Příprava a vlastnosti tuků Mgr. Lenka Fasorová
Příprava tuků lisováním z plodů nebo semen rostlin vytavováním (škvařením) vyluhováním v organických rozpouštědlech (extrakce) extrakce odkyselení bělení filtrace paření tuky oleje rafinace drcení mletí lisování surovina
Vlastnosti tuků nerozpustné ve vodě rozpustné v organických rozpouštědlech mají menší hustotu než voda žluknou – rozkládají se působením světla, tepla a mikroorganismů rozkládají se působením vyšší teploty(přepalováním) – vznikají jedovaté látky
Žluknutí působením tepla, světla a mikroorganismů vzniká kyselina máselná, aldehydy, ketony žluklý tuk nepříjemně zapáchá je hořký kapalné tuky jsou odolnější vůči žluknutí
Ztužování tuků výroba pevných tuků z kapalných hydrogenací jsou odolnější vůči žluknutí nemají nepříjemný zápach jako některé oleje jsou snadno roztíratelné první příprava – 1902 – německý chemik W. Norman
Ztužování tuků reakce vodíku s tukem za vyšší teploty, tlaku, katalyzátoru (hydrogenace) zanikají dvojné vazby na uhlovodíkových zbytcích karboxylových kyselin CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH2–CH2(CH2)7COOH 180oC, tlak + H2, katalyzátor(Ni)
sůl, mléko, škrob, lecithin, voda Výroba magarínu ztužováním kapalných olejů vzniká emulze,která obsahuje minimálně 78% tuku maximálně 20% vody emulgátor - mléko, lecithin rostlinný olej míchání, hnětení, chlazení vitamín A, D, karoten sůl, mléko, škrob, lecithin, voda
DÚ: Zjisti, které tuky jsou z hlediska zdravé výživy pro lidské tělo prospěšnější. Jaké podmínky prostředí urychlují žluknutí tuků. Které tuky jsou odolnější vůči žluknutí? Proč?