Gastronomická pravidla 1. část Gastronomická pravidla jsou zásady, kterými se řídíme při sestavování pořadu jídel při hostinách. Studený předkrm Polévka Teplý předkrm Ryba Bílá masa Zelenina – saláty Tmavá masa Flambované pokrmy Moučník Sýr Zmrzlina Ovoce Bc. Daniel Vančura

Sestavovní jídelních lístků Při správném sestavení pořadu jídel dbáme na roční období, stravovací národní zvyklosti, zásady zdravé výživy, na barevnou a chuťovou odlišnost, různost surovin a správnost vzájemných kombinací. Veledůležitou zásadou je přiřazení odpovídajících nápojů a správná gradace hostiny. Sestavovní jídelních lístků Skupiny pokrmů na jídelních lístcích se řadí podle tradičních mezinárodních zvyklostí a zásad. Také uvnitř skupin existuje určité pořadí, podle způsobu úpravy a použitých surovin. Studené předkrmy - saláty, plněná zelenina, výrobky z vajec, ryb, masité předkrmy, smíšené předkrmy, speciality Polévky – vývary, zahuštěné, zvláštní, exotické Teplé předkrmy – z masa, ryb, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality Speciality – dne , šéfa kuchyně, provozovny, kraje, země

Ryby – sladkovodní, mořské, korýši, lasturovití Drůbež – hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti Zvěřina – srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá Hotové pokrmy – z masa hovězího, telecího, vepřového, mletého, skopového a z drobů Bezmasé pokrmy – ze zeleniny, luštěnin, vajec, brambor, moučné a sladké pokrmy Pokrmy na objednávku – jako u hotových jídel Kompoty – podle velikosti ovoce, potom kompotové směsi Saláty – čerstvé, konzervované, směsi Studený bufet – studené pečeně v pořadí jako u hotových jídel, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality Sýry – krémové, tvrdé, plísňové, dezertní Teplé moučníky – vařené, pečené, smažené Studené moučníky – pudinky, krémy, poháry, zákusky Zmrzliny – jednoduché, směsi, poháry, bomby, speciality Ovoce – pořadí podle velikosti, ovocné saláty Přílohy – brambory, rýže, knedlíky, těstoviny, zelenina

Masité pokrmy řadíme uvnitř druhů podle způsobu úpravy: vařené, zadělávané, dušené, zapékané, na grilu, v papilotě, v alobalu, smažené. Jídelní lístky mohou dále obsahovat (např. pokrm pro dvě osoby, dětská jídla, jídla připravovaná u stolu apod.). Součástí jídelních lístků bývá i několik menu. Slavností hostina Banket Je slavnostní hostina, při níž je nutností dokonalá obsluha, výborná kvalita jídel, vše musí být přizpůsobeno přání hostů tak, aby celý průběh byl dokonalým gastronomickým i společenským zážitkem. Máme-li zajišťovat banket, je nutno přesně specifikovat tyto body:

- Datum a hodina zahájení - Počet personálu - Účel, k němuž se banket pořádá - Kdo budou hosté - Cenová poloha - Sestavení menu - Forma tabule - Způsob úpravy tabule (tvar, dekorace, zasedací pořádek, zvláštní přání) - Průběh obsluhy (slavnostní přípitky, vložky atd.) - Rozdělení úkolů pro personál (číšníky) - Dohoda s kuchyní o počtu chodů, úpravě atd. Za vzor dokonalosti slouží banket pořádaný v Londýně pro 8 000 účastníků. Všichni byli rázem obsluhováni a bylo pro to potřeba 1 000 číšníků. Banket řídil z velitelské věže provozní ředitel, rozkazy do kuchyně udílel rozhlasem, pro část, kde seděli hosté elektrickými signály. Jak napsal dobový tisk – banket byl triumfem organizace práce. Příklad svědčí o nutnosti perfektní přípravy a organizace. A to platí u banketu vždy.

Hostiny s nabídkovými stoly Recepce Je slavnostní hostina, která má přesný organizační řád. Nejprve se nabízejí aperitivy a chuťovky. Potom následuje výběr pokrmů u studeného a teplého stolu, nabídka dezertů, kávy a digestivů. Hostina má slavnostní zahájení, projevy, přípitky a slavnostní zakončení. Místa k sezení pro všechny hosty připravujeme jen výjimečně, hosté se u stolu střídají. Raut Je volnější forma slavnostního pohoštění, používaná během dne i večer. Hosté se zpravidla shromáždí před příchodem čestných hostů a volně konzumují. Čestné hosty při jejich příchodu hostitel uvítá a pozve k nabídkovým stolům a zábava pokračuje. Hosté nemusí čekat na oficiální zakončení, stačí se při odchodu rozloučit s hostitelem.

Koktajl Je společenské setkání, pořádané zpravidla odpoledne. Hosté většinou stojí – nápoje nabízí obsluhující, k jídlu se nabízejí chuťovky, někdy při větším občerstvení se připraví nabídkový stůl. Výběr nápojů tvoří především míchané nápoje, připravované v místnosti. Garden party Je obvykle spojena s hudbou a tancem – většinu se pořádá odpoledne a večer, to se pak používají k osvětlení lampiony. Hosté se obsluhují sami, nápoji i jídlem, které si vybírají u stánku. Nabídkové stoly nejsou z hygienických důvodů vhodné.

Hostiny s nabídkovými stoly jsou v současné době velmi populární Hostiny s nabídkovými stoly jsou v současné době velmi populární. Výhody (ekonomické, personální atd.) vysoce převažují jedinou nevýhodu a to samoobsluha u pokrmů. Objednávka hostiny s nabídkovými stoly je v podstatě stejná jako u klasických hostin – místo menu stanovíme druh a počet jídel a nápojů. Základní rozpočet vytvoříme tak, že z částky na jídla tvoří studená kuchyně 80% a 20% jsou teplé pokrmy.Na jednoho hosta počítáme asi 250 g masa (studené i teplé pokrmy), jeden aperitiv, 0,5 l piva, 0,3 l nealko, 0,5 l vína, 1 dcl lihovin, 1 porce kávy. Samozřejmě, že větší dávky na přání objednavatele jsou vítané, ale menší dávky než uvádíme vyvolávají pocit nedostatečnosti a ve svých důsledcích se obracejí proti dobré pověsti pohostinského závodu. Proto je nutno za dodavatele pohoštění na tyto skutečnosti upozornit. Nejvhodnější šíře stolu pro studený bufet je 120 – 150 cm.

Systémy obsluhy: Systém vrchního číšníka tři obsluhující) Systém rajónový (jeden číšník) Systém „rang“ První způsob je u nás velmi rozšířen. Vrchní číšník inkasuje, dozírá na obsluhu, uvádí hosty, eventuálně přejímá objednávky, které předává jídlonosičům, druhému číšníkovi, třetí pak obsluhuje nápoji. Druhý způsob – rajónový, při něm jeden obsluhující provádí inkaso, obsluhu i debarass. Tento způsob je velmi rozšířen v Rakousku v závodech nižšího a středního typu. Číšník má obyčejně na starost osm až deset čtyřmístných stolů.

Třetí způsob – rang – obsluha je velmi okázalá a pečlivá Třetí způsob – rang – obsluha je velmi okázalá a pečlivá. Jídelna je při tomto systému rozdělena na místa (rang), což je cca 6 stolů, které obsluhuje „chef de rang“ a „commis de rang“ . Maitre d´hotel – což je řídící pracovník v jídelně přijímá a usazuje hosty, pomáhá při sestavování pořadí pokrmů, dozoruje uspokojivý průběh obsluhy, přijímá objednávky – nikdy se nezabývá inkasem. Vlastní obsluha probíhá tak, že „chef do rang“ převezme od „maitre de hotel“ celou objednávku, přečte ji a odevzdá comimu, který přinese objednané z kuchyně na příruční stůl, zde teprve přebírá objednané a patřičným způsobem servíruje za pomoci commiho. Nikdy sám nechodí do kuchyně. Chef de rang předkládá hostu účet, který vystavila restaurační pokladní, ta má svůj stůl přímo v restauraci. Číšník, který má na starosti nápoje, pracuje pro více „rangů“, bývá patřičně označen (prýmky, řetízek atd.), nazývá se „sommelier“. Obyčejně jezdí také s pojízdným „barem“, kde má i aperitivy a pálenky. Někdy je součástí systému i „trancheur“ (kráječ masa) – na pojízdném stolku rozděluje maso na porce, které podává hostům. Většinou je to kuchař. Posledním článkem systému je „débarrasseuer“ (odklízeč) – odklízí nádobí s příručních stolků a udržuje pořádek v přípravně.

Je velmi stará forma obsluhy, vhodná pro obsluhování skupin hostí. Table d´ hôte“ Je velmi stará forma obsluhy, vhodná pro obsluhování skupin hostí. Musí být splněny tyto předpoklady: 1) Pro všechny hosty stejné menu (stejná cena) 2) Pevně stanovená doba podávání jídla 3) Jedná se o určitý okruh hostí (např. lázeňští hosté) Výhody: a) úspora času b) úspora personálu c) možnost přípravy předem Průběh obsluhy:Stoly jsou připraveny dopředu – předpokládá se, že vedoucí se dvěma pomocníky obslouží 35 – 45 hostů. S obsluhou se začíná až když jsou všichni hosté na místech. Nejprve se podává předkrm, pak se uklidí a přináší polévka. Pak se opět uklidí a následuje hlavní jídlo a pak dezert. Nápoji obsluhuje nápojář – předpokládají se např. dvě alternativy nápojů ve stejné ceně. Za modifikaci systému „table d´hôte“ považujeme i způsob, kdy host zaplatí určitou částku a vybírá sám z nabídkových stolů dle libosti. Nápoje pak mohou být účtovány zvlášť, eventuelně jsou součástí zaplacené částky (např. při snídaních).

Catering Je to gastronomická služba, kterou poskytujeme v jiném prostředí než v restauračním zařízení. (například i v letadle, na lodi, garden party atd.). Existují speciální firmy, které zajišťují jen cateringové služby – ale stejně dobře je může poskytovat kterákoliv restaurace či hotel. Poskytovatel musí být schopen organizačně zvládnout velmi náročnou akci, ať již jde o jakoukoliv formu pohoštění. Postup zajištění akce: 1) Kontakt – požadavek zákazníka – datum a čas konání 2) Prohlídka místa – prostorové možnosti, provozní předpoklady – inventář - chladicí prostory - mytí nádobí

3) Forma akce – počty pracovníků, časový plán, rozpočet 4) Návrh finančního zajištění – schválit objednavatel (včetně závazné písemné objednávky) 5) Vlastní organizační opatření – způsob dopravy - stav rozpracovanosti pokrmů - počty pracovníků - inventář - časový harmonogram - způsob servisu a obsluhy