VEJCE 293, Ing.Miroslava Prchalová, Potraviny a výživa, 2.ročník, SOŠ a SOU 28. října 2707, Česká Lípa „Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.“

OBSAH: Charakteristika a označení původu vajec. Stavba a složení vajec. Tržní druhy vajec, třídění v EU. Skladování vajec. Konzervace vajec a vaječné výrobky. Vady vajec, vysychání obsahu vajec. Poznávání druhů vajec a správné odpovědi. Otázky k procvičení učiva. Použité zdroje.

Charakteristika Vejce patří mezi potraviny s velkou výživovou hodnotou. V ČR se využívají převážně vejce slepičí ze zdravých, veterinárně kontrolovaných chovů.

Označení původu vajec 0 – ekologické zemědělství, 1 – vejce nosnic ve volném výběhu, 2 – vejce nosnic v halách, 3 – vejce nosnic v klecích. CZ = země původu.

Stavba vajec: žloutek skořápka blanka vzduchová bublina poutka řídký bílek 6´)hustý bílek

Složení vajec: plnohodnotné bílkoviny tuky ( cholesterol → ucpávání cév → civilizační choroby) sacharidy minerální látky - P, Ca, Fe, Mg, S, Na, K…, vitamíny – A, D, E, K, B1, B2, voda ( cca 75%)

Tržní druhy vajec Do obchodů se celoročně dodávají čerstvá vejce (skořápka čistá, suchá, nepoškozená, při prosvícení nesmí být viditelný zárodek, bílek má být jasný, žloutek uložený ve středu vejce), jen výjimečně vejce chladírenská ( skladují se při teplotě 0,5 ºC, na povrchu mohou mít tenkou vrstvu oleje bez zápachu.

Třídění vajec v EU "S" (small) – malá, min. hmotnost 45g "M" (medium) - střední, hmotnost 53 –63g "L" (large) – velká, hmotnost 63 – 73g "XL" (extra large) – velmi velká, min. hmotnost 73g

Skladování vajec Vejce se skladují v chladu při teplotě +1 až +4 ºC, odděleně od ostatních potravin (nebezpečí přejí – mání pachů póry skořápky).

Konzervace vajec a vaječné výrobky Sušená vaječná směs = sušené bílky se žloutky (nebo i odděleně), používají se v potravinářství ( těsta, moučníky, průmyslově vyráběné sypké směsi pro pekaře, cukráře a domácnosti- knedlíky, buchty, dorty v prášku apod.). Tekutá vaječná hmota = pasterizovaná směs žloutků a bílků, používaná k výrobě pečiva, cukrářských výrobků, majonéz, zmrzlin atd.

Konzervace vajec a vaječné výrobky - pokračování Zmražená vaječná hmota = směs bílků a žloutků konzervovaná zmrazením. Po rozmrazení se využívá podobně jako tekutá hmota.

Vady vajec prasklá skořápka vysychání obsahu smísení bílku se žloutkem mikrobiální nákazy – plíseň, Salmonela = bakterie způsobující salmonelózu ( nebezpečné onemocnění provázené zvracením, silnými průjmy, horečkami).Prevence salmonelóz je důkladná tepelná úprava vajec (teplota 80 ºC), nekonzumovat syrová vejce.

Vysychání obsahu vajec A – třídenní vejce - oblý žloutek, bílek má dvě vrstvy, B – dvanáctidenní vejce - žloutek plošší, dvě vrstvy bílku jsou méně patrné, C – jednadvacetidenní vejce – velmi plochý žloutek, dvě vrstvy bílku se nedají rozeznat

Poznej druhy vajec A B C D

Správné odpovědi A – křepelčí vejce B – vejce pštrosí a slepičí C – pštrosí vejce D – krůtí a slepičí vejce

Otázky k procvičení učiva Popiš stavbu vejce. Objasni chemické složení vajec. Uveď příklady vaječných výrobků. Jaké jsou nejběžnější vady vajec? Co je salmonelóza?

KONEC…

Použité zdroje www.google.cz www.wikipedia.cz www.ottovaencyklopedie.cz Jana Kolaříková: Potraviny a výživa Učebnice pro SOU – 1. Díl CH. Ingramová: Světová encyklopedie Všechno o jídle