltézská ochucená holandská omáčka pomerančovou šťávou i kůrou mušelín ochucená holandská omáčka s přidáním šlehané smetany suvorov, šalvějová aj. viz. TPP str. 80

7. Omáčky teplé krajové dělíme je podle barvy jíšky, připravujeme k vařeným masům a k pokrmům bezmasým názvy mají hlavně podle použitých surovin a ochucení nejpoužívanější v české kuchyni: rajčatová, houbová, koprová, křenová, okurková aj. viz. TPP str. 80 Koprová omáčka: světlá jíška zalitá vývarem a mlékem, šleháme a vaříme nejméně 1 hodinu. Procedíme, doplníme sekaným koprem, ochutíme solí, octem a cukrem. Zjemníme máslem popřípadě smetanou.

8. Omáčky studené dělíme je podle základu a způsobu přípravy na studené omáčky z octa a oleje a studené omáčky z majonézy Vinaigrette (vinegret) velmi známá omáčka používaná v mezinárodní kuchyni z octa a oleje, doplněná kapary, čerstvými bylinkami u nás se přidává sladkokyselá okurka, sekaná cibule, pepř, sůl a worchestrová omáčka. Odvozeniny vinagrette: ravigote (ravigot), ruská viz. TPP str. 81

8. Omáčky studené-pokračování Salátové omáčky z majonézy používáme je k přípravě různých pokrmů studené kuchyně, i jako doplňku teplé kuchyně na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou!!! na ochucení základní majonézy používáme čerstvé bylinky, cibulky, hořčici, kapary, kečup aj. zlehčená majonéza (přidáním bílého jogurtu) salátové omáčky různě doplněné, ochucené např. citronová, bylinková, hořčicová, tatarská aj. viz TPP str. 81

9. Zálivky (dresinky) Řadíme je mezi omáčky, dělíme je podle základních surovin a podle složitosti jejich přípravy na: jednoduché, složité a samostatné V české kuchyni je dělíme na zálivky k dochucování salátů, masa, mořských plodů a salátů z ovoce. Hlavní suroviny a pochutiny na přípravu zálivek: citronová šťáva, ocet, olej, hořčice, zelené natě aj. Jednoduché zálivky: základní (olej, ocet, sůl, bílý pepř) francouzská: základní + francouzská hořčice anglická, dietní, česká aj. viz TPP str. 82.

9. Zálivky (dresinky)-pokračování Složité zálivky: připravují se ze základní zálivky s různým doplněním smetanová zálivka s hořčicí: smetana, hořčice, citr. kůra jogurtová, s křenem, česká sýrová aj. viz. TPP str. 82 Samostatné zálivky: typické pro českou kuchyni. jablkový křen: jablka, křen (nespařovat, ničí se vit. C!!!) octový křen: křen, sůl, cukr, ocet křenová šlehačka, houskový křen aj. viz. TPP str. 82 křen v různé úpravě lze podávat k vařeným masům (hovězí, vepřové, uzené)

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H.,OTOUPAL,P., Technologie přípravy pokrmů 1. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2009. 88 s. ISBN 80-7168-912-2. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978-80-904093-0-9.