Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Vepřové maso dušením - předběžná úprava, příprava základu Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso dušením,předběžná úprava a technologické postupy základů Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/

www. commons wikimedia.cz

 je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě  na potravinu působí menší množství 1/3 horké tekutiny, horké páry a malé množství tuku při teplotě 100 °C  Příloha strana56  Technologie příprava pokrmů I. Nakladatelství Merkur, 1983,1994 ISBN

 1. Předběžná úprava masa: očištění, omytí, porcování, špikování, protýkání,kořenění apod.  2.Průběh dušení: prudké opékání masa, vložení na příslušný základ, podlévání, obracení, zahušťování apod.  3. Dokončovací práce:cezení, dochucování, legírování(zjemňování)  vkládání vložek(okurky, žampióny apod.) dobře zvolený základ ovlivní charakter celého pokrmu základy: cibulový, zeleninový cibulovo - paprikový slaninový

 připravujeme v celku (šály)  krájíme na nudličky, kostky  plátky( filé), plátky plněné( závitky)  dusíme ve vlastní šťávě nebo základu, v kastrolu s poklicí www. commons wikimedia.org

 Základem rozumíme:  vhodně upravené potraviny, jako jsou cibule, kořenová zelenina, koření, rajčatový protlak.  Základy používáme na přípravu pokrmů dušením:  maso v celku – pečeně  na kostky – guláše  na nudličky – tokáň  na plátky – plátek, žebírko  plněné plátky – závitky, rolády

 Předběžná úprava:  očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu)  tuk a nakrájená cibule,  cibuli orestujeme na rozpáleném tuku, přidáme kmín a zalijeme vodou nebo vývarem  Základ:  tmavý - Přírodní pečeně- dobrá barva šťávy světlý- podle druhu pokrmu- charakter – chuť, barva

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zdeňka Sîrbu Bc.

 Předběžná úprava:  očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu)  tuk + cibule, orestujeme  přidáme mletou papriku mírně zpěníme a ihned zalijeme vývarem, vodou  (papriku nesmíme spálit základ by zhořkl !!!!!)

 Předběžná úprava:  očištěnou, omytou cibuli nakrájíme( kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu)  tuk + cibule orestujeme  přidáme rajčatový protlak,krátce orestujeme a pak přidáme mletou papriku mírně zpěníme a ihned zalijeme vývarem, vodou.  (papriku nesmíme spálit základ by zhořkl !!!!!)

 Předběžná úprava:  očištěnou, omytou zeleninu,cibuli nakrájíme (kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu)  základ:tuk (většinou máslo nebo margarín, olej), kořenová zelenina nakrájená na plátky,orestujeme  přidáme cibule, divoké koření, citrón, ocet, hořčici,cukr a to vše orestujeme a zalijeme vývarem, vodou

 Předběžná úprava:  očištěnou, omytou zeleninu,cibuli nakrájíme (kostky, plátky,kolečka, podle druhu pokrmu)  tuk, slaninu a cibuli na kostky orestujeme a zalijeme vývarem nebo vodou  používá se nejčastěji u pokrmů, které se před podáváním necedí.

 www. commons wikimedia.org.  Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN  Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN  Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN