01.13 METODIKA VÝROBY SÝRŮ Ing. Václav Švarc Projekt Praktický výcvik žáků v Malém hospodářském dvoře byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky

METODIKA VÝROBY SÝRŮ MLÉKO bez syřidla – pouze výroba tvarohu Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny – Kaseinu. Označují se tak všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského nebo kozího mléka. MLÉKO se syřidlem – sýry typu eidam, gouda, mozzarella, balkán Eidam (český název pochází z nizozemského Edammer kaas) je nasládlý polotuhý plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z Nizozemska VÝTĚŽNOST sýra – 10% ( 10 litrů mléka – 1 kg sýra)

A. MATERIÁLNÍ VYBAVENÍ 1. HRNCE 2. FORMA na SÝR 3. Mechanický lis MS-U Sýrařský kotel (29 litrů) - dvojitá nerez beztlaká nádoba zajišťuje rovnoměrný ohřev i chlazení mléka celým svým povrchem Nerezové hrnce (16 litrů) - na manipulaci s mlékem Nerezová konev (20 litrů) - na manipulaci s mlékem 2. FORMA na SÝR 3. Mechanický lis MS-U Kadová forma 0,5 kg na polotvrdé a tvrdé sýry. Je určena k lisování sýra pod tlakem Mechanický lis pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů s využitím kadových forem

4. KRÁJECÍ HARFA 5. SOLÍCÍ NÁDOBY 7. CEDNÍK 6. TEPLOMĚR Ruční sýrařská harfa z potravinářské nerezové oceli. Vysrážené mléko krájí na sýrové zrno požadované velikosti. Čím jemnější je sýrové zrno, tím pevnější a sušší sýr bude.   4. KRÁJECÍ HARFA Plastový lavorek pro tvrdé sýry, kde se připraví solná lázeň. 5. SOLÍCÍ NÁDOBY 7. CEDNÍK 6. TEPLOMĚR 9. ODMĚRNÉ HRNEČKY 8. LABORATORNÍ VÁHA Váha na vážení kultur s přesností na gramy Na rozmíchávání syřidla s vodou a také kultury s mlékem

B. PŘÍPRAVA SÝROVÉ KULTURY Sýry lze dělat i bez kultur. Lze si pomoci i náhražkami typu kysaná smetana, podmáslí atd. Ovšem v konečném důsleku nebude dosahovat práce takových výsledků jako s mlékařskými kulturami a nakonec vyjde i o mnoho dráže, i když jednorázově se to samozřejmě neprojeví. Sýrové kultury jsou nutné k naočkování mléka přátelskou bakterií. Tato bakterie má dvě funkce: pomáhá zkysnutí mléka a vytváří chuť sýra. OBECNÝ PRINCIP POSTUPU stačí objednat kulturu, zahřát mléko podle návodu na kultuře a podle receptu na uvedenou teplotu, přidat kulturu k mléku opět podle návodu na kultuře, zamíchat a nechat půl hodiny stát. Pak už se může sýřit. PŘESNÝ POSTUPU V případě kultur Hansen, které se používají většinou v množství 1g na 40 litrů je výroba zákysu taková , že se použije na 1 litr mléka 0,05 g . Kulturu přidáváme po zvážení do malého šálku . Po zhruba 24 hodinách máme v nádobě hustou, zakysanou hmotu- zákys. Tento zákys pak zjednodušeně používáme v množství 5% množství mléka na sýr. Při 10 litrovém mléku je to tedy 0,5 litru zákysu. Zákys je možné použít déle než pouze druhý den, záleží na teplotě, ve které zákys stojí. 0,5 g CHN - 19 1 litr mléka 0,5 litru zákysu 28 – 30 0 C 10 litrů mléka

C. SÝŘENÍ Mléko se sráží buď pomocí kyseliny mléčné (bakterií) nebo pomocí syřidel. V podstatě můžeme říci, že sýr je vysrážený mléčný koncentrát, který vzniká tím, že se srazí mléčná bílkovina. Při srážení pomocí kyseliny mléčné vzniká sýr z kyselého mléka, podobně jako oblíbené české tvarůžky. Při druhém způsobu srážení pomocí syřidel, se do mléka přidá syřidlo, nejčastěji enzym z žaludků ještě neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů. Od měkkých, přes polotvrdé až k tvrdým. V pasterizovaném mléce, které má teplotu asi 30 °C se rozmíchá syřidlo, přičemž asi už po 30 minutách se mléko změní ve hmotu podobnou pudinku. To je ona sýřenina. Už v tomto kroku se dá výroba sýru ovlivnit. Stačí na to změna teploty a to, jak je syřidlo silné či slabé. Podle toho se totiž dá změnit obsah sušiny, která má vliv na následnou tvrdost sýra.

Sýrové zrno Z "hotové" sýřeniny se pomocí sýrařské harfy krájí sýrové zrno a syrovátka Velikost a pevnost zrna se opět liší podle druhu sýra. Harfou se gel nakrájí na pokud možno stejné zrno, přičemž se oddělí syrovátka (vodnatá část sýřeniny). Čím menší zrno je, tím bude sýr tvrdší. Aby se oddělilo co nejvíce syrovátky, zahřívá se sýřenina na 50 °C. Pak se pomocí scezovacího plátna sýřenina oddělí, v podstatě vyzvedne ze syrovátky.

K O N E C Příloha Metodiky 01.13 projektu Praktický výcvik žáků v Malém hospodářském dvoře, který byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.