CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.17 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.17 Víno Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobě a dělení vína . ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Víno – všeobecná část Pod tímto názvem nejčastěji užíváme alkoholický nápoj vyrobený z hroznů vinné révy. K tomuto pojmu se však vztahují i nápoje vyrobené z ovoce, medu, rýže, melasy a podobně.Pěstuje se na jižních svazích v teplém klimatu. Réva vinná je popínavá rostlina, první víno se z ní vyrábí až ve 4 roce – tzv. panenské víno

Výroba přírodního vína Po sklizni (září-říjen) – vinobraní – se bobule oddělí od stopek a třapin. Vzniklý rmut se lisuje a poté nastává kvašení, kdy se cukry za pomoci vinných kvasinek přeměňují v alkohol a sediment padá ke dnu. Potom se víno stáčí a upravuje zasířením oxidem uhličitým. Po druhém stáčení víno tzv. zraje v dřevěných sudech. Toto probíhá v únoru až březnu, dále následuje tzv. školení vína (čiření, filtrace, přetáčení). Proces končí lahvováním.

Základní znalosti o víně Alkohol – když je ho málo, tak je nevýrazné a tzv. prázdné. Přírodní obsahuje 10 – 13% alkoholu, šumivé 13 – 14%, dezertní 16%. Více mají pouze dolihovávaná vína. Kyseliny – vinná a jablečná (v 1 litru až 8 g). Během kvašení vznikají i další (jantarová, pyrohroznová, mléčná). Aromatické látky – vytvářejí vůni (buket). Přecházejí do vína z moštu a vznikají během kvašení. Cukry – mohou zůstat neprokvašené cukry (zbytkový cukr) a dle jejich množství dělíme přírodní vína na suchá, polosuchá a sladká (více jak 20g/1 litr) Třísloviny – zejména tanin, významné pro chuť červeného vína. Dusíkaté látky – mají význam pro tvorbu buketu a vyživují kvasinky. Minerální látky – jsou obsaženy hlavně ve formě solí. Draslík, hořčík, vápník, hliník, mangan atd. Vitamíny – nejvíce obsahuje burčák. Kvašením a zráním se obsah snižuje. Ostatní látky – rozpadem kvasnic se do vína dostávají tuky a mastné kyseliny. Glycerín dodává vínu plnost a nejvíce ho je ve vínech prokvašených za nižších teplot z moštů více cukernatých.

Burčák Je to bouřlivě kvasící mošt, kalný, špinavě bílé barvy, svěží hroznové vůně a chuti. Přináší nám lahodné osvěžení. Nejlepší je po 5 dnech od vylisování, kdy obsahuje okolo 6% alkoholu.Může způsobit při větším požití průjmy.

Pozdní sklizeň Je to víno vyrobené z přezrálých hroznů, sklízených v listopadu. Mají vysokou cukernatost od 19 – 30%. Když teploty poklesnou až na mínus 6 – 7°C označuje se jako mrazové víno.

Letošní víno Jeho stáří nepřekročilo 1 rok. Voní po hroznu a má mírně štiplavou chuť po oxidu uhličitém.Na svátek svatého Martina se podává svatomartinské víno a je hodnoceno v rámci Moravy a Dolního Rakouska.

Mešní víno Používá se k bohoslužebným obřadům. Je to čisté přírodní víno, nedoslazené, nesířené. Používají se vína z tokajské oblasti, kde zraje v sudech alespoň 2 roky. U židů se používá koscher víno.

Přírodní vína sladká Vyrábějí se stejně jako přírodní vína, liší se v použité surovině. Cibéby - hrozny přirozeně seschlé na keřích.

Dezertní vína Na jejich výrobu se používají mošty s vysokým obsahem cukru nebo se mísí přírodní víno se zahuštěným moštem nebo rozinkami. Nesmí se přislazovat sacharózou. 

Dezertní vína slazená Vyrábějí se z moštů slazených řepným cukrem – obsah cukru je více než 80g /1l.

Kořeněná vína Jsou dezertní vína upravovaná přidáním koření – fenykl, hřebíček, koriandr, muškátový oříšek, skořice, šalvěj, vanilka, kořeny hořce, aj.

Alkoholizovaná dezertní vína Vyrábějí se z přicukřených moštů a alkoholu.

Šumivá vína Šumivé víno a jeho výrobu objevil náhodně v 17. století ve francouzské oblasti Champagne sklepmistr Perignon. Podle této oblasti se vína v ní vyrobená nazývají „šampaňská“. Ostatní se takto nazývat nesmějí.

Skladování Teplota 10 °C – neměnná. Vlhkost 70 %. Při větší vlhkosti korky mohou začít plesnivět a při nižší vlhkosti mohou vysychat a víno se okysličuje. Láhve musí ležet tak, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho. Sudy se skladují ve stojanech – kantnýřích a jsou upevněny klíny, aby se nepohybovaly.

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1