TĚSTOVINY Lucie Machačová

Historie První těstoviny v Evropě byly nalezeny v hrobce starých Etrusků. Vůbec nejstarší dochované těstoviny byly objeveny blízko vesničky Lajia na severozápadě Číny, v provincii Qinghai. Italové rádi tvrdí, že do Itálie přivezl těstoviny Marco Polo při návratu z orientu, avšak mnohem pravděpodobnější je, že do Itálie se těstoviny dostaly díky arabským obchodníkům v 11.století. Arabové znali a jedli těstoviny již pul století před tím než Marco Polo navštívil orient. Sušené těstoviny byly oblíbené zejména u námořníků díky jejich dlouhé trvanlivosti a rychlé přípravě. V 17.století byla v Itálii zahájena průmyslová výroba těstovin, které se tak rázem staly dostupnými pro všechny vrstvy obyvatelstva a jejich obliba rychle stoupala. V roce 1789 přivezl Thomas Jefferson stroj na výrobu makaronů do USA. První továrna na těstoviny byla otevřena v New Yorku v roce 1848. Dnes existují těstoviny v mnoha variacích. Rozeznáváme až 600 druhů těstovin v různých barvách, velikostech a tvarech.

Dělení těstovin dle sušení- sušené - nesušené dle použití- přílohové - zavářkové dle tvarování- lisované - válcované dle složení- vaječné - bezvaječné dle náplně- plněné- torteliny - bez náplně dle sušení- sušené - nesušené dle tvaru- dlouhé- makarony, špagety, nudle, lasaně - krátké- mušle, mašličky, fleky, hnízda, vřetena, trubky, taštičky dle barvy- zelené- špenátem,sladkovodní řasou - žluté- kurkumou - červené- červenou řepou, protlakem

Suroviny pro výrobu těstovin Mouka Voda Vejce Ostatní

MOUKA semolina – jedná se o polohrubou mouku z kvalitní pšenice, tzv. tvrdá pšenice. Má sytě zbarvená zrna, vysoký obsah žlutých karotenových barviv a bílkovin polohrubá mouka vyrobená z potravinářské pšenice směs obou mouk Pozn.: stanovujeme obsah mokrého lepku – zajišťuje těsto vláčné, které se pomalu lisuje a výsledné těstoviny jsou potom hladké, pevné, pružné.

Těstoviny mohou být vyrobeny i z jiných surovin než z mouky skleněné nebo průsvitné nudle – těsto je z fazolí mungo nebo hrachového škrobu. rýžová mouka či rýžový škrob – bílá barva, dobře stravitelné. Vhodné pro osoby, které nesnáší lepek, vejce či sóju. sójové těstoviny – 15% sójové mouky, mají vyšší obsah bílkovin. Vhodné pro vegetariány. celozrné těstoviny – hnědé. Obsahují více vlákniny, vitamínů, minerálních látek. Mají zrnitou chuť. čínské vaječné nudle – asijského typu Noodles. Jsou tenké 3mm široké, suché, navinuté do bloků. Často v instantní podobě nebo opražené na tuku.

VODA teplota – 22-50oC – čím obsahuje mouka více lepku, tím lze použít vodu o vyšší teplotě 24-30 % na mouku VEJCE v sušeném stavu 2-5 kusů na 1kg mouky

VÝROBA TĚSTOVIN

Těstoviny obsahují: 12% bílkovin 75% sacharidů 1% tuku 12% vody minerální látky ( vápník, fosfor, železo) vitamíny ( B1, B2, PP)

JAKOST hodnotí se senzoricky syrové a po uvaření za syrova : vzhled, tvar, barvu, průsvitnost, lom, hmatem hodnotíme vlastnosti povrchu ( pružnost, pevnost při ohýbání mezi prsty po uvaření : vůní, chuť, lepivost hodnocení laboratorní stanovuje se : vlhkost, kyselost, očkovitost (očka – zbytky obalových vrstev) zkoušky vaření doba potřebná k úplnému uvaření těstovin bobtnavost zvětšení objemu – kolikrát zvětší těstovina svůj objem vaznost množství vody, kterou těstovina při vaření přijala

Zajímavosti V dnešní době existuje až 600 druhů těstovin v různých barvách, velikostech a tvarech. V Itálii se ročně spotřebuje až 30kg těstovin na osobu. V České republice se spotřebuje 6,5kg na osobu za rok. Jsou vhodné pro osoby držící redukční dietu. Mohou se použít jako přílohy nebo zavářky do polévky, upravené sladkým nebo slaným postupem, vařené, zapékané, smažené,..

Kontrolní otázky 1. Z jakých surovin se vyrábí těstoviny? mouka, mléko, sádlo mouka, voda, vejce mouka, olej, máslo 2. Jak se nazývá mouka z kvalitní pšenice? sesmolina sedlina semolina 3. Čím docílíš, aby měly těstoviny zelenou barvu? sladkovodní řasou kapustou protlakem 4. Vyber které těstoviny řadíme mezi dlouhé? špagety mušle torteliny nudle lasaně vrtule kapsičky makarony

Návod na přípravu těstovin

Děkuji za pozornost V případě zájmů o informace i k jiným potravinám či v otázkách výživy mě můžete kontaktovat na Beruska.fialova@seznam.cz