Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: : VY_32_INOVACE_10_05 Název DUMu: Biologická a energetická hodnota potravin Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3. Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 09. 02. 2013

Biologická a energetická hodnota potravin

Fyziologie výživy Základní pojmy v oboru výživy a stravování Výživa – je proces uspokojování fyziologických potřeb organismu přísunem potravy Fyziologická potřeba výživy – potřeba organismu přijímat živiny nutné k životu. Zabývá se jí věda o výživě, která zkoumá především význam jednotlivých složek potravy a přiměřenosti výživy vzhledem k fyziologickému stavu a prostředí. Hygiena oběhu potravin – zahrnuje hygienu potravinářských výroben, skladů, dopravy, prodeje a stravování, zvláště stravování společného

Látková přeměna - metabolismus – je soubor fyzikálně chemických pochodů v organismu, kterými se uskutečňuje proces výživy Stravitelnost – je činnost organismu potřebná na trávení pokrmů. Trvá celou dobu od počátku trávení až do doby vstřebání. Záleží na složení sousta, na velikosti a tvaru, přístupnosti trávicích šťáv, rozpustitelnosti ve vodě a na chuti, s níž bylo sousto požito. U těžko stravitelných pokrmů se zvyšuje stravitelnost vhodnou technologickou úpravou. Poživatiny – plní funkci výživy. Dělíme je na potraviny a pochutiny Pochutiny – poživatiny s malou výživovou hodnotou (káva, čaj, kakao, koření)

Potraviny – jsou poživatiny s podstatnou výživovou hodnotou Potraviny – jsou poživatiny s podstatnou výživovou hodnotou. Pouze alkoholické nápoje řadíme do pochutin, protože alkohol má velkou energetickou hodnotu Strava – je vše, co slouží k lidské stravě Jídlo – je strava rozdělená na jednotlivé pokrmy podáváné v jednotlivou dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina a večeře) Pokrm – jsou poživatiny upravené podle konkrétní receptury

Patří mezi pochutiny ? vejce káva maso mouka kakao kurkuma čaj badyán marmeláda kari mléko hruška

Výživová hodnota potravin výživová hodnota potravin je celkovým ukazatelem hodnoty ve výživě, podle něhož dělíme potraviny: - na vysokohodnotné a nízkohodnotné potraviny s vyváženým obsahem živin mají: - vysokou výživovou hodnotu ( mléko, vejce, sója, maso) - nízkou výživovou hodnotu ( cukr, obiloviny, máslo, luštěniny – mají vysokou energetickou hodnotu, málo esenciálních složek. Některé z nich mají pouze vysokou energetickou hodnotu ( cukr, obiloviny zbavené slupek)

Které potraviny mají vysokou energetickou hodnotu? cukr vepřové maso vejce med sádlo

Význam potravin ve výživě potraviny musí být správně kombinované musí být využívány v přiměřeném množství a poměru tak, aby výživa byla zdravá, plnohodnotná a odpovídala veškerým potřebám organismu

Energetická hodnota potravin je množství energie, které se může z potravin uvolnit při jejich úplném využití v organismu vyjadřuje se v kilojoulech energetický příjem potravin musí odpovídat energetické spotřebě člověka musí mu poskytovat dostatek energie: - pro základní látkovou výměnu - pro zpracování a přeměnu potravy - pro udržování tělesné teploty - pro pohyb a práci

Energetická hodnota potravin nejvyšší energetickou hodnotu poskytují tuky vysoký obsah tuku je v sádle a másle méně energie je v bílkovinách a sacharidech 1 gram tuku nám poskytne 38 kJ 1 gram bílkovin a sacharidů poskytne asi 17 kJ Ve vyšším věku se energertická potřeba postupně snižuje - menší tělesná aktivita a pokles aktivní tělesné hmotnosti

Které živiny mají nejvyšší energetickou hodnotu ? Bílkoviny Tuky Sacharidy

ZMĚNY BIOLOGICKÉ HODNOTY POTRAVIN PŘI JEJICH UCHOVÁNÍ A SKLADOVÁNÍ rozdělení podle způsobu manipulace s potravinami změny v průběhu skladování potravin změny při předběžné úpravě potravin změny při vlastní přípravě jídla

Změny v průběhu skladování potravin čerstvé potraviny během skladování ztrácejí vodu potravina se mění kvantitativně a kvalitativně znehodnocují se základní živiny – bílkoviny, tuky, sacharidy, z velké části i vitamíny potraviny jako jsou sýry a ovoce během skladování dozrávají během skladování je nutné dodržovat vhodnou teplotu, správné osvětlení a přiměřenou vlhkost zajistit dobré vybavení skladovacích prostor

Změny při předběžné úpravě potravin Předběžná úprava potravin spočívá v : přebírání potravin ( rýže, luštěnin ) odstraňování nepoživatelných částí potravin ( slupky, skořápky, pecky, kosti, šlachy) odstraňování poškozených částí potravin ( listy zeleniny, nahnilou a plísní napadenou zeleninu a ovoce nepoužíváme) zbavení nečistot vodou ( mytí, sprchování) namáčení ( luštěniny, sušené houby) pro usnadnění tepelné úpravy přítomnost světla – snížení činnosti vitamínu A, B², C změnám podléhají také tuky potraviny při styku s vodou – dochází k biologickým ztrátám, vyluhováním minerálních látek a vitamínů biologických procesů v potravinách také využíváme – zrání masa předběžná úprava

Změny biologické hodnoty při vlastní přípravě pokrmů potraviny – převážně živočišného původu, připravujeme ke konzumaci tepelným způsobem. vařením – z masa se do vody vyluhuje: část bílkovin chuťové a aromatické látky glykogen a kyselina mléčná tuk a soli ztrácejí se vitamíny B¹,B², klesá obsah Ca, P potraviny rostlinného původu reagují na změny po- dobně – např. vitamín C se varem ztrácí ve velkém

dušením – působením páry a vroucí vody se ničí: vitamín B¹ vitamín C pečením – se ztrácí: vitamín B² smažením – dochází ke změnám aromatických látek, k menší ztrátě minerálních látek. Tuk použitý ke smažení zvyšuje energetickou hodnotu stravy a zhoršuje stravitelnost

Hospodárnost při zacházení s potravinami hledisko ekonomické - nutné s potravinami zacházet tak, aby nedošlo ke znehodnocení - takové potraviny jsou nepoživatelné hledisko etické - plýtvání potravinami v civilizované společnosti je nemorální

Ztráty a znehodnocování potravin při nákupu - zakoupené nekvalitní a zkažené potraviny při dopravě – nedostatečně vybavené chladící přepravní vozy ( zapaření zeleniny, znehodnocené maso..) špatné a neodborné skladování – vede ke znehodnocování potravin a k ekonomickým ztrátám

Neodborné skladování

při přípravě surovin – pracovní plocha, náčiní, pomůcky musí být oddělené podle charakteru potravin nebo činnosti. Jinak dochází ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů. Může dojít k porušení zdravotní nezávadnosti potravin - tam kde nebyly zajištěny dostatečné hygienické podmínky, může dojít k epidemiologicky významnému znečištění rukou zaměstnanců (kuchyně) - nutné zajistit nainstalování umyvadla s mísící baterií bez ručního nebo pažního ovládání při zpracování potravin – při nešetrné přípravě může dojít ke ztrátě smyslových vlastností (barvy, chuti, vůně, konzistence) nebo porušení zdravotní nezávadnosti potravin

Jak předcházet ztrátám při přípravě pokrmů tepelná úprava - potraviny je vhodné dostatečně tepelně upravit zajistí se tímto zdravotní nezávadnost pokrmu zničí se veškeré choroboplodné zárodky zamezí se nemocem jako je salmonela tuky a oleje se nesmí zahřívat nad 180ºC přepálením tuků se tvoří nebezpečné látky jsou to akryoly – tvořící karcirogeny přepálený tuk

Tepelné úpravy potravin vaření dušení - v pánvi smažení

podávání pokrmy strávníkům pokrmy se podávají po dokončení pokrmu teplota nesmí klesnout pod +70°C teplé pokrmy jsou určeny k rychlé spotřebě doba nesmí překročit 3 hod a výše po výrobě teplé pokrmy nevydané ve stanovené době musí být ihned z dalšího použití ve stravovacích provozech vyloučeny nelze je tedy ani po uplynutí této doby dále skladovat, zchlazovat ani zamrazovat

Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa.Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.