Sacharidy Školení trenérů licence A Fakulta tělesné kultury UP Olomouc Biomedicínské předměty Doc. MUDr. Pavel Stejskal, CSc

Sacharidy tvoří hlavní energetický zdroj ve výživě. Jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 55 - 65%, především ve formě škrobovin. Cukry jsou uloženy v organizmu jako energetická rezerva v podobě jaterního a svalového glykogenu. Jednotlivé druhy sacharidů se liší stupněm sladkosti.

Nejsladším typem je fruktóza, následuje sacharóza (cukrová třtina a cukrová řepa), glukóza (v medu, ovoci a zelenině), maltóza (v klíčících zrnech) a laktóza (v mléce). (stupeň sladivosti 0,2 - 0,4). Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny.

Základní dělení monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza) oligosacharidy disacharidy – tvoří je 2 cukerné jednotky - sacharóza, laktóza, maltóza trisacharidy – 3 cukerné jednotky tetrasacharidy apod. polysacharidy – jsou tvořeny velkým počtem monosacharidových jednotek (glykogen, škrob, celulóza, heparin, atd.)

Monosacharidy Glukóza (hroznový cukr) se nachází v medu, ovoci i v zelenině, je nejdůležitějším energetickým substrátem člověka. Některé tkáně využívají glukózu jako výhradní zdroj energie (např. mozek a červené krvinky) Hladina glukózy v krvi se nazývá glykémie (4 – 6 mmol/l), nižší hladina se nazývá hypoglykémie a vyšší hyperglykémie.

Fruktóza se jako volný monosacharid se nachází zejména v ovoci a medu, častěji se v naší stravě vyskytuje jako součást sacharózy.Nutričně je stejně hodnotná jako glukóza. Galaktóza je v potravě obsažena zejména jako součást mléčného disacharidu laktózy.

Oligosacharidy Sacharóza, která se nachází zejména v cukrové řepě a cukrové třtině, je z cukrů v naší stravě nejvíce zastoupena. Laktóza (mléčný cukr) je obsažena v mléce. U části populace se vyskytuje deficit enzymu, který rozkládá laktózu, což vyvolává u těchto lidí zažívací potíže při příjmu mléčných výrobků (průjmy, nevolnost, tvorba plynů a další nepříjemné příznaky). Porucha se projeví zpravidla ve věku od 4 do 16 let, takže využití mléka v kojeneckém věku nebývá postiženo. Zakysané mléčné výrobky jsou snášeny lépe neboť obsahují uvedený enzym.

Polysacharidy Glykogen představuje rezervní glycidovou látku, je přítomen ve všech živočišných tkáních. Zvlášť vysoká koncentrace je v játrech a ve svalech. Svalová rezerva glykogenu se obnovuje dodáním krevní glukózy, která se dostane do oběhu odbouráním jaterního glykogenu. Glykogenolýza v orgánech je naprosto nutný pochod, který permanentně dodává základní živinu glukózu všem buňkám těla v době, kdy člověk nepřijímá sacharidy potravou.

Škrob je rostlinnou rezervní látkou, ve značných množstvích se nachází v hlízách a semenech rostlin, a je proto důležitým zdrojem cukrů v potravě člověka. Celulóza tvoří stavební složku rostlinných buněčných stěn. Trávicí enzymy člověka ji jen minimálně dovedou rozštěpit, ale je důležitou objemovou složkou potravy.

Zpracování sacharidů v zažívacím traktu Zatímco monosacharidy jsou v tenkém střevě resorbovány přímo, ostatní sacharidy musí být v zažívacím traktu rozštěpeny až na monosacharidové jednotky (glukózu, fruktózu a galaktózu). ústa – ve slinách začíná štěpení některých polysacharidů (škrobu a glykogenu) a vznikají oligosacharidy. žaludek – v žaludku se prakticky nezpracovávají, jednoduché cukry se mohou vstřebávat přes sliznici žaludku do krevního oběhu

tenké střevo – nejintenzivněji se zpracovávají sacharidy v duodenu působením pankreatické šťávy, kde se maltáza, sacharáza a laktáza štěpí na jednoduché cukry (celulózy zůstávají v nezměněné podobě). Monosacharidy resorbované z tenkého střeva jsou vrátnicovým oběhem transportovány do jater. Využití glukózy v organizmu je regulováno hormonálně - inzulín, katecholaminy.

Vláknina Jedná se o látky sacharidového původu = nevyužitelné sacharidy, které jsou součástí buněčných membrán rostlin (celulózy, hemicelulózy, pektin). Díky schopnosti vlákniny zadržovat vodu působí v žaludku a ve střevech jako houba. Denní příjem vlákniny by měl být asi 18g (3 plátky celozrnného chleba) (některé prameny uvádějí až 35g).

Nerozpustná vláknina otruby, neloupaná rýže, ořechy, jahody, rybíz, hrášek, houby většinou celulóza, pro člověka je nestravitelná (chybí enzymy pro štěpení) hraje důležitou roli v rychlosti pasáže potravy zažívacím traktem, v tlustém střevě slouží buňkám střevní stěny jako zdroj energie.

Rozpustná vláknina tmavý chléb, obilné vločky, luštěniny, zelí, kapusta, většina ovoce (zejména sušená) a zelenina forma vlákniny, která se štěpí v jednodušší součásti činností bakterií v tlustém střevě; tato vláknina může pomáhat při snižování hladiny krevního cholesterolu - váže cholesterol, který se potom společně s vlákninou vyloučí, také zpomaluje vstřebávání glukózy do krve. Některé potraviny obsahují oba typy vlákniny (v jablečných slupkách je nerozpustná celulóza a jablečná dužina je výborným zdrojem rozpustného pektinu).

Med Složení: 70 - 80% monosacharidy (glukóza, fruktźa) + voda + vitamíny (B, E, K, C), minerální látky (Fe, P, Na, K, Ca, Cr, Cu), organické kyseliny a stopy proteinů, podle druhu medu různé množství barviv a vonných látek. Čím více obsahuje med glukózy, tím dříve zkrystalizuje. Obsahuje relativně málo cizorodých látek (včela = filtr) Okamžitý zdroj energie - vysokoenergetický - vysoká biologická hodnota Poškození biologické jakosti při teplotách nad 50oC! Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.

- Poškození biol. jakosti při teplotách nad 50oC! - Skladováním ztrácí med své smyslové vlastnosti a mění svou konzistenci. Neodborným uskladnění zboží dochází ke zkvašení medu. Uskladnění: Chránit před světlem a vlhkostí.