VY_32_INOVACE_11_ODV_654_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_654_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Příprava hlavních pokrmů Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s přípravou hlavních pokrmů u stolu hosta, surovinami, dochucováním a recepturami . Zhotoveno, (datum/období) 28. 12. 2013 Ověřeno 7. 4. 2014

Složitá obsluha – příprava hlavních pokrmů u stolu hosta

Základní pravidla při práci u stolu hosta: dohotovované pokrmy se nabízí pouze menším společnostem, společnostem 4 – 10 je vhodné doporučit jednotný pokrm, pečlivě je nutno promyslet postup servisu, pracuje se minimálně ve dvojici, přinesené pokrmy se prezentují, s hosty se udržuje stálý kontakt, maximálně se dodržují společenská pravidla obsluhy.

Použité suroviny: minutkové maso bez kosti ( hovězí, vepřové, drůbeží, játra), olej, máslo, zelenina, ovoce, koření, dochucovací prostředky, vína, lihoviny, houby, používáme úpravy se šťávou nebo omáčkou.

Dochucování pokrmů: šťávy worcesterem, kečupem, tabákem, vínem, máslem, bílé omáčky hořčicí, worcesterem,citronovou šťávou, máslem, šlehačkou, bílým vínem, dezertním vínem, tmavé omáčky worcesterem, pepřem, tabaskem, kečupem, červeným vínem, suchým dezertním vínem, koňakem.

Příprava pokrmu u stolu: každý pokrm má svoji recepturu, která se může přizpůsobit hostu, podle objednávky se připraví pracoviště, flambovací vozík, keridon, maso se připravuje v hlubších pánvičkách, teplé přílohy se donáší až před dokončením pokrmu, při jednoduché přípravě stačí jedna pánvička, při složité na jedné pánvi se připraví maso, na druhé omáčka, celý postup se může doplnit flambováním, servis na masovém talíři s masovým příborem, nachservis se používá u příloh.

Plátky ryby se zeleninou julienne Suroviny: 100 g filé z ryby (losos, pangásius, filé, treska) 10 g olej 2 cl bílé víno (Ryzlink rýnský) sůl citronová šťáva

Zelenina nakrájená na jemné nudličky (plátky): 30 g cuketa 40 g mrkev 20 g olej sůl kořenící směs

Příprava: pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny, 2 pánvičky (ryba, zelenina), vhodná nahřívací destička, (poklička), servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, příloha - toasty, bílé pečivo, vařené brambory.

Postup: rybu nejdříve pokapeme šťávou z citrónu (mísa), na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme filé, osolíme, přidáme bílé víno a dodusíme – udržujeme teplé, na druhé pánvičce rozehřejeme olej, přeložíme zeleninu, restujeme, osolíme a okořeníme, servírujeme na zahřátém masovém talíři, vhodná příloha – různě upravené brambory.

Masové nudličky se žampiony Suroviny: 100 g vepřové kýty žampiony 1 cibule 1 stroužek prolisovaného česneku 20 g olej sůl, pepř kečup 10 g máslo na zjemnění

Příprava: pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny   Postup: vepřové maso nakrájíme na nudličky – mísa, připravíme další suroviny a inventář, na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme maso - otáčíme, osolíme, opepříme, přidáme sterilované žampiony, cibuli, česnek, nakonec přidáme kečup a máslo, servírujeme na zahřátém masové talíři, vhodnou přílohou je dušená rýže a různě upravené brambory, pečivo.

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.