registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150311 DRŮBEŽ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Charakteristika a význam drůbeže ve výživě Drůbež – zdomácnělí (domestikovaní) ptáci Drůbeží maso: důležitá složka ve výživě obyvatelstva; zdroj plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitaminů; chuťově jemnější, křehčí, má nižší energetickou hodnotu, lehce stravitelné; vhodně kuchyňsky upravené (vařením, dušením, grilováním) – oblíbená součást četných šetřících diet. Kvalitu masa drůbeže ovlivňuje krmení, druh a stáří. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa (bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou). U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní. Zabitá drůbež nesmí být v ČR prodávána nevykuchaná. Každý kus musí projít veterinární prohlídkou. Osvědčení o veterinární prohlídce se neprovádí označováním příslušnými razítky jako u masa jatečních zvířat, ale musí být uvedeno v průvodních dokladech. Začínáme od vejce

Rozdělení drůbeže 1. Hrabavá SLEPICE KOHOUT KRŮTA Kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta obr. 1 obr. 2 obr. 3 SLEPICE KOHOUT KRŮTA

2. Vodní 3. Létavá HOLUB Husa a kachna (maso je tmavší a tučnější) obr. 4 obr. 5 HUSA KACHNA obr.6 3. Létavá Holub a holoubata HOLUB

Výrobky z drůbežího masa Tržní druhy drůbeže Drůbež se dodává chlazená nebo zmrazená. vcelku (s droby, bez drobů) dělená (čtvrtky, půlky) porcovaná ( kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa, krůtí horní stehno, krůtí řízky apod.) Brojler – intenzivně krmený mladý kus drůbeže poražený před pohlavní dospělostí (např. kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů). Výrobky z drůbežího masa Šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám atd.

Vady drůbeže 1. Zapaření drůbeže Drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso nepříjemný pach. 2. Hniloba Na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach. 3. Plíseň Vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách při kolísání teplot. 4. Dehydratace (odvodnění) K dehydrataci dochází u nebalené drůbeže dlouho skladované v mrazírně. 5. Oxidační žluknutí Působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.

Použití v kuchyni Skladování Kuřecí maso má široké použití v kuchyni – je zvlášť jemné a vyžaduje šetrné zpracování; při vysokých teplotách rychle ztrácí na objemu. Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření, dušení. Skladování Chlazená drůbež se skladuje při teplotě pod – 1 °C, a to nejdéle 3 dny od dodání. Zmrazená drůbež se skladuje v prodejně při teplotě – 10 až – 18 °C. Zabitá drůbež se skladuje vždy v přepravních obalech. Musí se dbát na to, aby mezi jednotlivými přepravními obaly mohl proudit vzduch a nedošlo k zapaření. Jakosti skladované drůbeže škodí kolísání skladovací teploty. Zabitá drůbež nesmí být skladována společně s výrobky, jejichž pach by mohl nepříznivě ovlivnit maso drůbeže.

Co jste si zapamatovali o drůbeži? 1. Jak se rozděluje drůbež? Hrabavá, vodní, létavá. 2. Co je brojler? Brojler – je intenzivně krmený mladý kus drůbeže poražený před pohlavní dospělostí (např. kuřata ve stáří 8 týdnů, krůty ve stáří 12 až 14 týdnů). 3. Které druhy porcované drůbeže znáte? Kuřecí polévková směs, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí křídla, kuřecí steaky, kuřecí plátky, slepičí stehna, slepičí prsa.

METODICKÝ LIST Snímek 2 V závěru snímku odkaz na videozáznam Youtube –Továrna na kuřata, který trvá 9:55 minut. Je zde popsán vývoj od vejce, chovu kuřat, usmrcení a zpracování kuřat do prodejen. Snímek 6 až 7 Učitel ve vzájemné komunikaci s žáky diskutuje o možných vadách drůbeže, použití drůbeže a drůbežích výrobcích. Snímek 8 Ověření pozornosti žáků. Učitel kontrolními otázkami ověřuje pozornost žáků při prezentaci. Po kliknutí se zobrazí otázka, po dalším kliknutí správná odpověď.

CITACE ZDROJŮ Literatura: Internet: Video: KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur. Internet: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-10-12]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html Video: Továrna na kuřata Youtube [online]. 29.11.2009. [cit. 2012-10-12]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=RV-rO2-Rwz4. Kanál uživatele kubastadler.

CITACE OBRÁZKŮ obr. 1 BANNER, Max. Raising Backyard Chickens [online]. 10. květen 2011. 2011 [cit. 2012-10-12]. Dostupné z: http://www.howtobuildachickencoopz.com/29/ obr. 2 ZITAB. PTÁCI: Fraucimor | Náš Zvířetník [online]. 9. července 2010. 2010 [cit. 2012-10-12]. Dostupné z: http://naszviretnik.net/2010/07/09/ptaci-fraucimor/ obr. 3 MALCOLM. Soubor:Wild Turkey.jpg - Wikipedie [online]. 1. září 2008. 2008 [cit. 2012-10-12]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Wild_Turkey.jpg obr. 4 ENIGMA S.R.O. Husa bílá - Chov drůbeže [online] ©. 2011. vyd. 2011 [cit. 2012-10-12]. Dostupné z: http://www.chovdrubeze.cz/index.php?script=read&id_kategorie=7 obr. 5 ACARPENTIER. Soubor:Male mallard duck 2.jpg - Wikipedie [online]. 18. listopad 2007. 2007 [cit. 2012-10-12]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Male_mallard_duck_2.jpg obr. 6 DICKDANIELS. File:Wood pidgeon Columba palumbus.jpg - Wikimedia Commons [online]. 25. květen 2008. 2008 [cit. 2012-10-12]. Dostupné pod licencí Creative Commons z: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wood_pidgeon_Columba_palumbus.jpg