POŽADAVKY IFS, VERZE Č.6, ŠKOLENÍ INTERNÍCH AUDITORŮ DLE IFS Č.6 Školení MP Krásno, Bratřejov, 10-11.5.2012 ing. Josef Minář ZAJIŠTĚNÍ KVALITY www.zajistenikvality.cz 603 - 483 530

ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY 1996-2002 - Praxe ve výrobě potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns Od 2002 - Poradenství při zavádění a udržování systémů kvality a bezpečnosti potravin BRC, IFS, AIB, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, … Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY Tel: 603-483530, 725-593379 (Illová) jminar@zajistenikvality.cz, illova@zajistenikvality.cz; www.zajistenikvality.cz

PROGRAM ŠKOLENÍ Hlavní změny standardu IFS verze č.6 Nové a změněné požadavky oproti verzi č.5 Nová pravidla pro auditování a hodnocení auditu Praktická cvičení Diskuse

INTERNATIONAL FEATURED STANDARD IFS FOOD Mezinárodní norma pro provádění auditů kvality a bezpečnosti potravin Vytvořena skupinou HDE Hlavní svaz německého maloobchodu a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) Od ledna 2012– vydání verze č.6 Schválen GFSI K dispozici ke stažení zdarma na http://www.ifs-certification.com Česká verze k dispozici ke stažení zdarma se očekává každým dnem Kromě toho už řada nepřesností a neúplností zodpovězena v dokumentu „IFS Food version 6 FAQ“ (Frequently Asked Questions – nejčastěji kladené dotazy) – zašleme spolu s dokumenty Doporučuji stahovat aktualizace FAQ

ČASOVÝ HARMONOGRAM IMPLEMENTACE NOVÉ VERZE STANDARDU IFS - Č.6 IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) Srpen 2007– oficiální vydání anglické verze č.5 Leden 2012 - oficiální vydání anglické verze č.6 Jaro 2012 – v plánu oficiální vydání české verze č.6 Do 30.6.2012 - všechny audity musí být prováděny dle verze č.5 Od 1.7.2012 – všechny audity již musí prováděny dle verze č.6

HLAVNÍ ZMĚNY – PŘEHLED Protokol auditu Požadavky normy Rozšiřovací audit Audit organizace s více lokalitami Bodové hodnocení výsledku auditu Změna certifikačního cyklu Požadavky normy Požadavky jsou více zaměřeny na efektivitu než na dokumentaci Např. požadavky na interní audit a sanitaci Přibyla celá kapitola – 6 Ochrana potravin

Hlavní změny IFS - Protokol auditu Norma nově definuje „rozšiřovací audit“ Požadováno v případě rozšíření výroby v době platnosti certifikátu, např: Zcela nové výrobky, Nové technologie, Sezónní výrobky, které se nevyráběly při auditu Musí být proveden zkrácený audit, bude vydán certifikát s rozšířením rozsahu certifikace, ale s ponecháním původní lhůty platnosti certifikátu. V případě KO neshody je pozastavena platnost certifikátu Audit organizace s více lokalitami Centrálně řízené procesy lze auditovat pouze na centrále a výsledky použít do všech lokalit Audit centrály musí proběhnout jako první Výrobní závody jsou poté auditovány každý zvlášť Procesy centrální lze ale auditovat i v rámci auditu lokality (pracovníci se ale musí buď dostavit, popřípadě lze využít telekonference, nutno mít k dispozici dokumenty a záznamy)

Hlavní změny IFS - Protokol auditu Délka auditu - Změna kalkulace délky auditu Parametry kalkulované za účelem délky auditu Verze č.5 Verze č.6 Počet pracovníků Velikost závodu v m2 Počet speciálních technologických operací (Filtrace, konzervace např. solením či marinováním, řízené skladování, tepelné opracování, balení v ochranné atmosféře, balení do skla…) Množství kategorií produktů Počet technologických linek Obvykle 1,5 den Navýšení ???

Hlavní změny IFS - Protokol auditu Bodové hodnocení výsledku auditu Přísnější hodnocení odchylek kategorie D Verze 5: odchylka „ D“ = 0 bodů Verze 6: odchylka „ D“ = -20 bodů Změna certifikačního cyklu Nový audit musí proběhnout: Verze 6: nejpozději rok + 2 týdny od data první certifikace dle IFS č.6 Nejdříve rok mínus 8 týdnů od data první certifikace dle IFS č.6 Verze 5: Nejpozději do jednoho roku od data předchozího auditu Nejdříve 1 rok mínus 4 týdny od data předchozího auditu Platnost certifikátu se tak nebude neustále posouvat směrem dopředu Počítá se od posledního dne auditu Platnost certifikátu = datum auditu + rok + 8 týdnů

PROVÁDĚNÍ HODNOCENÍ Bodové hodnocení požadavků 273 požadavků oproti 251 požadavkům ve verzi č. 5 oproti 336 požadavkům ve verzi č. 4 Stupeň Body Vysvětlení A 20 Úplná shoda s požadavkem standardu B 15 Malá odchylka od požadavku standardu C 5 Pouze malá část požadavku je splněna D - 20 Požadavek není splněn

ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování Politika a cíle kvality Organizační struktura Zaměření na zákazníka Přezkoumání vedením 2 Systém kvality a bezpečnosti potravin – HACCP Řízení dokumentace Řízení záznamů HACCP 3 Řízení zdrojů Řízení lidských zdrojů Požadavky na personál Školení Sociální zařízení, zařízení pro osobní hygienu a zaměstnance

ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 4 Plánování a proces výroby Smlouvy Specifikace Receptury Nakupování Obaly Požadavky na závod a budovy Toky produktů Úklid a sanitace Řízení odpadů Řízení fyzikálního nebezpečí Kontrola škůdců Skladování Doprava Údržba Zařízení Sledovatelnost Řízení GMO surovin Řízení alergenů

ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 5 Měření, analýzy a zlepšování Interní audit Interní inspekce Řízení procesu a validace Kalibrace Kontrola hmotnosti (množství) Analýza produktu Uvolňování produktu Řízení reklamací Řízení krizí, postup pro stahování výrobků z trhu Řízení neshodného produktu Nápravná opatření 6 Ochrana potravin Analýza ochrany produktu Zabezpečení závodu Zabezpečení zaměstnanců a návštěv Externí inspekce

MEZINÁRODNÍ NORMA IFS Obsahuje 273 požadavků Z toho 10 KO (kritických požadavků) Odpovědnost vrcholového vedení Systém monitoringu každého CCP Osobní hygiena Specifikace surovin Specifikace (receptury) hotových výrobků Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) Interní audity Postup v případě stahování výrobků z trhu Nápravná opatření

POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V AGRIFOOD SEKTORU V ČR: Norma 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 ISO 9001 288 448 474 456 368 340 320 278 ISO 22000 9 20 ? 30 ? 60? 67 HACCP 181 284 321 259 260 240 270 258 BRC 1 23 31 70 78 95 100 98 91 IFS 8 41 65 150 175 238 263 FSSC 6 IFS Logist 2 11 17 39 IFS Cash&Carry 12 GLOBALGAP 35 43

POŽADAVKY MEZINÁRODNÍ NORMY IFS, VERZE Č.6 Nové a výrazně změněné požadavky označeny fialovým fontem

1. ODPOVĚDNOST VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ

1.1.1 KO – Politika kvality a bezpečnosti potravin Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět vnitropodnikovou politiku. Ta musí minimálně obsahovat: odpovědnost za životní prostředí, etiku a osobní zodpovědnost, požadavky na produkty (včetně: bezpečnosti produktů, kvality, legálnosti, procesů a specifikací). trvale udržitelný rozvoj Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvořen konkrétními cíli příslušných oddělení (odpovědnost, termíny). Cíle kvality vnitropodnikové politiky musí být: komunikovány zaměstnancům účinně zavedeny minimálně jednou ročně kontrolovány vrcholovým vedením

1.2.4 ko – odpovědnost vedení 1.2.4 KO: Vrcholové vedení musí zajistit,: že pracovníci znají svoje odpovědnosti vztahující se ke kvalitě a bezpečnosti potravin je vytvořen mechanismus pro monitorování a vyhodnocování efektivity práce pracovníků (ve vztahu k jejich odpovědnostem) Tyto mechanismy musí být jasně identifikovány a zdokumentovány Jak aplikovat, jak auditovat???: Jak je zajištěno, vedením společnosti, že pracovníci znají své odpovědnosti? … Zkontrolovat popisy práce pracovníků monitorujících CCP, popisy práce týmu HACCP Je stanovena osoba zodpovědná za bezpečnost potravin? Je toto jmenování zdokumentováno?

1.2 Struktura podniku 1.2.11 - Organizace musí co nejrychleji informovat zákazníka v případě problémů týkajících se: Specifikace produktu, zvláště pak zjištění dozorových orgánů, týkající se zdravotní nezávadnosti nebo legálnost výrobku Zjištění mohou být Prokázaná Nebo zatím neprokázaná, ale je pravděpodobné, že specifikace produktu může být ovlivněna Jedná se zejména o závažná provinění Například Pokud dozorový orgán zjistí v závodě odchylky od specifikace, které se týkají zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti produktu a produkt je vyráběn pod privátní značkou, Organizace musí informovat vlastníka značky. Pokud je tento produkt vyráběn také pro ostatní zákazníky, a jsou identifikovány stejné problémy Organizace musí informovat i ostatní zákazníky.

1.4 PŘEZKOUMÁNÍ SYSTÉMU ŘÍZENÍ Vrcholový management musí zajistit provedení hodnocení systému řízení kvality a bezpečnosti potravin: v pravidelných intervalech. minimálně jedenkrát ročně, v případě změn častěji Tyto zprávy musí obsahovat minimálně: výsledky externích i interních auditů a inspekcí zpětnou vazbu od zákazníka(reklamace, stížnosti, spokojenost zákazníka, stahování z trhu) řešení neshod (produktu, procesů), incidentů, vyhodnocení nápravných a preventivních opatření zhodnocení posledního přezkoumání, změny, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin a systém řízení kvality doporučení k trvalému zlepšování

1.4 Přezkoumání systému řízení Vrcholový management musí zajistit provedení hodnocení systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v pravidelných intervalech. Podnik musí pravidelně určovat a hodnotit (např. prostřednictvím interních auditů nebo inspekcí) infrastrukturu a pracovní prostředí potřebné k dosažení shody s požadavky na produkty. To musí zahrnovat minimálně: stavby, rozvodné sítě, stroje a zařízení, doprava. zařízení pro zaměstnance, environmentální podmínky, hygienické podmínky, řešení pracovišť, vnější vlivy (např. hluk, vibrace). Vyřazen požadavek na hodnocení bezpečnosti práce

2. SYTÉM KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN

2.1.2 Řízení záznamů Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) 2.1.2.3 Doba archivace záznamů Záznamy musí být uloženy minimálně po dobu trvanlivosti produktu + 1 rok Pokud není stavena doba minimální trvanlivosti (lihoviny, sůl, …), musí být definována doba uložení záznamů. Tato doba musí být odůvodněna, odůvodnění musí být písemně doloženo 2.1.2.5 – Záznamy musí být bezpečně uloženy, a musí být snadno a rychle dostupné Jak aplikovat, jak auditovat???: Jsou určena pravidla pro archivaci pro stále častější elektronické záznamy??? Jsou určena pravidla pro jejich bezpečné uložení?? – např., zajištěním úložiště proti ztrátě dat, a to: Zálohováním (místo zálohování, frekvence), musí být známo, kde se zálohy nachází Antivirovou ochranou Přístupovými právy

2.2.1 SYSTÉM HACCP

2.2.1 SYSTÉM HACCP 2.2.1.4 – Je nutno přezkoumávat systém HACCP vždy pokud se změní výrobek, proces, procesní krok Pozn. Vše už dříve vyplývalo z Codex Alimentarius Jak aplikovat, jak auditovat???: Kdy byl systém naposledy přezkoumán??? Jak je toto doloženo???

2.2.3.1 HACCP -POPIS PRODUKTU Provádí se pro skupiny produktů s obdobnými vlastnostmi Popis má charakterizovat následující vlastnosti skupiny produktů: Biologické (mikrobiologické), chemické a fyzikální vlastnosti ovlivňující zdravotní nezávadnost Legislativní požadavky na zdravotní nezávadnost produktu Mikrobicidní ošetření (tepelná úprava, zmrazování, uzení, solení, konzervační látky, ozařování, snížení pH, …) Mikrostatické ošetření (snížení obsahu vody, skladování při nízké teplotě atd.) Způsob balení Doba spotřeby nebo minimální trvanlivosti a skladovací podmínky (včetně dokladů o správnosti určení těchto dat) Podmínky pro skladování, dopravu a distribuci Technologický postup výroby Předpokládané použití produktu

CVIČENÍ Vyjmenujte legislativní požadavky na zdravotní nezávadnost vašich produktů: ... … Definujte důležité parametry bezpečnosti produktu při jeho distribuci

2.2.3.3 HACCP - DIAGRAM VÝROBNÍHO PROCESU Sestavení diagramu výrobního procesu (Krok 4) Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací ve formě vývojových (postupových) diagramů. Slouží jako pomůcky pro provedení analýzy nebezpečí Diagram musí být vypracován pro každý produkt, nebo skupinu produktů, včetně: Vstupů surovin Vstupů obalů Vstupů ochranných plynů Výstupů a vstupů reworku a přepracování Výstupů odpadů V diagramu musí být znázorněny CCP a jejich pořadová čísla V případě jakýchkoliv změn, musí být diagram výrobního procesu aktualizován, revidován

2.2.3 KO – monitoring CCP 2.2.3.8.1 KO: Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) Pro každý CCP musí být zaveden specifický monitorovací systém, který detekuje jakoukoliv ztrátu řízení daného CCP. Záznamy o kontrole musí být udržovány po odpovídající dobu. Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. Sledování a řízení každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. Ze záznamů monitoringu CCP musí být snadno zjistitelná/ý: Odpovědná osoba, která měření provedla Datum (doporučuje se i čas, BRC vyžaduje) Výsledek (skutečně změřená hodnota, ne pouze OK)

2.2.3 HACCP, ANALÝZA NEBEZPEČÍ 2.2.3.5 Analýza nebezpečí musí být rovněž provedena pro potravinové alergeny Prověřit v analýze nebezpečí, zdaje je nebezpečí alergenů zmíněno v krocích skladování, balení, míchání, atd.

2.2.3 HACCP, POPIS CP a CCP 2.2.3.6 V krocích, které jsou významné pro řízení zdravotních nebezpečí, avšak nebyly v nich identifikované CCP musí být stanoveny a dokumentovány kontrolní body (CP). Pro kontrolní body musí být stanoveny: postupy monitorování, monitoring musí být zaznamenán nápravná opatření včetně jejich zaznamenávání postupy ovládání CP, odpovědnosti, limity 2.2.3.8.2 – Pracovníci, monitorující CCP musí absolvovat specifické školení na způsob monitoringu CCP Požadavek už verze č.4, ve verzi 5 poté zmizel 2.2.3.8.3 Záznamy monitoringu CCP musí být ověřovány Např. pokud jsou záznamy pořizovány elektronicky, je zaveden systém, ze kterého bude zjevné, že tyto záznamy byly zkontrolovány a ověřeny???

CVIČENÍ Popište vybraný kontrolní bod dle požadavků IFS verze č.6 : K dispozici prázdný formulář „Popis CP“

3. ŘÍZENÍ ZDROJŮ

3.2.1 KO – OSOBNÍ HYGIENA 3.2.1.2 KO: Musí být stanoveny a zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musí být osvojeny a dodržovány příslušným pracovním personálem, návštěvami a externími pracovníky. Dodržování těchto požadavků musí být pravidelně kontrolováno (nyní už není KO) Požadavky vztahující se k osobní hygieně musí být dokumentovány Požadavky musí být minimálně stanoveny pro: ochranný oděv mytí rukou a desinfekci jídlo a pití kouření pro ošetření poranění nehty, šperky a osobní věci vlasy a vousy Tyto požadavky musí být založeny na analýze nebezpečí, posuzují se rizika ve vztahu k produktu a procesu

CVIČENÍ Definujte požadavky na pracovní oděv: ... …

3.2.1 KO – OSOBNÍ HYGIENA 3.2.1.3 Soulad s požadavky na osobní hygienu musí být pravidelně kontrolován Už ve verzi 5 aplikováno např. pomocí interních inspekcí v kapitole 5 3.2.1.4 Viditelné šperky (včetně piercingu) a hodinek nesmí být nošeny. Případné výjimky musí být vyhodnoceny na základě možných rizik ve vztahu k produktu a procesu. Toto musí být účinně řízeno a kontrolováno. 3.2.1.5 Říznutí, škrábnutí, vředy musí být ošetřené barevnou náplastí/ nebo obvazem. Pokud je používán detektor kovů, náplast musí být detekovatelná (obsahuje např. kovový drátek). Kromě toho tam kde je to vhodné (poranění na ruce) musí být kromě náplasti/obvazu používány i jednorázové gumové rukavice (návleky na prsty)

CVIČENÍ Na následujících obrázcích posuďte, zda –li byla analýza rizik ve vztahu k bezpečnosti vyráběných produktů správně provedena: ... …

3.3 ŠKOLENÍ Podnik musí mít zavedené vhodné dokumentované školicí programy ve vztahu k požadavkům na produkt a potřebám školení zaměstnanců. Tyto programy musí zahrnovat: Obsah (osnovu) školení Frekvenci školení Seznam účastníků nahrazen seznamem pracovních pozic, kterým bude školení určeno Jazyk školení Jméno školitele/lektora/školící organizace Způsob hodnocení školení 3.3.1 Přidán požadavek na nastavení způsobu hodnocení efektivity školení do programu školení 3.3.2 Dokumentování školení se vztahuje na všechny pracovníky, včetně sezónních a dočasných pracovníků a zaměstnanců z externích firem, pracujících v organizaci

3.3 ŠKOLENÍ 3.3.3 Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení, uvádějící: Obsah (osnovu) školení Seznam účastníků včetně podpisu Datum Dobu trvání školení Jméno školitele/lektora/školící organizace Musí být stanoven postup nebo program, který prokáže efektivnost školení

CVIČENÍ Napište různé způsoby hodnocení efektivity školení : …

3.4 zařízení pro zaměstnance 3.4.3 Musí být věnována pozornost potravinám a osobním věcem přinášeným zaměstnanci do zaměstnání. Potraviny mohou být konzumovány a ukládány pouze na stanovených místech. Tzn. musí být stanovena pravidla: Pro ukládání osobních věcí Pro ukládání potravin, které jsou přinášeny do závodu z domu, Pro potraviny vydávané nebo kupované v kantýnách (např. kde se uloží jídlonosič?) Pro manipulaci s potravinami nakoupenými v automatech

3.4 zařízení pro zaměstnance Jak aplikovat, jak auditovat???: Jsou vytvořena (dokumentována) tato pravidla pro telefony, brýle, kapesníky, svačiny, … vyjmenujte další položky Víte proč nesmí pracovníci manipulující s potravinou ve výrobě telefonovat??? Jsou definována pravidla pro používání a čištění telefonních přístrojů a klávesnic počítačů používaných ve výrobních prostorech??? Zkontrolovat ve výrobě (zásuvky ve stolech) Zkontrolovat v šatnách – nejsou svačiny umístěny ve skříňce s pracovním oblečením??? Jak jsou pracovníci seznamováni s těmito pravidly?? – dotaz na zaměstnance

3.4 zařízení pro zaměstnance 3.4.5 Z toalet nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. (Mezi nimi musí být k dispozici minimálně jedna místnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory) 3.4.5 Toalety a sanitární zařízení musí mít odpovídající přirozenou nebo nucenou ventilaci, musí být zabráněno mechanickému proudění vzduchu z kontaminované oblasti do čisté zóny. Kontrola toalet ve výrobě??? Je místnost s toaletou od výroby oddělena místností s umyvadlem Není toaleta ve výrobě cítit??? Je zde dostatečná ventilace – odsávání???

3.4 zařízení pro osobní hygienu 3.4.7 Zařízení pro mytí rukou musí být vybaveno: tekoucí pitnou vodu s odpovídající teplotou tekutým mýdlem adekvátní zařízení pro osoušení rukou (utěrky na jedno použití) nebo výkonné osoušeče rukou, např. DYSON AIRBLADE 3.4.8 Odpadkové koše u zařízení pro umývání rukou nesmí být otvíratelné rukou 3.4.9 – Na základě analýzy nebezpečí a analýzy rizik musí být zaveden postup pro efektivní hygienu rukou Např. nastavena pravidla pro kontrolu čistoty rukou – vizuální kontrola, stěry, otisky na Petriho misky, … 3.4.11 - Pokud analýza nebezpečí a analýzy rizik ukazuje, že je to nezbytné, musí být k dispozici: zařízení pro mytí holínek a obuvi popř. mytí ochranného oblečení (např. pogumovaných zástěr, atd.)

4. PLÁNOVÁNÍ A PROCES VÝROBY

4.2 ko Specifikace produktu 4.2.2 KO: Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/přísad, obalů, přídatných látek, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto specifikace musí být: Aktuální Jednoznačné (nedvousmyslné) Vždy v souladu s legislativou V souladu s požadavky zákazníka (pokud jsou k dispozici) 4.2.3 KO: Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami 4.2.1.3 – Pokud zákazník požaduje, musí být specifikace produktu oboustranně odsouhlaseny (podepsány např. TESCO) 4.2.1.5 - Musí být stanoven postup pro vytváření, úpravy a schvalování specifikací pro všechny části procesu – pokud podléhá schválení zákazníkem

4.3 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU 4.3.6 – Musí být nastaven systém, který zajistí, odsouhlasení obalů/etiket: S platnou legislativou dané země (země, kde bude produkt prodáván) S požadavky zákazníka Aplikace požadavku Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 2000/13/ES ze dne 20. března 2000, týkající se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy Směrnice Rady 90/496/EHS ze 24. září 1990 o nutričním označování potravin Směrnice 2008/100/ES, kterou se mění směrnice Rady 90/496/EHS o nutričním označování potravin jako doporučené denní dávky Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/claims/community_register/index_en.htm Je určena osoba s povinností zajišťovat tisk etiket a obalů? - Prověřit Je určena osoba s povinností schvalovat vzhled etiket/obalů? – Prověřit Je nastaveno, jak je ověřována shoda etiket/obalů? – prověřit?

4.3 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU 4.3.8 – Organizace musí testy nebo pomocí vhodných studií ověřit platnost tvrzení a/nebo deklarací, které uvádí na produktu a to po celou dobu záruční doby. Nutriční hodnoty Obsah vitamínu C Stopové prvky Zvýšený obsah vlákniny … Jak aplikovat, jak auditovat???: Vybrat výrobek s deklarovaným tvrzením, vyžádat výsledky potvrzující dané tvrzení, zkontrolovat, zda jsou výsledky v souladu s tvrzením ???

4.3 VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE PRODUKTU, ZMĚNA VÝROBNÍHO PROCESU Typy zdravotních tvrzení Zdravotní tvrzení se dělí do tří skupin, a to na: • funkční týkající se: - růstu, vývoje a tělesných funkcí, - psychologických a s chováním spjatých (behaviorálních) funkcí, - snižování nebo kontroly hmotnosti, snižující riziko (nebo rizikový faktor), týkající se zdraví dítěte.

CVIČENÍ Vyjmenovat příklady zdravotních tvrzení, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování: ... … Vyjmenovat příklady deklarací, např. na vašich výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování:

4.4.1 NAKUPOVÁNÍ a) Outsourcovaných procesů b) Surovin a obalů c) Služeb d) Přikupovaných výrobků

4.4.1 NAKUPOVÁNÍ 4.4.1.1 Musí být zaveden systém nakupování, který zajistí, že: nakupované suroviny a obaly a služby důležité pro kvalitu a bezpečnost potravin budou odpovídat požadavkům V případě outsourcovaných procesů (procesů zadaných třetí straně) musí organizace zajistit řízení procesu, tzn. že nebude ohrožena kvalita a bezpečnost produktu Řízení outsourcovaných procesů musí zavedeno ve vlastním systému, identifikováno a dokumentováno

4.4.1.1 MANAGEMENT DODAVATELŮ OUTSOURCOVANÝCH PROCESŮ Příklady (pozor, platí i v rámci různých afilací jedné organicace) Výroba tvrdých sýrů (Eidam). Výroba sýrů (bloky) v sýrárně, outsourcované uzení, plátkování a balení opět v sýrárně Výroba vína. Výkup a skladování vratných sklenic, outsourcované mytí sklenic, výroba a stáčení vína do lahví Balírna ovoce. Nákup a skladování banánů. Outsourcované dozrávání banánů. Vážení, balení, expedice opět balírna, Výrobce sušených hub. Nákup, třídění, čištění a skladování hub. Outsourcované sušení hub. Balení do sáčků opět výrobce.

4.4.1.1 MANAGEMENT DODAVATELŮ OUTSOURCOVANÝCH PROCESŮ Jak aplikovat, jak auditovat??? Je zavedený systém výběru a schvalování nového subkontraktora Audit kvality a bezpečnosti by měl být neoddiskutovatelnou podmínkou Doporučuji, aby byl subkontraktor certifikován (BRC, IFS, FSSC 22000) Je zaveden systém inspekce a testování outsourcovaných produktů při jejich návratu zpět do výrobního závodu Včetně vizuálního hodnocení Včetně chemických a mikrobiologických testů Frekvence na základě analýzy rizik (viz příklad u surovin) Je zaveden systém pravidelného hodnocení subkontraktora

CVIČENÍ Vyjmenovat příklady vašich outsourcovaných procesů ... … Co by mělo být u těchto produktů testováno při návratu zpět do výrobního závodu?:

4.4.1.1 MANAGEMENT DODAVATELŮ OUTSOURCOVANÝCH PROCESŮ Výklad požadavku podle dokumentu FAQ vydáno 20.4.2012 Je outsourcován výrobní proces, avšak společnost provádějící outsourcing nevlastní certifikát IFS. Pokud zákazník akceptuje, může být uznán i jiný GFSI certifikát Pokud společnost provádějící outsourcing nevlastní certifikát IFS nebo GFSI, musí být u společnost provádějící outsourcing provedený audit certifikační společností. Typ auditu však zatím nebyl jasně definován, stejně tak jako možnost vyloučení outsourcingu z rozsahu certifikace. Případné dotazy tedy směřujte přímo na certifikační organizaci.???

4.4.1.5 NAKUPOVÁNÍ SUROVIN A OBALŮ 4.4.1.5 Nakupované produkty musí být prověřovány v souladu se stávajícími specifikacemi. Program prověřování (kontrol) musí brát v úvahu: Požadavky na nakupovaný produkt, Stav dodavatele (včetně výsledků hodnocení dodavatelů) Vliv surovin na hotový výrobek. Pokud je ve specifikacích uveden původ, musí být zavedeno prověřování původu Jak aplikovat, jak auditovat??? Zvažována by měla být zejména rizika: Alergenů, fyzikálních kontaminantů Mikrobiální a chemické kontaminace Zvažován musí být celkový význam suroviny na kvalitu finálního produktu Výsledky této analýzy by měly být podkladem pro: Vytvoření požadavků na vstupní kontrolu surovin Vytvoření postupů schvalování a hodnocení dodavatelů Cvičení: Presentace praktického postupu

4.4.1.6 NAKUPOVÁNÍ SLUŽEB 4.4.1.6 Nakupované služby musí být prověřovány v souladu se stávajícími specifikacemi. Program prověřování (kontrol) musí brát v úvahu: Požadavky na nakupovanou službu Stav dodavatele (včetně výsledků hodnocení dodavatelů) Vliv nakupované služby na hotový výrobek. Jak aplikovat, jak auditovat??? V případě nakupovaných služeb musí organizace prokázat, že byla vyhodnocena rizika dodavatelů těchto služeb s ohledem na kvalitu a bezpečnost produktu a je vytvořen efektivní systém řízení těchto dodavatelů. Vhodné mít uzavřeny smlouvy (specifikace) nebo formálních odsouhlasení, které budou definovat důležité aspekty a podmínky kvality a bezpečnosti Měl by být vytvořen postup pro jejich schvalování a následné hodnocení

CVIČENÍ Pro vybranou nakupovanou službu vyjmenujte důležité aspekty, které by měly být smluvně definovány a způsob prověřování dodavatele služeb a těchto aspektů ... …

4.4.1.6 NAKUPOVÁNÍ SLUŽEB Cvičení management dodavatelů služeb - výsledek Jedná se např. o: Dodavatele služeb jako např. DDD, Externí laboratoře Dodavatele obědů, cateringu, Smluvní servis a údržba budov, strojů Dopravce, distributory, prodejce (logistika) Externí sklady surovin, obalů, výrobků Externí balení produktů, … Odvoz odpadů, likvidace odpadů, Úklid a sanitace Praní oblečení Nábor pracovníků (Personální agentury)

4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM 4.4.2.1 Musí být nastaven postup schvalování a hodnocení dodavatelů nakupovaných výrobků, se kterými se obchoduje 4.4.2.2 – Proces schvalování a pravidelného hodnocení dodavatelů nakoupených výrobků musí mít nastavená jasná pravidla Certifikáty analýz, spolehlivost dodavatele, reklamace atd., 4.4.2.3 – V případě nakupování privátních značek, musí být tento postup schválen majitelem značky

4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM Příklad č.1 Společnost obchoduje s nakupovaným zbožím, avšak nechce, aby byly tyto aktivity zahrnuty do certifikace … Pokud je nakupované zboží obdobné výrobkům v rozsahu vlastní certifikace, musí být na certifikátu uvedeno, že z rozsahu je vyjmuto obchodování s nakoupeným zbožím Např. společnost vyrábí sýry a přikupuje a obchoduje tvarohy, máslo, mléčné dezerty … Pokud je nakupované zboží odlišné od výrobků v rozsahu vlastní certifikace, na certifikátu nebude žádná zmínka o obchodování s nakoupeným zbožím a požadavky 4.4.2.1 - 4.4.2.3 budou hodnoceny jako N/A Např. společnost vyrábí sýry a přikupuje a obchoduje pečivo a nápoje

4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM Příklad č.2 Společnost obchoduje s nakupovaným zbožím a požaduje, aby byly tyto aktivity zahrnuty do certifikace. Jeden nebo více dodavatelů nakupovaného zboží však nevlastní certifikát IFS pro výrobu tohoto zboží. … Požadavky 4.4.2.1 - 4.4.2.3 budou hodnoceny jako N/A, dále stejné jako u příkladu č.1 … Pokud je nakupované zboží obdobné výrobků v rozsahu vlastní certifikace, musí být na certifikátu uvedeno, že z rozsahu je vyjmuto obchodování s nakoupeným zbožím … Pokud je nakupované zboží odlišné od výrobkům v rozsahu vlastní certifikace, na certifikátu nebude žádná zmínka o obchodování s nakoupeným zbožím

4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM Příklad č.3 Společnost obchoduje s nakupovaným zbožím a požaduje, aby byly tyto aktivity zahrnuty do certifikace. Všichni dodavatelé nakupovaného zboží vlastní certifikát IFS pro výrobu tohoto zboží. … Auditor však ohodnotil jeden z požadavků 4.4.2.1 - 4.4.2.3 odchylkou „D“ … Na certifikátu tak musí být uvedeno, že z rozsahu je vyjmuto obchodování s nakoupeným zbožím

4.4.2 OBCHODOVÁNÍ S NAKUPOVANÝM ZBOŽÍM Komentář Musí být dodavatelé nakupovaného zboží certifikování dle IFS pro výrobu tohoto zboží nebo postačuje jiný GFSI uznávaný certifikát?? … Pokud je nakupované zboží odlišné od výrobků v rozsahu vlastní certifikace, postačuje jakýkoliv GFSI uznávaný certifikát … Pokud je nakupované zboží obdobného rozsahu (ve stejné IFS kategorii vlastní výrobky), musí být dodavatelé certifikováni dle IFS

4.5 OBALY 4.5.1 – Na základě analýzy nebezpečí a zamýšleného použití, musí společnost stanovit klíčové parametry, které musí obalový materiál splňovat Propustnost fólií Stabilitu v kyselém prostředí ….. Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové materiály 4.5.3 – Pro veškerý obalový materiál, který by mohl ovlivnit kvalitu a bezpečnost produktu musí být k dispozici prohlášení o shodě. 4.5.4. - Na základě analýzy nebezpečí musí organizace ověřit vhodnost použitého obalového materiálu pro každý příslušný produktu (např. organoleptické zkoušky, testy skladování, chemické analýzy, zkoušky migrace). 4.5.5 - Organizace musí zajistit, že je výrobek zabalen do správného obalu Použití správného obalu musí být kontrolováno Kontrola musí být zaznamenána 4.5.6 Obal výrobku včetně kódování výrobku musí být čitelný, nesmazatelný, ve shodě se specifikací zákazníka Toto musí být prověřováno Výsledky prověřování musí být zaznamenávány

5. Požadavky na kontrolu produktu Příklad: formulář Z-D-13-záznam o výrobě a balení

4.9.9 – DODÁVKA PITNÉ VODY Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Pitná voda musí být k dispozici v dostatečném množství a po celou dobou výroby Kvalita vody, ledu, páry, v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů

4.9.10 – STLAČENÝ VZDUCH 4.9.10.1 - Kvalita stlačeného vzduchu, který přichází do přímého styku s potravinami nebo primárním obalovým materiálem musí být na základě analýzy rizik monitorována. Monitoruje se např. vlhkost, mikrobiologické parametry 4.9.10.2 – Stlačený vzduch nesmí představovat riziko kontaminace Rizika víření prachu - plísně, škůdci (vajíčka) Rizika víření sypkých alergenních surovin Pravidla – nepoužívat stlačený vzduch během výroby, pokud se současně vyrábí v jedné místnosti na jiné lince, popřípadě mít zapnutou digestoř (odtah nad čištěným zařízením), atd.

4.9.10 – STLAČENÝ VZDUCH Příklad z praxe - filtrace CO2 ve výrobě nápojů V provozech, ve kterých jsou vyráběny, syceny a uchovávány nápoje obsahující oxid uhličitý je třeba tento oxid uhličitý, i když je potravinářský, filtrovat. Tato filtrace se vsazuje do potrubního systému mezi odpařovací stanici oxidu uhličitého a výrobník syceného nápoje. Filtrace je dodávána v sestavě hrubý filtr, jemný filtr, pachový filtr s aktivním uhlím a sterilní filtr. Po průchodu plynu touto sestavou filtrů máme jistotu, že v oxidu uhličitém nebudou žádné nečistoty ani pachy a plyn bude v případě použití sterilního filtru sterilní. Velikost filtrů se navrhuje na základě průtočného množství plynu. Záruční doba je od jednoho do dvou roků, podle okolností.

4.10 ČIŠTĚNÍ A SANITACE Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma. Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a skladovány v odděleném prostoru (místnost, skříňka) Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošetření produktu musí být k dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami musí být školeni pro manipulaci s nimi. 4.10.2 – Čistící a sanitační plány musí být dokumentovány 4.10.6 – Pomůcky používané k sanitaci musí být jasně označeny Barevný kódovník nebo nápis Určené místa k ukládání a skladování pomůcek 4.10.10 – Pokud je najata externí úklidová firma, musí dodržovat všechny požadavky uvedené v kapitole 4.10 a tyto požadavky musí být součástí smlouvy

4.11 ŘÍZENÍ ODPADŮ 4.11 – Musí existovat (dokumentován) postup pro nakládání s odpady Odpady musí být shromažďovány v oddělených nádobách podle zamýšleného způsobu likvidace. Tento odpad mohou likvidovat pouze schválené třetí osoby. Podnik vede evidenci likvidace odpadů.

4.12 KO NEBEZPEČÍ CIZÍCH PŘEDMĚTŮ 4.12.1 KO: Na základě analýzy nebezpečí musí být identifikovány potencionální zdroje fyzikální kontaminace (např.: suroviny, obaly, pomůcky pro balení, pracovní nářadí, strojní součástky, atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. S kontaminovanými produkty musí být zacházeno jako s neshodným produktem.

4.12 NEBEZPEČÍ CIZÍCH PŘEDMĚTŮ Vypuštěn požadavek na detekci kovů – řízeno analýzou nebezpečí na cizí předměty 4.12.2 Musí být zavedeny postupy řízení dřeva, které nemůže být vyloučeno (v podstatě beze změny, pouze jinak řečeno) 4.12.12 – Pokud je za účelem detekce cizích předmětů zavedena vizuální inspekce: Pracovníci musí být proškoleni Dostatečně často střídáni

4.13 KONTROLA ŠKŮDCŮ Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, které zohledňují minimálně: prostředí závodu (možní škůdci) plán závodu s prostory aplikace (plán rozmístění položených návnad), označení návnad v závodu, odpovědné osoby v rámci podniku/externě, používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost, četnost kontrol. Systém kontroly škůdců musí být založen na analýze nebezpečí a hodnocení rizik Po provedení kontroly musí být veškeré akce a výsledná doporučení dokumentovány, včetně data a podpisu obou stran. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. 4.13.6 – Účinnost ochrany proti škůdcům musí být monitorována pomocí pravidelných analýz - trendů.

Vyhodnocení monitoringu/vyhodnocení trendů Nástraha č. 1 2 /2a/2b 3 4 … Leden P 100 P 50 B Březen M Květen Červen P 25/50/25 Prosinec B / B /B Celkem návštěv Průměr spotřeby 10% 20% 0% B – Bez požeru hlodavci P – Požer hlodavci (měl by být uveden i přesnější odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%) M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha

4.15 DOPRAVA 4.15.8 musí být zajištěna bezpečnost dopravních prostředků v průběhu přepravy produktu Jak auditovat? Jsou k dispozici postupy zajišťující bezpečnost a kvalitu produktu během přepravy???, včetně např.: Postupy pro zajištění nákladu během přestávek v jízdě, zejména v případě odstavení po delší dobu bez přítomnosti řidiče Dle potřeby zaplombování apod. Zajištění palet na vozidlech tak, aby nedošlo k jejich pohybu během přepravy

4.16 ÚDRŽBA Je zaveden a evidován vhodný systém údržby, který zahrnuje veškeré nezbytné vybavení (včetně přepravy) tak, aby byl v souladu s požadavky na daný produkt. To platí pro vnitřní i vnější údržbu. Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel (např. oleje pro potravinářský průmysl, netoxické barvy). Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt. Dočasné opravy musí být zaznamenávány o v co nejkratší možné době vyřešeny. 4.16.6 – Pokud organizace najímá externí firmu pro servis a údržbu strojů musí být jasně stanoveny (smlouvy), dokumentovány a dodržovány požadavky na materiál, zařízení atd.

4.17 ZAŘÍZENÍ Pro všechna zařízení a nástroje, které jsou v přímém kontaktu s potravinou musí být k dispozici: Prohlášení o shodě, které potvrzuje soulad s platnými legislativními požadavky Pokud neexistují aplikovatelné legislativní požadavky, musí být doložen důkaz, že veškeré zařízení a pomůcky jsou vhodné pro přímý kontakt s potravinou Platí pro všechna zařízení a pomůcky, které jsou v kontaktu se surovinami, polotovary a hotovými výrobky. 4.17.4 – Organizace musí zajistit, že veškeré zařízení je v dobrém stavu, bez negativního vlivu na bezpečnost potravin 4.17.5 – Při změně procesu a zařízení, musí být ověřeno, že změny nemají vliv na požadavky na produkt. Co se stane v případě poruchy zařízení?

4.18 KO SLEDOVATELNOST 4.18.1 KO: Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci šarží výrobků ve vztahu směrem k zákazníkům výrobků zpět k surovinám výrobků zpět k obalům Reworku 4.18.2 – Musí být k dispozici záznamy prokazující dosledovatelnost výrobků směrem k zákazníkovi. Doba pro vyhledání těchto záznamů musí být ve shodě s požadavky zákazníka 4.18.7 – Dle požadavků zákazníka je organizace povinna uchovávat referenční vzorky výrobků minimálně po dobu záruční doby, pokud bude nezbytné tak i poté 4.18.4 Testy sledovatelnosti musí být prováděny minimálně jedenkrát ročně (nepsané pravidlo všech standardů)

5. MĚŘENÍ, ANALÝZY A ZLEPŠOVÁNÍ

5.1 KO Interní audity 5.1.1 KO Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování musí být výsledkem analýzy nebezpečí a analýzy rizik. Musí být auditovány všechny požadavky normy IFS Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí sklady (surovin obalů, produktů) 5.2.1 Inspekce provozu Musí být plánována a uskutečňována pravidelná kontrola provozu (např. kontrola produktu, hygieny, nebezpečí cizích předmětů, osobní hygieny či úklidu) Jakákoliv odchylka a příslušné nápravné opatření musí být zaznamenáno. Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být založena: na analýze nebezpečí posouzení rizik na historii předchozích výsledků

ROZDĚLENÍ POŽADAVKŮ DO KAPITOL 4 Plánování a proces výroby 4.1 Smlouvy 4.2 Specifikace 4.3 Receptury 4.4 Nakupování Obaly Požadavky na závod a budovy Toky produktů Úklid a sanitace Řízení odpadů Řízení fyzikálního nebezpečí Kontrola škůdců Skladování Doprava Údržba Zařízení Sledovatelnost Řízení GMO surovin Řízení alergenů

5.3 ŘÍZENÍ PROCESŮ A VALIDACE 5.3.1 – Kritéria pro řízení a validaci procesů musí být jasně definována V případech, kdy je řízení procesu a pracovního prostředí podstatné pro zajištění shody s požadavky na produkt (čas, teplota, tlak, chemické parametry) musí být tyto parametry monitorovány a kontinuálně a/nebo ve vhodných intervalech zaznamenávány. Musí být stanoveny vhodné postupy pro upozornění, zaznamenání a sledování poruch a odchylek. 5.3.5 – Proces validace se provádí pomocí shromážděných dat z procesů, které mohou ovlivnit bezpečnost produktu. Při změně procesů musí být provedena opakovaná validace

5.5 KONTROLA HMOTNOSTI Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění legislativních limitů nebo požadavků zákazníka na obsah (objem, hmotnost) produktů 5.5.2 – Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat: Postupy tárování (např., u sklenic může být rozdíl táry i v řádu desítek gramů). Tzn. definovat průměrnou táru pro každou novou šarži obalů. Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů Hustotu produktu Kontrolu vah pomocí etalonů Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem „e“ Vyhodnocování výsledků, jejich ověřování atd. 5.5.3 – Musí být prováděny záznamy v předem stanovených intervalech v dostatečně representativním množství Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou jdoucích výrobků 5.5.4 – Všechny výsledky definovaných kontrol musí být v souladu se stanovenými limity.

VÝROBKY SPLŇUJÍCÍ PODMÍNKY PRO OZNAČENÍ SYMBOLEM „E“ Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2. TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna jmenovitému množství uvedenému na obalu

5.6 ANALÝZA PRODUKTU Analýzy, které jsou relevantní pro bezpečnost potravin, musí být vykonány akreditovanou laboratoří (ISO 17025). Pokud jsou analýzy vykonány interní podnikovou laboratoří nebo neakreditovanou laboratoří, musí být výsledky pravidelně validovány u akreditované laboratoře. Výsledky analýz musí být pravidelně vyhodnocovány a musí být identifikovány trendy zjišťovaných hodnot. V případě nevyhovujících výsledků nebo indikovaného trendu výsledků musí být ihned zahájená vhodná akce. Validace kvality hotového produktu musí být prováděna interními senzorickými testy, výsledky musí být zaznamenány. Při stanovování a/nebo validaci trvanlivosti nebo doby spotřeby produktu musí být zohledněny výsledky senzorických testů. 5.6.8 – Organizace má povinnost upravit plán kontrol v závislosti na: interních nebo externích informacích o nebezpečích vztahujících se k danému produktu které mohou mít vliv na bezpečnost produktu informace z médií systém rychlého varovaní RASFF

5.9 KO ŘÍZENÍ krizí, stahování z trhu 5.9.2 KO Musí existovat efektivní postup stažení z trhu a od zákazníků pro všechny výrobky, který zajišťuje neprodlené informování všech dotčených zákazníků. Tento postup musí obsahovat i jednoznačné stanovení odpovědnosti. 5.9.1 Musí být dokumentován postup pro řízení incidentů a nebezpečných situací, které by mohly mít přímý dopad na bezpečnost, kvalitu, legálnost Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu Požáry, záplavy, přírodní katastrofy Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž 5.9.3 Musí být k dispozici aktuální údaje o krizových kontaktech (jako jsou jména a telefonní čísla na dodavatele, zákazníky a příslušné orgány). Pracovník, který má pravomoc zahájit krizové řízení , musí být trvale k dispozici.

5.10 ŘÍZENÍ NESHODNÉHO PRODUKTU Dokumentované postupy pro řízení neshod musí popisovat způsoby řízení neshod pro: suroviny polotovary hotové výrobky výrobní zařízení obalový materiál Všechny produkty, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény Pro neshodný produkt musí být provedena analýza nebezpečí, a hodnocení rizik Dokumentovaný postup, definuje způsob vypořádání s neshodným produktem (např. přepracování, likvidace apod.)., a zodpovědnost za nakládání s neshodným produktem.

5.10 ŘÍZENÍ NESHODNÉHO PRODUKTU 5.10.4 – Je zakázáno uvádět na trh (prodávat) neshodné výrobky nebo neshodné obaly s logem zákazníka, např. privátní značky Např. podváhové výrobky nebo výrobky těsně před exspirací prodávané v podnikových prodejnách Výjimky jsou povoleny, ale musí být odsouhlaseny se zákazníkem Jak aplikovat, jak auditovat? Prověřit, zda-li nejsou prodávány např. podváhové výrobky nebo výrobky těsně před exspirací prodávané v podnikových prodejnách Pokud ano, je toto odsouhlaseno zákazníkem??

5.11 KO Nápravná opatření 5.11.2 KO: Nápravná opatření musí být: jasně formulovány, dokumentovány co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. záznamy musí být bezpečně uloženy a snadno dostupné. Provádění nápravných opatření musí být dokumentováno a musí být ověřována účinnost opatření

6. OCHRANA POTRAVIN/BEZPEČNOST ZÁVODU

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK 6.1.1 Musí být definovány odpovědnosti za zajištění ochrany produktu (před neoprávněnou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd.). Pracovník s touto odpovědností musí: Být buď členem vedení nebo mít přímý přístup k vrcholovému vedení Mít prokazatelně dostatečné znalosti o problematice Může být vytvořen tým, který má tuto odpovědnost

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, jak auditovat?: Kdo je zodpovědný za plán zabezpečí a ochrany závodu? Jaké jsou kompetence a kvalifikace odpovědné osoby? Jaká je pozice odpovědné osoby ve vztahu k vrcholovému vedení? Jak vrcholové vedení podporuje odpovědnou osobu? Jsou odpovědnosti jasně definovány? Byl plán zabezpečení a ochrany závodu komunikován všem členům organizace?, Jak?

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK 6.1.2 – Musí být provedena a zdokumentována analýza nebezpečí a souvisejících rizik ochrany závodu Na základě této analýzy a na základě místních legislativních požadavků musí být identifikovány klíčové oblasti bezpečnosti. Tato analýza musí být revidována minimálně jedenkrát ročně nebo v případech změn, které souvisí s bezpečností závodu. Musí být stanoven systém pravidelného testování zavedených bezpečnostních prvků, za účelem prověřování jeho účinnosti.

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, čeho se týká, jak auditovat: Jsou k dispozici : Pravidla pro vstup neoprávněných osob? Postupy pro ochranu produktu proti neoprávněné manipulaci (např. plomby)? Pravidla pro návštěvníky, registrace návštěvníků? Školení pracovníků o postupech ochrany produktu? Postupy přijímání nových i propouštění pracovníků? Postupy zabezpečení dokumentace související s bezpečnostní potravin (elektronické i písemné)?

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, čeho se týká, jak auditovat: 1) Pro venkovní prostory. Jsou dveře, okna a střechy zabezpečeny proti vniknutí? Je nutný plot či zeď okolo areálu závodu? Pokud zeď či plot existuje, je v dobrém neporušeném stavu? Jsou venkovní prostory dostatečně osvětleny? Je řízen vstup osob i vozidel? Existují záložní zdroje energií? Jsou parkovací plochy řízeny a monitorovány? Jsou větrací systémy dostatečně chráněny proti vniknutí? Jsou příjem zboží a skladovací prostory dostatečně zabezpečeny?

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, čeho se týká, jak auditovat: 2) Pro vnitřní prostory Jsou využívány metody dozoru (kamery, osobní dohled, bezpečnostní služba)? Existují systémy, které účinně varují zaměstnance v případě porušení ochrany závodu? Je zajištěno, že v průběhu evakuace nemůže dojít k neoprávněné manipulaci s produktem? Je kontrolován přístup do výrobních prostor? Je zabezpečen nebezpečný materiál (čistící prostředky, nástrahy..)? Je řízen přístup pracovníků do výrobního procesu vzhledem k pracovnímu zařazení a pracovní době?

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, čeho se týká, jak auditovat: 3) Pro příjem a expedici zboží Jsou přepravní nádoby uzavřeny/uzamčené (plomba)? Jsou dodávky a expedice naplánovány? Jsou všechny suroviny a obaly dodány pouze od schválených dodavatelů? Jsou dopravci schvalováni podle pravidel schvalování dodavatele? Je vyšetřován důvod zmeškaných nebo zpožděných dodávek? Je povoleno převzít vrácené zboží? Pokud ano, je toto řízeno?

6.1 ANALÝZA NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK Jak aplikovat, čeho se týká, jak auditovat: 4) Pro suroviny Jsou zdroje vody, ledu a páry zabezpečeny a sledovány? Je při příjmu kontrolována neporušenost obalů? Jsou obalové materiály a etikety zabezpečeny? 5) Pro personál Je zvažováno riziko propuštěných pracovníků? Jsou přezkoumávány důvody odchodů zaměstnanců? Jsou zaměstnanci pod dohledem? Jsou zaměstnanci školeni v oblasti zabezpečení a ochrany závodu/potravin? Jsou kontrolovány skříňky? Je řešeno skladování osobních věcí ve výrobních prostorech? Jsou nastavena pravidla, která zajišťují, že pracovník s příznaky infekčního onemocnění neohrozí bezpečnost produktu? Jsou ověřovány reference, adresy a tel. čísla nově přijatých pracovníků? Jsou popsána pravidla, která řeší legální i nelegální zbraně a drogy?

6.2 ZABEZPEČENÍ ZÁVODU 6.2.1 – Pokud jsou na základě analýzy rizik určena kritická místa pro bezpečnost závodu, musí být pod vhodně zajištěna před neoprávněným vstupem. Přístupová místa musí být zajištěna. Jak aplikovat, jak auditovat??? Jaká ovládací opatření jsou stanovena za účelem zabezpečení vstupů do závodů? Má organizace pod kontrolou veškeré osoby , které vstupují do závodů? Jakým způsobem řídí vstupy těchto osob? Brigádníci Dodavatelé Návštěvy Zaměstnanci Řidiči (dopravci)

6.2 ZABEZPEČENÍ ZÁVODU 6.2.2 – Musí být zavedeny postupy k zabránění neoprávněné manipulace s produktem, a možnost odhalit tuto manipulaci Jak aplikovat, jak auditovat??? Má firma stanovené postupy , které zabrání nežádoucí manipulaci se surovinami i hotovým produktem? Jsou zaměstnanci školeni k odhalení produktů se kterými bylo manipulováno nedovoleným způsobem? Je obal navržen tak, že je možné identifikovat nežádoucí manipulaci? Požaduje legislativa země původu nebo určení zabezpečení obalu? Jsou prováděny testy, které ověří, že opatření proti neoprávněné manipulaci jsou uplatňována a fungují?

6.3.1 Pravidla pro návštěvy a externí DODAVATELE 6.3.1 – Musí být stanovena pravidla pro vstup návštěv, externích dodavatelů služeb, které zajistí ochranu a bezpečnost závodu /produktu Jak auditovat??? Je zajištěno, že se žádná osoba nemůže volně pohybovat po areálu? Jsou návštěvníci informováni o pravidlech týkajících se ochrany potravin a zabezpečení závodu? Má organizace zajištěno, že dodavatelé, kteří stráví delší dobu v provoze jsou řádně označeni a pod dohledem? Existují taková opatření, která zajistí, že řidiči, kteří nakládají i vykládají zboží se pohybují jen ve vymezených prostorech? Pokud dodavatelé a návštěvníci obdrží přístupové kódy, jsou tyto kódy omezeny pro vstup pouze do určených prostor? Pokud je definována povinnost doprovodu pro návštěvníky, je tento doprovod definován při každé výrobní směně (R;O;N)? Jsou si pracovníci bezpečnostní služby vědomi jak se vypořádat se situací, kdy není doprovod k dispozici?

6.3.2 ŠKOLENÍ 6.3.2 Všichni pracovníci musí být školeni v otázce ochrany potravin a zabezpečení závodu Školení musí probíhat min. 1 x ročně Školení musí být dokumentováno Musí být zvažovány aspekty ochrany závodu při náboru a ukončení pracovního poměru Jak aplikovat, jak auditovat??? Jsou proškolováni noví zaměstnanci při nástupu do zaměstnání? Je školení aktualizováno v případě změn v plánu ochrany produktu? Jakým způsobem jsou zaměstnanci informováni o změnách v plánu ochrany Je vyhodnocována efektivita školení?

6.4.1 EXTERNÍ INSPEKCE 6.4.1 Musí být dokumentován postup pro řízení externích inspekcí a návštěv provedených dozorovými orgány. Pracovníci musí být školeni na základě těchto postupů Jak auditovat??? Jsou externí auditoři, inspektoři, dozorové orgány Informováni odpovědnou osobou o pravidlech ochrany produktu Existuje dokumentovaný postup, který definuje pravidla pro vstup do závodu v případě, že externí organizace vyžaduje přístup k areálu společnosti? Existují jasně vymezené pravomoci a odpovědnosti pro povolení vstupu externím organizacím ve jakoukoliv dobu? Definuje postup pravidla jak postup v případě, že se dozorový orgán dožaduje vstup do závodu? Jsou si pověření pracovníci vědomi svých odpovědností? Jsou definovány pravomoci vzhledem k informacím, které nesmějí být poskytnuty? Je stanoven způsob záznamů o prováděné činnosti a evidence návštěv?

KLÍČOVÉ BODY PRO ZABEZPEČENÍ A OCHRANU ZÁVODU Plán zabezpečení potravin/bezpečnost závodu by měl zohlednit: Okolí a konstrukci objektu Možnost vstupu do závodu Produkt vyráběný v uzavřených budovách je méně ohrožen, než produkt vyráběný v nezajištěných budovách Smluvní pracovníci zaměstnanci a brigádníci jsou větším rizikem v závodech s celkově nižším počtem zaměstnanců Některé výrobky mohou být rizikovější z hlediska úmyslné sabotáže. Velikost výrobní šarže Kategorie produktů Doba použitelnosti Dostupnost výrobku

KLÍČOVÉ BODY PRO ZABEZPEČENÍ A OCHRANU ZÁVODU Faktory, které by mohly zvýšit nebezpečí úmyslné sabotáže Nespokojení zaměstnanci Národní, politické, obchodní, osobní či jiné rozdíly Změny v organizační struktuře Hospodářský rozvrat/ finanční zisk

STRUKTURA PLÁNU Plán ochrany potravin obvykle zahrnuje následující kritéria, která mohou být změněny v závislosti na zemi, organizaci a legislativních požadavcích Jasné rozdělení rolí a odpovědností Informování (školení) zaměstnanců Analýza nebezpečí a hodnocení rizik spojených s výrobky i zařízení, s cílem zaměřit se na riziková místa Implementace a udržování plánu (programu) Interní audity plánu Neustálé zlepšování Je třeba zajistit, aby detaily plánů bezpečnosti byly tajné!