Škola: Praktická škola dvouletá   Vzdělávací okruh: Výživa a příprava pokrmů Vyučovací předmět: Příprava pokrmů Ročník: 1. Téma: Výživa člověka Učivo: Potraviny rostlinného původu - obiloviny Průřezové téma: Mediální výchova

POTRAVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU OBILOVINY Obr. 1 Obr. 2   Obiloviny jsou v podstatě ušlechtilé trávy Ve svých semenech obsahují pro nás nezbytné živiny, např. sacharidy, které jsou zdrojem energie, dále pak vlákninu a bílkoviny Dobře zasytí, protože obilky obsahují tuk Dále obsahují vitamin E - antioxidant, který likviduje v těle nebezpečné látky Také obsahují vodu a minerální látky Z obilovin se vyrábí především pečivo, těstoviny, ovesné vločky, jáhly a kroupy, nebo se konzumují přímo, jako třeba rýže

Zpracování obilovin Podstatou zpracování obilovin je jejich čištění, drcení a následné třídění na sítech. V posledních letech se stále více doporučuje pečivo z celozrnné mouky. Celozrnná pšeničná mouka obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby /semenné slupky/, endosperm /jádro obsahující škrob a bílkoviny /a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm. Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů a minerálních látek. Obr. 4 Obr. 4 Obr. 3

Mezi významné obiloviny patří PŠENICE Pšenice poskytuje zrno, které se používá jako potravina, krmivo a jako surovina. Zpracovávají se také stébla (sláma) a otruby (semenné slupky). Výhodou pšenice, tak jako u jiných obilovin, je poměrně jednoduchá skladovatelnost a poměrně dlouhá trvanlivost. Pšenice má vysokou výživnou hodnotu. V Evropě je základní potravinářskou surovinou pro výrobu pečiva, těstovin a rozmanitých pokrmů. Pšenice se také využívá k výrobě škrobu, lihu nebo piva. Obr. 5

Žito Zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy (melta, cikorka), k výrobě perníků, jako krmivo či se z něho vyrábí alkohol (gin). Žito obsahuje lepek. Křížením žita a pšenice vznikl takzvaný žitovec. Starší český název žita je rež, často se s ním lze setkat ve formě přídavného jména režný. Obr. 6 Obr. 7 Obr. 6

Ječmen Obr. 10 Obr. 9 Obr. 8 Ječmen obsahuje vlákninu, cukry, škrob, bílkoviny a minerální látky. Z nejkvalitnějšího ječmene se vyrábí slad, který je pokládán za velmi výživnou potravinu a je doporučován v rekonvalescenci po těžkých onemocněních, ale i pro běžné doslazování nápojů, moučníků a jídel. Ze sladu se také vyrábí pivo a whisky. Slad je vlastně název pro naklíčené a usušené obilné zrno, které se po usušení zbaví klíčků a umele se. Z ječmene se dále využívají kroupy a krupky. Ječmen je také velmi důležité krmivo pro zvířata.

Oves obr,. 12 Obr. 11 Oves se dříve mačkal mezi válci (válcová mačkací stolice). Jednalo se o hlavní krmivo pro koně. Dnes je surovinou pro výrobu mouky, vloček a dokonce i mléka. Má velký význam pro naše zdraví – dodává energii, působí proti zánětům a alergii, pomáhá při zažívání , léčbě štítné žlázy aj. Ovesný šrot se zkrmuje a ovesná sláma se hlavně stele, oves je vynikající krmivo především pro koně. Oves společně s pšenicí, ječmenem a žitem je jednou z nejrozšířenějších obilnin mírného pásma. Obr. 14 Obr. 13

kukuřice . Kukuřice pochází z Ameriky, kde byla vypěstována z planých rostlin. Američtí Indiáni ji pěstovali už před 5 000 lety. Mladá zrna kukuřice mají téměř 20% sacharidů, dále bílkoviny a tuky. Proto má kukuřice poněkud vyšší energetickou hodnotu. Také obsahuje draslík, fosfor, vápník, hořčík, železo, zinek a pektiny podporující zažívací proces a dobrý stav cév. Má vysoký podíl vitaminu B1, který podporuje činnost mozku a nervových buněk. Kukuřice se nejprve vyčistí a potom se kukuřičná drť mele jako pšenice na kukuřičnou krupici. Z mouky se pak vyrábí křupky, pražením kukuřičného zrna popcorn… Neobsahuje lepek, takže je vhodná pro bezlepkovou dietu. Čerstvá kukuřice se konzumuje v syrovém stavu, tepelně upravená nebo se také zamrazuje, suší a steriluje. Kukuřice je také výborným krmivem pro zvířata. Obr. 15 Obr. 17 Obr. 16

Proso Prosné semeno se používá jako krmivo domácího ptactva. Obr. 18 Obr. 20 Prosné semeno se používá jako krmivo domácího ptactva. Loupáním semen se získává potravina jáhly, která slouží k přípravě kaší. Jelikož neobsahuje lepek, je prosné semeno, vedle rýže a kukuřice, vhodné pro kojence mezi 4. a 6. měsícem věku a pro bezlepkovou dietu. Obr. 19

POHANKA Obr. 21 Obr,. 22 Pohanka sama pochází z chladných oblastí střední Asie, kde byla využívána i z toho důvodu, že se tradičně věřilo, že tělu dodává silnou až zahřívající energii. Toto bylo jistě důležité pro těžce pracující rolníky v těchto oblastech. Do Evropy se dostala ve středověku. Pohanka je zdravá na cévy, zažívání, játra a imunitu. Pohanka má proto samozřejmě odedávna využití i v naší kuchyni. Připravují se z ní různé přílohy, pomazánky, kaše, polévky, ale je vhodná i k zapékání.

Rýže si zaslouží opravdu velkou pozornost Rýže je vedle pšenice a žita nejdůležitější obilovinou, která poskytuje potravu skoro polovině světa. Původ má v tropických oblastech Afriky a Asie. Obr. 23-25

Nehodnotnější je přírodní hnědá neloupaná rýže (rýže Natural), která má nejvyšší obsah sacharidů, bílkovin, minerálů a vitamínů B. Loupaná bílá rýže je zbavena povrchových vrstev, ve zbylém zrnu je velký obsah sacharidů ale jen malé množství bílkovin. Obr. 26-27

Význam a využití rýže Rýže je velmi zdravá, protože: Je lehce stravitelná, nenadýmá, proto se doporučuje při průjmech a zažívacích potížích Neobsahuje cholesterol ani lepek Pomáhá snižovat riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty Snižuje krevní tlak a také hladinu krevního cukru Dokonce snižuje teplotu a pomáhá bojovat tělu při zánětech Má příznivý vliv na zdravou kůži, nehty a vlasy Rýže má opravdu široké využití: Samotná rýže jako příloha k omáčkám, masům, do salátů, rizot, nákypů, pochutin aj. Rýže jako surovina pro výrobu mouky, nudlí, a protože neobsahuje lepek, nahrazuje právě rýžová mouka mouku pšeničnou Z rýže se vyrábí pivo a víno Z rýžové slámy se vyrábí papír Obr. 29-30 Obr. 28

Otázky pro zopakování učiva 1. Jaké znáš obiloviny? 2. Kde obiloviny rostou? 3. Jaké obsahují živiny? 4. Co se z obilovin nejčastěji vyrábí? 5. Co všechno můžeme uvařit z rýže? Obr. 31

http://images.google.cz/search http://www.google.com/imgres?imgurl=http://var.zeroemission.eu/uploads/publications/ http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.doplnek.com http://www.google.com/imgres?q=celozrnn%C3%A9+pe%C4%8Divo&hl=cs&biw=1024&bih=510&gbv=2&tbm=isch&tbnid=ENPQ62k4WgLyAM:&imgrefurl=http:// http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.artodox.eu/components/com http://botanika.wendys.cz/cherbar/heslo.php?557 http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photo-royalty-free-stock-photo-rye-image18175065 http://www.google.com/search http://www.symbinatur.com/REGEMAX-produkt-93.html http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.fitstyl.cz/images/ http://www.google.com/ http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.edb.cz/grmat http://www.google.com/imgres?imgurl=http:// http://kukpohoda.blog.cz/1110 http://www.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.oseva http://www.google.com/imgres?imgurl=http://www.ifauna http://www.google.com/imgres?imgurl=http://files.fairlady.webnode.cz/200000336 http://www.google.com/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ http://www.google.com/imgres?imgurl=http://zivotnafarme.infoblog.cz Autorkou materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je PaedDr. Hana Kladnická Použité zdroje: Internet explorer – 1. http://www.wikipedie.cz 2. http://www.celostnimedicina.cz/pohanka-fagopyrum-esculentum-moench.htm?gclid=CLOS6-Lp_K8CFUJL3wodpkHLTA#ixzz1ujgaGKru 3. Ing. Václav Martinek - autor vyučuje technologii mlynářství na Střední průmyslové škole potravinářské v Pardubicích 4. Obrázky na www.google.cz Použitý software: Microsoft Office PowerPoint 2010 (držitel licence ZŠPr a PrŠ, Vinohradská 54, Praha 2) Projekt je financován z Evropského sociálního fondu, ze státního rozpočtu ČR a z rozpočtu hl. m. Prahy prostřednictvím Operačního programu Praha – Adaptabilita.