Předmět: Potravina a výživa Ročník: první Obor: 65-41-L/01 Gastronomie Předmět: Potravina a výživa Ročník: první Téma: Skopové maso, Králičí maso Vypracoval: Ing. A. Říhová Materiál: Datum: 1.8.2012 Anotace:

Skopové maso maso beranů, skopců, ovcí, jehňat, koz a kůzlat červená až tmavě červená barva, prorostlé tukem – lojem – po zahřátí rychle tuhne, je nositelem nepříjemné chutě ---> nahřáté talíře, výrazné koření jatečná hmotnost 40 kg/ do 2 let, jehně 15 kg dodávané většinou z Austrálie, Nového Zélandu, Norska, Skotska Rozbourané maso dělíme do 2 jakostních tříd: Kýta – minutky, pečeně, dusí se s luštěninami Hřbet s ledvinkou – minutky (žebírka), pečením Plec – pečením, ragů, guláše, dušená se zeleninou Zákrčí (šrůtka), krk – sekaná, dušením Pupek, hrudí – ragú, polévka, roláda Kolínka

Rozdělení skopového masa:

Králičí maso především z drobných chovů, malé farmy lehce stravitelné, jemné, minimum tuku ---> dietní a dětské stravování typické pro francouzskou a belgickou kuchyni Přední část: přední běhy = plecko, hrudí, krk - vařením, dušením Zadní část: zadní běhy = kýtky, hřbet - většinou pečením, lze minutkově a na grilu

Nutrie Koňské maso Kozí maso - původem z Jižní Ameriky kožešinová zvířata, od 70 let ve výživě připomíná telecí maso – chutné, lehce stravitelné, dietní upravuje se pečením (stehna – řízky a minutky) Koňské maso červené s modrým leskem, vyšší obsah sacharidů – nasládlé u nás jako chovní či tažní, eventuelně klobásy a koňský salám v zahraničí konzumovány (steaky) Kozí maso křehké, jemné, lehce stravitelné, kozí zápach kůzlata (4-6 týdnů / 20 kg) – velikonoce (i jehněčí) má lepkavé podkožní vazivo na kterém ulpívají chlupy na trh se téměř nedodává

Pštrosí maso tmavě červené, jemné, křehké, neobsahuje tuk připomíná zvěřinu, telecí dělí se na 17 různých částí s různými vlastnostmi vhodná je úprava vařením, dušením (guláše), pečením (karbanátky), převážnou část tzv. minutkové maso (steaky) dochucujeme různým kořením (divoké koření, slanina, bylinky), vyniká jen osolené a o pepřené - 1 vejce = 8 - 10 osob

Klokaní maso červené, jemné maso, křehké, šťavnaté, minimum tuku, bohaté na vitamíny a minerální látky původně u australských obyvatel pro konzumaci svalovina pěti druhů klokanů – chráněné připomíná srnčí – pečení, dušení, grilování nejčastěji se používá kýta a svíčková – bifteky, guláš, špízy, masové směsi apod..

Jakost masa Jakost masa: senzoricky Povrch – čistý, suchý, odpovídající barvy (!šedá, zelená) Konzistence – pružná, vtlačení se srovná Vůně – typická (!amoniak, sirovodík) Po hygienické stránce posuzuje maso veterinární služba a opatřuje modrým kulatým razítkem. Cílem je zamezit přenosu nakažlivých chorob na člověka (BSE, salmonela) a cizopasníků (tasemnice, svalovec). Dva čtverce překrývající – podmínečně poživatelné. Trojuhelník – nepoživatelné

Zrání a vady masa Zrání masa: po porážce maso tuhne a nemá vhodné kulinářské vlastnosti (posmrtná ztuhlost rigor mortis), z neutrálního se ph (6,8-7,2) snižuje (rozkladem proteinů a gykogenu – vznik kys. mléčné, fosforečné) v průběhu zrání stoupá ph opět k neutrálním hodnotám ---> získává křehké, šťavnaté a typické aroma 12-14 dnů/ 3-4 °C, 15 °C/ 2 dny Vepřové, drůbeží, ryby zrají rychle Vady masa: - zápach – samčí, po lécích, desinfekci - znečištění – obsahem střev - zapaření – kyselý zápach - hniloba – mikrobiální rozklad, hnědá, šedá až zelená barva, zápach - netypické zbarvení – DFD, PSE - svalovec, tasemnice

Konzervace masa Snížením teploty – chlazení Mrazení – po rozmrazení ihned zpracovat, rozmrazovat v chladničce Snižením obsahu vody - sušení - nakládání do solicí směsi + uzení – dusitanová (rychlosůl), dusičnanová + kořenící přísady – jalovec, česnek. (směsi NaCl+NaNO3 +KNO3 –> růžové zbarvení, konzervace dýmem tvrdého dřeva, při domácím uzení může obsahovat karcinogenní látky, první vývar vylíváme 4. zvýšením teploty – sterilace, uzení 5. zamezení kyslíku – vakuace (3-4 měsíce), ochranná atmosféra (několik dní)

Kolaříková J. , Potraviny a výživa 1 Kolaříková J., Potraviny a výživa 1. díl, Učebnice pro střední odborná učiliště, vydavatelství Orlík, Probudov 20, 1994 Anderle P., Schwarz H. : Zbožíznalství, poživatiny – potraviny, pochutiny, SNTL Praha 1996. Sedláčková H.: Technologie přípravy pokrmů 3., Fortuna 2000, ISBN 80-7168-737-5