Předběžná úprava potravin živočišného původu

Předběžná úprava potravin maso solíme a kořeníme těsně před úpravou maso nakládáme do marinády na několik hodin

Mezi maso jatečných zvířat zařazujeme: Maso hovězí Telecí Vepřové Skopové Jehněčí Kůzlečí králičí

Dělení masa v celých kusech: skopové, králičí  Do provozoven společného stravování je maso dodáváno: v celých kusech: skopové, králičí dělené na půlky: vepřové, telecí dělené na čtvrtky: hovězí dělené na části podle jakostních tříd: kýta, plec, pečeně, v případě i vykostěné.

Předběžná příprava masa se rozděluje na: Odležení masa   Kuchařská úprava masa   Mytí masa   Krájení a porcování masa   Protahování, protýkání a špikování masa   Klepání masa   Mletí masa

Odležení 1 – 2 dny podle druhu Maso je pak křehčí, jemnější, lépe stravitelné

Kuchařská úprava masa maso kuchyňsky upravené je začištěné, bez zbytečného tuku, připravené k tepelné úpravě

Mytí masa maso je nutno před tepelnou úpravou umýt, to musí být provedeno šetrně, aby nedošlo k  zbytečnému vyluhování, pokud maso krájíme na kostky nebo plátky, myjeme před krájením.

Krájení a porcování masa plátky nebo kostky krájíme těsně před úpravou (nesmíme nechat osychat) a to vždy přes vlákno,na okraji plátky masa nařízneme

Vykosťování masa při vykosťování musíme pracovat velmi opatrně, aby nedošlo ke zbytečnému prořezávání masa, zde nám velmi může pomoci dobrá znalost daného druhu masa: -   kosti musí zůstat čisté  -   maso současně odblaňujeme a zbavujeme tuku  -   některé části vykosťujeme jen částečně

Protýkání (špikování) masa Protýkáme maso hovězí, skopové a zvěřinu, můžeme také protýkat maso kuřecí a krůtí. Podél vlákna uděláme ostrým nožem otvor do kterého vložíme pásek slaniny. Můžeme také použít špikovací jehlu. Maso protýkáme v celku, pak ho dusíme nebo pečeme. Hotové maso krájíme na plátky, přes vlákno. Slanina na řezu vytvoří mozaiku.

Naklepávání masa Maso, které je nakrájené na plátky, většinou ještě naklepáváme. Nařízneme okraje, tím uvolníme okrajové blány a rozklepáváme paličkou od středu ke kraji. Měkká masa (kuřecí, krůtí, telecí) naklepáváme velmi opatrně. Maso se nesmí rozbít! Svíčkovou naklepáváme pouze hřbetem ruky!

Mletí masa Maso meleme v elektrickém masovém mlýnku. Velkým mlýnkům říkáme "kutry". Maso umyjeme, odstraníme kůže, kosti, chrupavky, šlachy a blány. Pak nakrájíme na menší kostky a meleme. Většinou meleme hovězí a vepřové maso na sekanou pečeni, karbenátky, plněné papriky nebo čevapčiči.