KONVEKTOMATY PARNÍ VARNÉ PŘÍSTROJE

Obsah: Co je to konvektomat a k čemu slouží? Princip fungování konvektomatu. Technické parametry. Základní procesy úpravy potravin. Výhody (úspory) konvektomatu.

Co je to konvektomat, k čemu slouží ? Konvektomat neboli parní varní přístroj je představitelem moderního multifunkčního zařízení v kuchyni. Slouží pro přípravu pokrmů jak ve velkokapacitních kuchyních, tak i menších provozech jako jsou např.: restaurace, malé gastroprovozy, bistra a výdejní místa. Jsou vhodné i do domácnosti. Nahrazují částečně nebo úplně další varná zařízení – sporáky, pece, trouby či grilovací pánve.

Základní princip fungování Základním principem fungování konvektomatu je spojení působení páry a horkého vzduchu => pracuje na principu horkovzdušné trouby s vyvíjením páry. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde díky ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch nebo pára. Úprava pokrmů se provádí v GN-nádobách - gastronorm, za použití speciálních závěsných vsunů lze použít i cukrářské plechy. Pro správnou úpravu pokrmů je nutno vždy pečlivě vybrat gastronádobí. Tyto základní režimy slouží k přípravě kompletního menu, tj. vaření příloh v páře, přípravě masa a na závěr pečení koláčů, moučníků atd. Tato kompletní příprava v konvektomatu zabírá v kuchyni místo cca 1 m2.

Základní procesy úpravy potravin Vaření – způsob úpravy pomocí horké páry (dále dušení, blanšírování, paření, dovařování a bobtnání) Využití čerstvé páry o teplotě 100°. Současně lze vařit i různé suroviny, které se díky neustálému přísunu čerstvé páry (vyráběné odděleně v parním generátoru) upravují šetrněji než při vaření ve vodě a nedochází k přenášení chuti či vůně. Grilování – způsob úpravy pomocí horkého vzduchu (dále smažení, pečení a gratinování) Úprava samotným horkým vzduchem při teplotách regulovatelných od 60° do 300°C. Užití nejen pro úpravu masa, ale i pečených moučníků a dalších zapékaných pokrmů. Pečení – způsob úpravy pomocí kombinace páry s horkým vzduchem (dušení, pečení, vaření, grilování) Úprava kombinací páry a horkého vzduchu o teplotách 60° až 300°C. Vhodná pro veškeré druhy úpravy masa. Zabraňuje vysoušení, minimalizuje ztráty hmotnosti a postará se o stejnoměrné propečení. Šetrné vaření – způsob vaření pomocí Vario - páry (pomalé a šetrné vaření, dovařování, blanšírování, regenerování, rozmrazování, konzervování) Paření na jemný/šetrný způsob pro úpravu surovin a pokrmů jako např. karamelový krém, jemné druhy ryb, některé druhy zeleniny, fáše, krémy apod., nebo pro ohřívání uzenin či rozmrazování; využití páry 30° až 99°C. Ohřev jídel - regenerování Ohřívání již upravených pokrmů v gastronádobách nebo přímo na talíři. Pokrmy dosáhnou rychle ideální teploty a to bez vysušení či loužiček na talíři.

Technické parametry Scroller – otočné tlačítko, kterým se velmi jednoduše ovládá funkce konvektomatu. Scroller nás vede abecedně-číselným displejem a je schopen předem vyloučit špatné nastavení při přípravě pokrmů. Scroller je přesný, reguluje tepelná čidla, časovače, informační okruhy. Výsledkem jsou teploty s přesností jednoho stupně, doba přípravy pokrmů s přesností jedné minuty, klima při přípravě pokrmu adekvátní výsledku. Autoclima – jedná se o kontrolní systém, který za nás pohlídá, aby v přístroji bylo ideální konstantní prostředí pro přípravu pokrmů. Podle nastaveného způsobu přípravy pokrmů automaticky kontroluje teplotu a procento vlhkosti. 100 programů – pro často užívané recepty možnost uložení do vlastního archivu, vytvoříte tak osobní receptář uživatele. Možnost vložit až 100 programů s 9 fázemi. Vícebodové čidlo vedené do středu – záruka vždy dokonale připraveného pokrmu. Tlačítko Plus – pouze jedno tlačítko, které umožňuje přístup k sérii užitečných funkcí během pečení. Umožňuje volbu stupně dokončení pokrmu, uchování teploty při vhodné vlhkosti Mytí – mytí přístroje probíhá automaticky a mimo dobu provozu - šetří čas, náklady a energii. Haccp – správa receptů. Trouba se stává interaktivní. Po připojení k počítači lze programovat dálkově.  Energetická úspornost – energie plně využita, bez rizika plýtvání, vynaložená energie je efektivní.

Výhody konvektomatu Úspory na váze: Přípravou v konvektomatu se dosahuje hmotnostních ztrát na váze masa od 5% do 23% (klasická technologie 30-40%). U zeleniny a brambor nedochází vlivem vaření v páře k žádným ztrátám (vaření ve vodě - ztráta 17%). Naopak rýže vařením v konvektomatu zvětší svou hmotnost cca 2,5x. Úspory tuku: K tepelné úpravě v konvektomatech není zapotřebí téměř žádného tuku, potraviny se zpracovávají horkým vzduchem s filmem tuku na povrchu. Přebytečnou vlhkost odvádí elektronicky řízená klapka a proto vzniká chrupavá kůrka. Úspory energie: Díky cirkulaci vzduchu se zkracují doby zpracování a snižují teploty přípravy, díky tomu se snižuje energetická náročnost (úspora energie pečením horkým vzduchem 30%). K největším úsporám energie dochází při vaření (50%), protože se spotřebuje minimální množství vody na výrobu páry . Úspory masa: Oproti tradičním statickým troubám se ztrátou váhy v rozmezí 30 - 40 %, se u parních konvektomatů pohybuje ztráta při šetrné tepelné úpravě v rozmezí 10 - 20%. Úspora vařením v páře: Vařením ve vodě se rozvaří a vyplaví 10 - 20 % váhy potravin. Parní konvektomat nevykazuje žádnou ztrátu vařením. Úspora vody: Spotřeba vody pro vyvinutí páry je cca 20 litrů za hodinu provozu, v porovnání s klasickým vařením v kotlích je tato spotřeba zanedbatelná.

Děkuji za pozornost Jana Fojtíková