Příprava drůbeže Osnova: Charakteristika drůbeže Dělení Průmyslově připravená drůbež Vykosťování drůbeže Nakládání a marinování Kořenění drůbeže Tvarování drůbeže Nadívání drůbeže Nádivky

1.Charakteristika drůbežího masa předností drůbeže je chuť, složení, biologická hodnota lze zpracovat všemi tepelnými způsoby lehce stravitelné (hlavně mladší kusy) vhodné pro dietní stravování barva je bílá až načervenalá (dle druhu drůbeže)

2. Dělení drůbeže Hrabavá – kuřata (nejpoužívanější v české kuchyni), slepice, kohouti, krůty, krocani, perličky, holuby. Vodní – husa, kachna.

3. Průmyslově připravená drůbež Vcelku bez drobů nebo s droby (musí se dočistit od peří, odříznout krk aj). Půlená, čtvrtky. Dělená na prsa a stehna (nejpoužívanější v kuchyni!!!). Díly na polévku (kostry, ořez)

4. Vykosťování drůbeže Lze objednat v drůbežářských závodech (dle potřeby receptur). Drůbež vykosťujeme pro speciality teplé i studené kuchyně. Vykosťujeme masitější kuřata (malá se nehodí). Vykosťujeme kuřata v celku (využití na rolády a galantiny). Vykostění svaloviny z prsíček, stehýnek (minutková úprava).

5. Nakládání a marinování Vcelku, části drůbeže případně vykostěných. Drůbež vcelku a naporcovanou nakládáme před grilováním, přípravě na roštu. Na naložení používáme oleje, kvalitní víno, koření. Vykostěné plátky, medailonky, nudličky (úprava na asijský způsob) s kořením a ochucenými oleji, odležení více hodin.

6. Kořenění drůbeže Solení drůbežího masa, těsně před tepelnou úpravou!!! (sůl způsobuje vyluhování důležitých látek z masa) Druh koření je závislý na charakteristice pokrmu a tepelném zpracování. Lze použít směsi koření (asijský způsob). Ochucené oleje – použití pro méně tučnou drůbež. Kořenící směsi vtíráme do masa (celý povrch, břišní dutina).

7. Tvarování drůbeže Tvarujeme (drezírujeme) všechny druhy drůbeže. Svazujeme kuchyňskou nití. Tvarujeme před pečením a grilováním (během tepelné úpravy maso nevysychá a drží tvar!!!).

8. Nadívání drůbeže Nejčastěji plníme – kuře, krocan a krůta. Méně plníme – mladá kachna, husa. Nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. Do prsou vkládáme nádivku mezi kostru a svalovinu. Stehna plníme mezi svalovinu a kůži. Uzavřeme kuchyňskou nití (nádivka nevytéká!!!), popř. kuchyňskými jehlami.

9. Nádivky Nejčastěji žemlová s různými obměnami. Dále játrová, rýžová, mandlová aj. Různé obměny s přidáním ořechů, brokolice, žampionů apod. Nádivky lze péct i zvlášť, podávají se jako součást přílohy (velmi oblíbené v české kuchyni).

9. Nádivky-pokračování Žemlová nádivka: máslo, žloutky, pečivo, strouhanka, mléko, muškátový květ, petrželka. Obměny: mandlová (místo housky spařené sekané mandle) aj. viz TPP 4 str. 13. Játrová: vepřová (drůbeží) játra, žemle, mléko, vejce, strouhanka, sůl, pepř, petrželka. Obměny: s brandy (s přidáním 4 cl brandy), s pažitkou (sekaná pažitka) a jiné viz TPP 4 str. 13.

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol., Receptury teplých pokrmů, 6.vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80-904093-0 -9.