Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_12 Název DUMu: Teplé omáčky Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2 Autor: Renata Navrátilová Datum: 12.09.2013

Význam omáček Omáčky jsou specifickým druhem příloh, jimiž některé pokrmy doplňujeme a zvýrazňujeme. Zlepšujeme jimi chuť pokrmu, zvyšujeme jejich energetickou a biologickou hodnotu.

Zásady pro přípravu omáček teplé omáčky můžeme zahušťovat jíškou, nasucho opraženou moukou, prolisovanou zeleninou ze základu jíšku rozředíme vývarem a nejméně 1 hodinu vaříme během vaření sbíráme pěnu a tuk na okyselení omáčky používáme převařený ocet omáčky s přísadou mléka nejprve s mlékem provaříme a pak okyselíme – aby se mléko nesrazilo před dokončením omáčky dochutíme a zjemníme – mlékem, smetanou, máslem, žloutkem nakonec omáčky přecedíme a krátce povaříme po přecezení přidáváme chuťové doplňky, které podusíme, nebo orestujeme (okurky, kopr, křen, houby, cibule) a krátce povaříme

Popiš přípravu jíšky

Popiš přípravu cibulové jíšky

Popiš přípravu nasucho opražené mouky

Zahuštění zeleninou ze základu

Zahuštění, provaření a cezení omáčky

Čím můžeme zjemňovat omáčky?

Jak upravujeme chuťové doplňky než je přidáme do omáčky?

Rozdělení teplých omáček Základní bílé omáčky zahuštěné jíškou Bešamelová omáčka: světlou máslovou jíšku zalijeme mlékem a důkladně provaříme. Ochutíme solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem, nakonec přecedíme. Velouté omáčka: světlou máslovou jíšku zalijeme vývarem (např.: telecím, rybím, drůbežím…), důkladně provaříme, ochutíme solí a přecedíme. Podle použitého vývaru se omáčka nazývá např.: telecí velouté.

Jak připravujeme bešamelovou omáčku?

Jak připravujeme velouté omáčku?

Rozdělení teplých omáček Základní hnědé omáčky zahuštěné jíškou Španělská omáčka: Na slanině osmahneme kořenovou zeleninu s cibulí dohněda a zasypeme hladkou moukou, přidáme vodu, spařené hovězí kosti, červené a dezertní víno, rajský protlak, divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián) a vaříme 2-3 hodiny. Občas zamícháme a odebereme pěnu a tuk.Hotovou omáčku přecedíme a zjemníme máslem. Rajčatová omáčka: Na slanině osmahneme kořenovou zeleninu s cibulí, přidáme hladkou mouku, orestujeme, přidáme rajský protlak, sůl, skořici, plátky citronu, divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián) a zalijeme vepřovým vývarem. Omáčku vaříme 2 hodiny. Pak přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem.

Španělská omáčka

Rozdělení teplých omáček Základní omáčky bílé, zahuštěné žloutky Holandská omáčka: Do vlažného vývaru přidáme žloutky a za stálého míchání zahříváme ve vodní lázni až do zhoustnutí. Přidáme máslo, sůl, bílý pepř, a citronovou šťávu. Omáčka se nesmí vařit.

Holandská omáčka

Rozdělení teplých omáček Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu Jíška + vývar B, zjemněné mlékem, smetanou: např.-koprová, křenová omáčka Cibulová jíška + vývar B, zjemněné mlékem: např.-pórková, pažitková, žampiónová omáčka Cibulová jíška + vývar B: např.-cibulová, houbová, játrová omáčka Zeleninová jíška + vývar B: např.-rajská omáčka Zeleninová jíška + vývar B, zjemněná smetanou: např.- okurková omáčka

Teplé omáčky k vařenému hovězímu masu Tyto omáčky podáváme k vařenému hovězímu, vepřovému masu, k rybám, k vařeným nebo zastřeným vejcím. Nejčastější přílohou jsou kynuté knedlíky, těstoviny, dušená rýže, vařené brambory.

Teplé omáčky Křenová Koprová Cibulová

Zastřené vejce

Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://e-kucharka.xf.cz/images/Veloute.jpg http://e-kucharka.xf.cz/images/-pan-lska---zakladni-hn-da-oma-ka.jpg http://e-kucharka.xf.cz/images/.jpg http://e-kucharka.xf.cz/images/K-enova-oma-kas.jpg http://e-kucharka.xf.cz/images/Koprova-oma-ka.jpg http://e-kucharka.xf.cz/images/Cibulova-oma-kas.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.