CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_TP_2.01 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.1 Výrobky studené kuchyně Rosoly, majonézy apod.…. Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace 1.Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2.Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobkům studené kuchyně v úvodním širším smyslu. Použití potravin, důležitost čerstvosti surovin a estetiky podávání – rosolu, marinád, dresinků, pochoutkových másel, majonéz a tatarské omáčky Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU

Rozšiřují nabídku na jídelním lístku.Příprava je náročná a vyžaduje pečlivost, nápaditost a smysl pro harmonii barev a chutí. Hlavní požadavek při výrobě je čerstvost a svěží vzhled, případné dokonalé promíchání (saláty, paštiky,fáše, marinády apod.). Dále estetická úprava při podávání.

Používají se potraviny tepelně zpracované (maso, zelenina, vejce apod.), syrové (zelenina, ovoce, máslo, sýry apod.), koření a dochucovací prostředky. Hotové výrobky skladujeme v chladu. Podáváme jako studené předkrmy, nebo jako samostatné pokrmy (svačiny, pokrmy při rautech nebo banketech).

Rosol Rosol přírodní nazýváme krátce rosol – připravený z druhů mas, které mají rosolovací schopnosti (klihovinu). Rosol umělý, nazývaný aspik – k zhotovení bylo použito želatiny. Pokrmy zalité v aspiku a rosolu – šunková rolka, rostbíf, uzený jazyk, šunka, šunková pěna, vejce, ryby apod.

Marinády a dresinky Zvýrazňujeme chuť pokrmů. Potraviny do nich nakládáme a současně je tak i konzervujeme.

Pochoutková másla Připravujeme z čerstvého másla a přísad – kapary, kečup, ster. Okurka, sardelová pasta, uzený losos, kaviár. Ochucujeme bílým pepřem, kari, bylinkové koření. Pozn. Kapary - poupata kapary trnité. Jedná se o neotevřená poupata keře kapary trnité. Plody jsou tobolky, tmavě olivově zelené barvy, na špičce červeně tečkované. Jako koření se sklízejí ještě neotevřená poupata různé velikosti. Nakládají se do octa nebo do soli. Čím jsou drobnější a mladší tím lépe chutnají.

Majonézy Patří mezi studené krycí a jemné omáčky. Technologický postup : Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu. Do vaječných žloutků pomalu vléváme olej, ocet a dosolíme. Nadlehčujeme bílým jogurtem.Doplňujeme dle druhu – např.šunkou. Zjemňujeme šlehačkou, bílým vínem. Dochucujeme solí, bílým pepřem, citrónovou šťávou, cukrem, hořčicí,kečupem. Uchováváme v chladničce, ve skleněné, nebo porcelánové uzavřené nádobě.

Tatarská omáčka Společně zamícháme majonézu, hořčici, vinný ocet,sůl, mletý bílý pepř, worchester. Můžeme přidat dále nastrouhané sterilované okurky s lákem, nakrájenou na jemno cibuli, bílé víno, bílý jogurt.

? Jaké jsou potřeba suroviny k výrobě tatarské omáčky?

Použité zdroje: Zařízení provozoven v kostce, autor – František Cón, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Potraviny a nápoje v kostce, autor - Ing.Libor Mašek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – archiv školy – autor DŮM obky+studen%C3%A9+kuchyn%C4%9B