Jatečné maso Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice

MASO 1 masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami převážnou část masa tvoří svalovina svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou určité počty těchto vláken se spojují do snopců. svazky snopců tvoří samostatný sval ostatní organické hmoty se řadí mezi droby 1. http://www.hajany.com/clanky/recepty.20/

Zrání masa po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z glykogenu tvoří kyselina mléčná maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny

Ošetřování: jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka

maso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné 2 2. http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=186

Skladování čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70% maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C 3 3. http://www.gastronom98.cz/katalog/ chladici-a-mrazici-boxy

u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem 4 Skladování na ledu 4. http://kerberova.blog.idnes.cz/

Konzervování konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení) sušením - snížením obsahu vody nakládání do soli, která snižuje obsah vody konzervování - zvýšením teploty uzením 5 5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i

KONZERVOVANÉ MASNÉ VÝROBKY Konzervy 1 Maso ve vlastní šťávě 2 1. http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=23 2. http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5

Uzené maso 3 Sušené maso Vakuované maso 4 3. http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/ 4. http://www.vitalia.cz/clanky/

JATEČNÉ MASO - VIDEO http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406235100091009-pod-poklickou/

Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6