Drůbeží maso, strojně oddělené maso a výrobky z něj – vhodnost pro školní stravování Kamila Míková

Spotřeba drůbežího masa Země Spotřeba (kg/os./rok) USA 45,0 Kuvajt 43,0 Sp. Ar. Emiráty 66,2 Brazilie 37,3 Česká republika 24,5 EU – 25 (EU-15) 16,4 (23,0)

Nutriční hodnota drůbežího masa Kvalitní proteiny – hodně lysinu Nízký obsah tuku (diety) – esenciální MK 18-23 % (hovězí a vepřové 2-7%) ≈ nízká energetická hodnota Nenasycené mastné kyseliny Nízký obsah pojivových tkání (1,5%) křehkost a stravitelnost

Obsah bílkovin (%) prsa stehna s kůží bez kůže kuře 22,0 21,0 17,2 18,3 krůta 22,7 22,9 21,2 21,8 slepice 20,0 16,4 18,4 husa 16,2 24,0 19,3 kachna 13,3 20,9 14,1 18,7 Vepřové maso cca 15%

Obsah tuku (%) prsa stehna s kůží bez kůže kuře 2,9 0,8 11,0 4,5 krůta 0,2 3,6 0,3 slepice 7,6 2,1 15,8 4,6 husa 36,3 3,3 25,3 11,6 kachna - 1,9 6,1 pštros 3,1 0,9

Nutriční hodnota – pokr. Vitamíny – skupina B, zejména niacin a riboflavín (v tuku i A a E) Minerální látky – fosfor, hořčík, draslík, zinek Stravitelnost – lehce stravitelné  vhodné pro diety, malé děti a starší osoby (vhodná kombinace se zeleninou) Pozor na způsob úpravy (smažení, sádlo, přepálený tuk)

Energetická hodnota - maso kJ/kg kcal/kg kuřecí 3 660 870 telecí 4 840 1 160 hovězí 6 170 1 480 vepřové 7 600 1 820 Libové, bez kůže

Drůbeží maso K oblibě drůbežího masa a k nárůstu spotřeby přispěl rozvoj technologií, které se začaly užívat od 70. let minulého století a které umožňují výrobu čistého drůbežího masa bez kostí a bez kůže. Tím se výrazně rozšířil sortiment výrobků. Drůbeží maso se začalo též používat k výrobě uzenin.

Porcovaná drůbež půlky stehenní řízky stehna prsní řízky

Masné výrobky : salámy, šunky, párky, klobásy, tlačenka ◘ méně dusitanů (50-60 mg/kg) a soli  světlejší barva ◘ méně tuku ~ salámy 15-20%, šunka 1,5-2,5% (vepřová 3-8%), tlačenka 10,8% (vepřová-tuk 25%) ◘ více bílkovin ~ salámy 22%, tlačenka 17,5%

Strojně oddělené maso Zpracování drůbežích koster → strojně oddělené maso (DSOM) „separát“ ~ cena Surovinou pro DSOM jsou drůbeží kostry po vykostění, krky, křídla, droby, kůže i celá kuřata a slepice. Nesmějí se používat běháky, kůže z krku a hlavy.

Strojně oddělené maso Surovina musí být nezávadná, posouzená veterinárním dozorem jako poživatelná a nesmí se před zpracováním skladovat déle než 3 dny. Pro strojní oddělování se používá surovina čerstvá zchlazená (t max. 2 ºC, zpracování do 24 h) nebo zmrazená (t – 18 ºC, zpracování do 3 měsíců).

Strojní oddělování měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster zvýšeným tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nugety, salámy, párky a podobné výrobky. tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena (jen do tepelně zpracovaných výrobků). DSOM se nesmí používat do mletého masa.

Strojně oddělené maso DSOM má růžovou až masově červenou barvu (podle použité suroviny), pastovitou vláknitou nebo jemně roztíratelnou strukturu. Strojním oddělováním se změní až ztratí původní struktura svalových vláken.

Strojně oddělené maso Obsah tuku by měl být podle technických podmínek DP (1982) nejvýše 22 % a obsah vápníku nejvýše 1 000 mg/ kg. V praxi však bývá obsah tuku vyšší, až 32 %. 90% kostních částic musí být menších než 1 mm, žádná částice nesmí být větší než 2 mm a nesmí mít jehlovitý tvar. DSOM vyrobené v ČR požadavky splňuje.

Strojně oddělené maso Na kvalitu DSOM má vliv řada faktorů. např. použitá surovina, poměr masa a kostí, průměr otvorů lisovacího síta, lisovací tlak a lisovací rychlost. Složení DSOM je velice variabilní v závislosti na použité surovině. Obsah proteinů kolísá mezi 9 až 16 %, obsah tuku mezi 4 až 32 %.

Složení drůbežího masa a DSOM. Produkt Proteiny (%) Tuky (%) Kuřecí prsní plátek bez kůže 21,0 0,8 Kuřecí prsní plátek s kůží 23,1 3,4 SOM slepice celá 15,4 20,4 SOM kuřecí kostra bez kůže 12,4 15,0 SOM kuřecí záda a krky s kůží 9,3 27,2

Strojně oddělené maso E K nemá námitky proti používání SOM. Vychází z hodnocení získaných v zemích EU, ze kterých plyne, že rizika pro veřejné zdraví spojená se spotřebou masných polotovarů a masných výrobků , při jejichž výrobě bylo surovinou SOM, lze považovat za zanedbatelná.

Strojně oddělené maso Z legislativního i výživového hlediska se však DSOM nepovažuje za maso, masem se rozumí pouze kosterní svalovina spolu s přirozeným tukem a vazivovými tkáněmi. Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků (2003) tuto definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa !!!

Strojně oddělené maso EK vyžaduje správné označování výrobků obsahujících SOM ! Je třeba sledovat deklaraci podílu masa a SOM na obalech potravin, bohužel někteří výrobci stále neoprávněně zahrnují SOM do položky maso.

Kuřecí párky pochoutkové kuřecí maso ( strojně oddělené 64 % ) voda vepřové maso ( 8 % ) bramborový škrob kuřecí kůže vepřový tuk sůl směs koření sójová bílkovina ( 1 % ) E450 Difosforečnany ( sodné, draselné a vápenaté ) E451 Trifosforečnany - sodný a draselný E452 Polyfosforečnany ( sodný, draselný a vápenatý ) E621 L-glutaman sodný E300 Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) E120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny E250 Dusitan sodný Kuřecí párky pochoutkové

Strojně oddělené maso vyšší podíl DSOM ve výrobcích  horší nutriční hodnota a často i kvalita (pískovitá textura) a organoleptické vlastnosti (oxidace tuku) oxidované mastné kyseliny a z nich vzniklé radikály se podílejí na vzniku aterosklerotických usazenin, reakce oxidačních produktů tuků s proteiny a nukleovými kyselinami může usnadnit vznik nádorového bujení

Strojně oddělené maso DSOM umožňuje plně zhodnotit jatečně opracovaná těla drůbeže. DSOM výrazně zlevňuje také výrobky, do kterých je přidáváno. Současným problémem je, že podíl SOM v masných výrobcích v poslední době hlavně z cenových důvodů významně vzrostl, v některých výrobcích SOM dokonce nahradilo veškeré maso.

Strojně oddělené maso Kuřecí párky byly jemně mělněným masovým výrobkem, který se vyráběl z kuřecího masa. Jednalo se o oblíbený výrobek zejména pro lidi držící dietu či pro děti. Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století a po zavedení drůbežího separátu do potravinářských výrobků došlo k prudkému snížení jejich kvality. Nejkvalitnější kuřecí párky dnes obsahují kolem 60% kuřecích stehenních řízků, 10% kuřecích prsních řízků, vodu, kuřecí kůže, jedlou sůl, bramborový škrob, koření a další drobné ingredience. Většina kuřecích párků žádné maso neobsahuje, protože se skládá většinou z drůbežího separátu,

Dětské kuřecí párky s vitamíny kuřecí maso ( strojně oddělené 57% ) voda kuřecí kůže vepřové sádlo sýr ( 4% (laktóza) ) bramborový škrob jedlá sůl koření hroznový cukr maltodextrin E315 Kyselina erythorbová (Kyselina isoaskorbová) extrakty koření mořská sůl ( 0,3% ) E250 Dusitan sodný vitamín E (DL-alfa-tokoferyl acetát) ( 2,4mg ) E300 Kyselina L-askorbová ( Vitamín C ) ( 16mg ) vitamín B1 ( 0,22mg ) vitamín B6 ( 0,3mg ) kyselina listová ( 40ug ) kyselina pantotenová ( 1,2mg ) E375 Kyselina nikotinová (Vitamin B3, Niacin) ( 3,2mg ) biotin ( 10ug ) Dětské kuřecí párky s vitamíny

Strojně oddělené maso Široce medializované strašení riziky při konzumací DSOM není opodstatněné. Zejména často zmiňované riziko konzumace kostí je u dobře zpracovaného DSOM při správném seřízení separátoru minimální. Negativem DSOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Proto výrobky s vysokým podílem DSOM nejsou pro děti vhodné.

Děkuji za pozornost