Drůbež v technologické úpravě Bc. Daniel Vančura

Charakteristika - rozdělení Drůbež jsou domestikovaní ptáci. Poskytují člověku: maso vejce peří

Dělení: vodní:  a) husa  b) kachny  hrabavá:  c) kuřata  d) slepice,      kohout  e) baby kuře  f)  krůta, krocany  g) perlička  létavá    holubi - holoubata

Hrabavá má bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravami slepice, kohout - nejčastěji vaříme do polévek nebo používáme na zadělávání, můžeme dusit kuře - lze využít na veškeré tepelné úpravy. krůta, krocan - pečeme většinou s nádivkami, stehna můžeme připravovat dušením, prsíčka se většinou smaží a upravují jako minutky perlička - většinou pečením, dušením

Vodní nejčastěji pečeme vysoký obsah tuku kachna - velmi pestré úpravy jsou z Číny, u nás se kachna většinou částečně vykostěná připravuje pečením s masitou nádivkou (Štrasburská kachna), nebo klasicky pečená husa - velmi známá jsou sádelná husí játra (většinou z Francie – Foi gras), husí a kachní prsa a stehna se mohou péct v šouletu (hrách, kroupy), husa se standardně nejčastěji peče,( Martinská husa)

Charakteristika jednotlivých skupin Drůbeží maso - je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. - je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček).

Drůbež – hit jídelních lístků Drůbež v dnešní době pochází většinou z velkochovů,, jedná se o plemena jateční obecně nazývaná brojleři. Drůbežářský průmysl dodává drůbež již očištěnou, většinou i různě dělenou, může být chlazená nebo mražená, často je vykostěná a to napomohlo obrovskému nárůstu spotřeby drůbežího masa. Technologické úpravy jsou velmi rychlé, vykostěné, opracované maso znamená práci bez odpadu a ořezu a to je obrovská výhoda hlavně pro malé provozovny.

Předpříprava - drůbež Zabití drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet. Škubání zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit.

Předpříprava - drůbež Přípravné práce před kucháním odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu ,vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži. Kuchání drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti. vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku

Porcování - vykosťování Vykosťování - drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně úplné vykosťování I. způsob kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu           výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní kůžičky II.způsob kuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka           výhody - po vykostění má kuře vhodnější tvar pro další úpravy

Běžně se používají: Celé kusy Prsa, stehna – s kostí, vykostěné = stehenní steak(řízek)- velice šťavnatý, křídla Vnitřnosti – žaludky, játra, srdce Další : krky, husí a kachní krev Drůbež je nutné vždy pořádně dočistit – zbytky brků, peří, krevní sraženiny v dutině apod.

Nakládání můžeme nakládat v celku nebo rozporcované, obvykle nakládáme před grilováním nebo úpravou na roštu: -  drůbež vcelku většinou jen nasolíme, okořeníme a necháme asi 2 hodiny odležet, koření dáváme i zevnitř -   porcovanou drůbež nakládáme většinou do oleje se směsí koření, doba je rovněž asi 2 hodiny

Díly drůbežího masa Krky krůtí prsa bez kůže a kostí kachní prsa bez kostí a s kůží kuřecí prsa bez kůže a kostí Krůtí žaludky Srdce Játra Filátka z prsou

Husí játra Foie Gras – specialita francouzské kuchyně – čím větší a bělejší tím lahodnější

Drezírování – tvarování drůbeže Tvarování – drezírování drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku, pří tvarování se používají 2 způsoby pro křídla a pro stehna, oba způsoby se mohou vzájemně kombinovat. křídla I. způsob - křídla odsekneme u prvního kloubu a provázkem   přivážeme k tělu, nevýhodou je, že kůže pod křídlem se neupeče. II. způsob - křídla se nechají celá a konce se vtlačí za hřbet, výhodou je, že se současně získá pevná základna při pečení                   (kuře se nekýve)

stehna I. způsob - zkřížíme stehna a svážeme je k sobě motouzem, pak přitiskneme k tělu a pevně přivážeme II. způsob – do kůže vedle břišního otvoru nožem uděláme dírky, do kterých křížem zasuneme stehenní kosti, nevýhoda tohoto způsobu je, že při porcování se musí kosti vytáhnout nebo sekat přes kosti

Porcování drůbeže Porcování nejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas, host by měl dostat od každého druhu část

Příprava drůbeže vařením nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže, drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

Využití vařeného masa drůbeže Masové saláty Drůbeží majonéza Drůbeží tlačenka Vařené maso se zeleninou – dietní strava Domácí slepice v polévce a další

Příprava drůbeže zaděláváním Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. Kuře zadělávané očištěné kuře dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř doměkka, kuře vyjmeme a naporcujeme, z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat.Provaříme.

Zadělávané kuře Očištěné kuře dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř doměkka, kuře vyjmeme a naporcujeme, z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Provaříme, zeleninu z vývaru doplníme např. povařenou brokolicí, květákem a spolu s masem vložíme do drůbežího velouté – co to je???, můžeme zjemnit máslem. Vhodné přílohy

Úprava drůbeže dušením velmi častá úprava drůbežího masa, na dušení používáme kvalitní mladou drůbež dusíme na základech,suché části špikujeme – klínky špeku ( ztuhlé ) Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet.

Kuře na paprice kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme doměkka, maso vyjmeme a zahustíme zásmažkou z tuku a mouky, provaříme a přidáme mléko a smetanu, dochutíme a přecedíme na naporcované kuřata, dodusíme. Vhodné přílohy: ???

Dušené kuře na zelenině kuřata naporcujeme, potřeme citrónovou šťávou,osolíme a dáme do pekáče, přidáme očištěný nakrájený celer, pórek, mrkev a petržel, zalijeme vodou a dusíme pod poklicí v troubě, přidáme celý pepř, bobkový list a tymián,cibuli s hřebíčkem, sůl a dodusíme skoro doměkka, poloměkké maso přendáme do čistého pekáče, zalijeme prosezenou šťávou, přidáme bílé víno a dodusíme, na závěr přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a zjemníme máslem.

Kuřecí perkelt kuřata nasekáme naporcujeme a nasekáme v kloubech a osolíme, připravíme cibulový základ, zpěníme papriku, přidáme rajčatový protlak a zalijeme vodou, do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme doměkka, dochutíme. Vhodné přílohy:???

Kuřecí perkelt

Husí prsa a stehna na česneku prsa a stehna z husy bez kůže a povrchového tuku osolíme, připravíme cibulový základ, přidáme česnek, pepř, zázvor, vodu a vložíme maso, dusíme do měkka, maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou z husího sádla, provaříme a dochutíme, přecedíme zpátky na maso. 

Husí prsa na smetaně husí prsa a stehna bez kůže a povrchového tuku prošpikujeme slaninou, připravíme zeleninový základ, cibule, divoké koření, tymián, citrón, ocet, cukr, sůl a zalijeme vodou, vložíme maso a dusíme do měkka, měkké maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, provaříme s mlékem, dochutíme hořčicí, bílým vínem a přecedíme, zjemníme smetanou.

Úprava drůbeže pečením Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) dle potřeby nebo můžeme porcovat, záleží na dalším  použití. Drůbež můžeme rovněž protýkat, toto neprovádíme u tučných druhů, dále můžeme plnit a to provádíme většinou do prostoru mezi kůži a maso, při porcování pak musíme dbát o to aby každý host dostal všechny druhy mas i nádivku.

Plnění stehen nádivkou

Příprava před pečením Příprava masa maso si předeme omyjeme, naporcujeme nebo drezírujeme, osolíme a to i uvnitř, dle postupu okořeníme a dáme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou, v průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vzniká nám pěkná kůrka. Z počátku je v klasické troubě lepe péct kuřata pod polici – nevysuší se.

Příprava šťávy k pečenému kuřeti Příprava šťávy upravíme množství tuku ve vypeku, vyrestujeme a zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou nebo vývarem (drůbežím), provaříme, dochutíme, přecedíme a zjemníme máslem Další variantou je pouze zjemnění přírodního výpeku máslem

Nádivky k drůbeži Nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana a krůtu, někdy kachnu a výjimečně husu, nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi maso a kůži. U větších druhů se plní rovněž krk. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami. Nádivku můžeme péct i vedle v pekáči.

Nádivky Housková (žemlová) - základní změklý tuk (máslo) rozmícháme se žloutky, přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce, sůl, muškátový květ, zelená petrželka a sníh z bílků.

Varianty na houskovou nádivku - brokolicová - přidáme uvařenou brokolici - mandlová - místo části  housek dáme spařené oloupané mandle nahrubo nasekané - ořechová - místo části  housek dáme nasekané vlašské ořechy - šunková - místo části  housek dáme šunku nakrájenou na nudličky - hrozinková - místo části  housek dáme blanšírované – co to je??? hrozinky

Nádivky k plnění krocanů a krůt housková (žemlová) - rozpustíme slaninu a smícháme ji s máslem,v mléce rozmícháme vejce, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek,přidáme housku krájenou na kostičky a navlhčenou v mléce,přidáme slaninu a zelenou petrželku. mandlová - stejný postup jako houskové, pouze místo části housek přidáme spařené, nasekané mandle.

Kuře pečené kuchyňsky upravené kuře omyjeme, osušíme a osolíme i zevnitř, drezírujeme a dáme péct s poloviční dávkou másla, dle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme a připravíme šťávu. Kuře pečené s nádivkou kuřeti uvolníme na prsou kůži od masa a vzniklé vaky naplníme nádivkou dle TP, dále pečeme obvyklým způsobem, pozor při porcování.

1. Prsní svaly Vhodné na grilování, uzení, pečení, vaření a na řízky DRUHY MASA 1. Prsní svaly    Vhodné na grilování, uzení, pečení, vaření a na řízky 2. Spodní stehno    Maso nejtmavší - hutnější, vhodné k uzení, k pečení    i k vaření - krůtí ovar 3. Horní stehno    Vykoštěné s odstraněnou kůží má charakter telecího - vhodné na    řízky, pečení a světlé omáčky 4. Křídlo - přechod mezi telecím a kuřecím masem    Vynikající upečené na cibuli a česneku - možnost    odkostění - malá roláda 5. Letky - největší část kůže    Výborné jsou opečené nebo grilované 6. Krk - dlouhé maso    Využití v polévce, či v rizotu 7. Biskup - tučná část    Specialita pro gurmány - uzený, nebo pečený 8. Krůtí játra - pevnější než kuřecí    Vynikající jsou restovaná 9. Žaludek - pevně svalnatý    Výborný do polévky nebo na guláš

Krocan na slanině kuchyňsky připraveného krocana prošpikujeme polovinou slaniny, osolíme i zevnitř, připravíme slaninový základ na sádle, voda, vložíme drezírovaného krocana a dáme péct, v průběhu pečení obracíme a podle potřeby podléváme vodou, měkké maso vyjmeme, šťávu připravíme obvyklým způsobem ale necedíme.

Kuřecí roláda

HUSA V ŠOULETU Uvaříme téměř doměkka den předem namočený hrách, současně si uvaříme propláchnuté kroupy, mezitím si upečeme husu, husu rozporcujeme, na husím sádle orestujeme cibuli, promícháme ji s uvařenými kroupami a hrachem, dochutíme s majoránkou, pepřem, česnekem rozetřeným se solí, vše rozetřeme do sádlem vymazaného pekáče, nahoru položíme pečenou husu a necháme zapéct v troubě.

ŠOULET – hrách&kroupy staročeská klasika

Kachna pečená na medu a pomerančích mladou netučnou kachnu osolíme a lehce okořeníme zázvorem, krátce opečeme (můžeme i na másle), povrch potřeme medem zředěným pomerančovou šťávou, dopečeme, takto připravenou kachnu je možno i flambovat (brandy).

Kachna na pomerančích

Pečená husa kuchyňsky připravenou husu nasolíme i zevnitř, kmín, podlijeme vodou a dáme péct, dle potřeby obracíme, podléváme výpekem, tučné části můžeme propíchnout, lépe zbavíme tuku, šťávu připravíme obvyklým způsobem a na závěr ji přecedíme do zbylého tuku z pečení.

Pečená husička – jako malovaná 

Úprava drůbeže smažením Příprava drůbeže -  příprava smažením Nevykostěné části kuřat , například stehýnka nebo prsíčka, je možné před smažením krátce povařit. V současné době se smaží již většinou maso vykostěné. Předvaření - je velmi krátké, maso vkládáme asi na 5 až 10 minut do vroucí osolené vody, necháme vychladnout, nasekneme v kloubech, balíme do trojobalu nebo těstíčka a smažíme, chuť předvařeného kuřecího masa již však není stejná jako u pouze masa smaženého. V dnešní době se kuřecí maso před smažením doplňuje o další suroviny, uzeniny, sýry, zeleninu, různé koření, balit je možno do různě dochucených těstíček nebo do trojobalu kde je však možno strouhanku nahradit jinými surovinami: CORNFLAKES - obilné pražené vločky, které rozdrtíme